酸菜不只是配料！研究發現其發酵成分有助腸道健康
美國加州大學戴維斯分校的微生物學家團隊最新研究指出，日常常見的發酵食品──酸菜（sauerkraut）──除了作為熱狗或三明治的酸爽配料外，其富含的代謝物對維持腸道細胞的完整性、抵禦發炎損傷具有潛在助益。
酸菜是由切細的高麗菜與鹽共同發酵所製成，過程需時三至六週，依溫度而異。發酵期間，乳酸菌會在高鹽環境中生長，產生乳酸等多種風味與營養副產物，其中乳酸不僅是保藏關鍵，也賦予酸菜特有酸味。
研究團隊比對了生高麗菜、實驗室自製與市售酸菜，以及其發酵液對腸道細胞的影響。結果顯示，與生菜相比，酸菜能顯著維持腸道細胞的完整性，且自製與市售樣本效果相當。
此外，化學分析顯示，發酵過程會改變高麗菜的營養組成，產生更多有益代謝物，包括乳酸、胺基酸與植物性化合物，這些皆與腸道健康有關。研究團隊目前正進一步釐清哪些特定代謝物對腸道功能最具影響力。
共同作者 Maria Marco 教授指出：「這些在酸菜中發現的代謝物與腸道菌群自行產生的成分相似，這讓我們更有信心相信酸菜確實能促進腸道健康。」她也補充，即便只是日常適量攝取，也可能在降低腸道發炎、提升消化道韌性方面發揮長期效益。
未來，研究團隊將進行人體試驗，進一步確認這些在實驗中觀察到的腸道保護效果，是否也能在日常飲食中實現。這項研究為發酵食品的營養價值提供了新的佐證，也提醒我們「酸菜」可能比你想像的更重要。
該研究已於 2025 年 4 月發表於《應用與環境微生物學》期刊。
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首圖來源：Deposit Photos (CC BY 4.0)
圖片來源：Applied and Environmental Microbiology. (CC BY 4.0)
參考論文：
1、The fermented cabbage metabolome and its protection against cytokine-induced intestinal barrier disruption of Caco-2 monolayersApplied and Environmental Microbiology
延伸閱讀：
1、二次發酵的啤酒含有對腸道有益的益生菌