近日傳出來台逾20年、曾榮獲首屆日本電視冠軍拉麵王殊榮的「赤坂拉麵」全面撤出台灣，已經屹立9年「鷹流拉麵」忠孝本店也宣布熄燈，引發拉麵迷一片哀號。日本拉麵大舉來台已經深耕至少30年，中間也有許多名店來來去去，甚至也有台灣人學了手藝自己開店，已經成為大街小巷隨處可見的美食，有的店除了拉麵還賣煎餃、炒飯、炸雞等多樣化經營，有的則是只賣一種口味照樣人氣爆棚，各有千秋。
日本拉麵來台史
日本拉麵來台灣少說有30多年的歷史了，美食從最早的「樂山娘」到「博多拉麵」、「赤坂拉麵」等都算是比較早來台灣的連鎖店，到近十年更是百花齊放，美食家費奇分享：「北海道、東京、博多日本各地流派的拉麵台灣通通吃得到，有招牌特色更是吸客關鍵，『一幻』主打蝦味湯頭、『一燈』必點干貝雞湯頭、『屯京』則是魚介融合豚骨的香濃湯頭，各有愛好者。」不過也些店家其他品項更有名，像是「花月嵐」就常被戲稱為被拉麵耽誤的炒飯店。
首屆電視冠軍拉麵王的興衰
曾榮獲首屆日本電視冠軍拉麵王的赤坂拉麵，可說是20年前日本拉麵大舉進軍台灣的先鋒之一，也可從它的興衰看見台灣拉麵風潮的縮影。費奇表示：「赤坂20年前來台灣的時候，就坐落在東區的頂好商圈，它的店面都比較寬敞，座位很多，全盛時期有超過十家店，中間一度式微，後來又於京華城對面東山再起，不過隨著京華城的消失，現在也跟著走入歷史了。」赤坂拉麵的最大特色，就是碗裡會放入一坨鮮紅色的泡菜，味道相當特別，當初日本的創始老闆還曾經親自來台調製湯頭，不過隨時間流逝，有些網友認為它早已走味，當然會在競爭激烈的市場中被淘汰。
霸主一蘭拉麵為何成功？
一蘭拉麵無疑是現今拉麵市場的一方之霸，也是很特別的存在，僅靠一味豚骨拉麵「一招打天下」，卻有著非常有彈性的客製化服務，湯頭的濃淡、麵的軟硬、配料、叉燒、辣粉等等全都可以自己做調整。店內佈置也很特別，當初為了讓生性內向的人也能一個人吃拉麵，座位使用隔板的貼心設計，後來還被譽為「防疫超前佈署」的優良代表。費奇解析：「一蘭的行銷和佈點策略也相當成功，來台灣4、5年只有三個點，以其規模、人氣來說，展店速度實在說不上快，但出手都非常精準，這次在台中也馬上獲得成功。」
拉麵店經營有玄機
除了又大又寬敞，服務精緻的大型連鎖拉麵店，現在許多店面走的是又小又精巧的風格，店面只有十幾坪大，只有一位師傅加上兩三位助手，座位也在10個上下，除了租金高昂外，也有一些玄機在裏頭，費奇解釋：「拉麵的湯頭、配料通常都是由師傅親自準備把關品質，助手通常只負責將面、湯、料組合起來，所以座位少比較能夠兼顧品質，另也比較容易大排長龍，製造心理上的從眾效應，而且知道後面有人在排隊，會讓人吃比較快或是不敢久留，拉麵店都精算過吃一碗麵的時間，大約是30至40分鐘，每天要做多少量，成本都會從裡面抓。」
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