好初早餐：在台北吃一頓舒爽愉快的滿分早餐

11年前，從板橋起家的「好初早餐」，靠著不同於過往的台式傳統早餐，以及舒適悠閒的澳式咖啡館風格，在大台北掀起一陣嶄新的早餐潮流。美味的餐點、鮮明的風格，加上獨特逗趣的社群語彙，不僅四間店面總是絡繹不絕，更吸引眾多品牌、音樂人跨界合作。他們究竟是如何做到的？

文字／Mion

攝影／蔡傑曦

陽光灑落，煎台忙碌料理的ASMR搭配落日飛車的〈Teahouse〉，手裡翻著一本五十嵐大介的《海獸之子》，嘴裡嗑著扎實飽滿的「一擊必初雞腿王三明治」，一頓慵懶、充實，也伴隨著些許罪惡感的早餐，是在好初早餐開啟一天最完美的方式。

好初早餐今年邁入第11年，從板橋起家的他們，迅速在一店附近開起二店，並於2020年在旅店「夾腳拖的家」的邀請下進軍台北市，於中山區開啟三店。而最新開張的四店位於遠企商圈，和詹記麻辣火鍋敦南店是好鄰居。寬敞的店內擺滿各式漫畫與雜誌，輕鬆明亮的氛圍，在試營運的期間便吸引了附近的商務人士前來休憩吃早餐。

可愛、文青、有點呆、也有點粗獷，是好初早餐的風格，也是主理人Matt 給人的第一印象。對於早餐該有什麼樣的氛圍十分執著的他，早在大學生時期就已確信，滿分的早餐必定要吃得愉悅、吃得舒爽。

墨爾本的早餐啟蒙

大學時期曾在淡水一帶就讀交通管理科系的Matt説，學校周圍有一股享受生活比上課更重要的氛圍。時常即便上課的鐘聲已響，他仍悠閒地坐在早餐店裡吃著早餐，「一想到其他同學在上課，我在這裡吃早餐，就覺得實在太讚了，100分。」就是那時 Matt 下定決心，總有一天要開一家自己的早餐店。

一畢業，Matt 做的是室內設計。從助理升成助理設計師，大部分的案子都接過了，卻也覺得自己的才華差不多到極限，一方面覺得自己比不過那些建築科系出身的同行，一方面想探索設計領域的更多可能，便跑去澳洲打工度假，尋找自我。

墨爾本的日常愜意，步調緩慢，咖啡館總有著一種獨特風格：陽光大方灑落，室內挑高寬敞，木質的共用大桌搭配五、六張高腳椅。無論是居民或遊客，都能帶著書或筆電，用自己的步調悠然地開啟一天。墨爾本的咖啡文化讓Matt 驚覺，原來早晨用餐時光可以如此爽快。

2010 年 Matt 回國，那時台北早餐店如美而美、麥味登匆忙而快速，若要放慢步調，允許久待的老派日式咖啡館似乎又太過昏暗。「當時台灣咖啡廳傳遞的大多是一天要結束的氛圍，書架上都是村上春樹，是工作結束讓自己沉澱的那一站。」

那時的Matt遭遇著「反文化衝擊（anti-culture shock）」【註1】，遺失了在墨爾本生活時一天中最舒適的第一餐，「我那時候就覺得，如果能開一家像墨爾本咖啡廳那樣的早餐店就好了！吃完後在裡面hang out 一小時，思考著接下來要去哪裡……那時的板橋沒有這種店。」以這樣的思路出發，Matt 在隔年開起第一家「好初早餐」。

早餐是一件很「台」的事

打開好初的菜單，看似西式的沙拉、三明治及漢堡裡，包裹著如鹹豬肉、屏東金松辣醬等台式元素，其中最亮眼的，莫過於將婚宴中最討喜的紅白炸湯圓加入套餐之中。在「台式」還未成為顯學時，好初已將它融入菜單裡頭。雖然他輕鬆笑說都是亂想出來的，但這些餐點背後都仰賴著大量的嘗試。

Matt與太太都熱愛異國料理，他們曾將東南亞飲食元素放入菜單，一開始評價雖好，過了半年卻沒多少客人會再點。「後來我們理解，異國料理這件事，大家內心其實是會計算的，比如說這個月已經吃過一次牛排，就很難再去吃第二次。這個月的『牛排額度』已用完了。

台灣人唯二不計算的是台式跟日式，你不會數你這個這個月吃了幾次排骨飯、幾次滷肉飯。」這也讓Matt 察覺，無論是在澳洲或者國人熟悉的日本，皆少有專門販賣早餐的餐廳，台灣發展出早餐文化，其實跟在地的飲食習慣息息相關。

1980年代，隨著美而美的出現，開始有了不同於豆漿油條的美式早餐選項，但盛行的不是早餐拼盤或鷹嘴豆泥，而是通常在美國方便攜帶的午餐——漢堡及三明治，並在裡面挾入豬肉餅、荷包蛋和小黃瓜絲，「台製洋食」從那時起便成為獨特的台式早餐。

好初自創立之初，便在台式傳統早餐的基礎上，加上如紅豆、櫻桃鴨、鹹豬肉等令人意料外的嶄新元素；這個升級版的台式早餐品牌快速竄紅，客人總得花上兩、三個小時排隊才吃得到，惹得PTT上面一堆負評，「老實說，我覺得我們的早餐不值得排這麼久，如果是我一定也會暴怒。」Matt坦率地接受網路上的輿論。

自認開分店很不酷的他，面對每天疲於奔命的團隊成員，以及每況愈下的用餐品質，也只能在附近開啟二店「好初二二」來消化這應接不暇的早餐需求。解決問題的同時，Matt 也在二店裡多圓了一些夢，找了更寬敞的店面、蓋了更大的廚房，創作許多過往因為空間限制而無法製作的餐點。然而，菜單的變化與否又是另一門學問。

一開始為了不讓好初早餐出現連鎖店感，每間分店設計多道不同菜色，卻也因此受到客戶抱怨：為何想吃的餐點只有特定分店才有？「的確就消費行為來說，要跨區買早餐確實不合理，早餐就應該在家附近，可能五分鐘的距離就可以吃到，所以我們後來把菜單的一致性調高。」

「早餐店可能是除了便利商店以外，重複到訪率最高的第三空間。」Matt 說道，初期好初換菜單的頻率極高，但實際上客人愛吃的依然是同樣幾道，「如果你是個吃早餐的人，可能一年會吃100個培根蛋或鮪魚蛋，人幾乎每個禮拜都有懶得想要吃什麼的時候，就會去重複的店家吃重複的餐點，所以我們現在調整成一年只出一、兩樣新菜。」

11年的累積與觀察，讓Matt 了解早餐店的地域性及重複性，找到最適合的菜單品項及變化頻率。

我們是BANQIAO MINCHAN！

店的風格是主理人品味的延伸，為此Matt 對於好初的設計十分講究。室內裝潢他一手包辦，對外的牆面用落地窗打亮室內，無論吧台或是共用大桌座位都用木頭搭配橘黃綠配色，簡單大方。對他來說，最難的是保持每家好初的系列感，卻又不能像複製貼上那樣的無聊單調；有鑑於此，中山店便使用了大量的木質調性，而敦南店則是有著較多高彩度元素。

平面視覺的部分，從招牌上的黃色小太陽，到菜單等周邊配件，都由設計師潘昱州操刀，呆呆可愛的模樣裡，藏著許多好初風格的惡搞元素。Matt 拿出和「寂寞芳心俱樂部」合作的杯子介紹，復刻美國經典馬克杯外型，致敬七○年代美國快餐文化的老式企業感；

圍繞著好初logo的英文字樣，更是惡趣味的放上「板橋名產」的音譯「BANQIAO MINGCHAN 」。Matt 邊大笑邊解釋：「這是一件很白癡的事，我們想讓大家知道我們的家鄉是板橋，所以用了一個不太正經的格式去讓大家理解。」

雖然初期便開拓二店，但在乎風格的Matt 近兩年才願意於中山及敦南開立三店及四店。跨足台北市場，品牌設計更是不能馬虎，要讓所有顧客都能感受到好初早餐的定位。他透露，之所以現在才開，其實是太晚才想通。

那時一位住在新店的朋友向他抱怨，新店都沒有這種樣態的早餐——可以在裡面悠閒坐著，店內的裝潢、雜誌、漫畫有讓人認同的品味。「他的說法很酷，完全是以功能性來看待好初，而且直至現在，仔細去找整個台北，有這樣功能性的早餐店依然很少。」

外部有更大的市場，內部也思索著要讓一起工作的夥伴有更多發展可能，揉合了眾多考量，Matt 決定給自己出一個題目：如果有一個最好的好初，會是什麼樣子？

Matt 指向門口柱子上的 Tower Records（淘兒唱片）海報說：「如果要開分店，這就是我們的方向。」雖然Tower Records 在日本以外的連鎖店都已結束營業，它依然是全球樂迷心中指標性的存在。「即使這家唱片行全球都有，賣著一樣的產品，但它的品味很好，店員比較酷，也比較有人味，你會覺得他們寫的唱片評論是可以信任的。」

Matt 心目中的好初，有著跟得上時代的獨到品味，不盲從，也不必追求所有人的認同。他理想中的好初不只是一間店，更是一個「活體」，遇到議題有自己的態度，碰到節慶會有不同的活動，在社區裡帶來不一樣的變化與對話。

「我希望好初能完成企劃、有自己的人資和財務、可以搞很多活動，但我一個人沒有辦法完成這麼多事，必須要有個團隊，也必須要有足夠的營業額去養這個團隊，所以我調整了方法，想要變成一百分的好初。」設下了目標，Matt 告訴自己，風格小店的日子已經結束了，是時候該突破心魔，往下一步邁進。

他就如同王道漫畫裡的主角穩穩地成長，路上吸引志同道合的夥伴加入其中，向著他的理想邁進。正因為他的夢想單純，走得扎實，一路上才吸引了夾腳拖的家邀請他開設分店，曾擔任工讀生的YouTuber「陪沈團」主腦沈回來企劃合作活動，還有老友「拍謝少年」亦曾到店演出相挺。

無論他的目標最終落在何方，想必會是個明亮、可愛，有著好吃早餐的所在。

【註1】：通常指的是在國外久居，受文化衝擊完成調適後，回鄉反倒受到家鄉文化衝擊，而感到不適應的狀況。