【台灣老店】嶄露頭餃　南門魚丸店

張瑞南的祖父76年前創立南門魚丸店，將甜不辣、魚丸賣進北市學校福利社，成為在地望族。第三代張瑞南29歲當家，僅風光1個月，父親就爆出鉅額賭債，為了代父償債，夫妻倆當起六合彩組頭，然而父親惡習不改，賺錢速度遠不及債務累積；深怕孩子學壞，妻子堅持收手，陪他兼3份差養家。

現代人飲食走向精緻化，夫妻倆反璞歸真，靠外省口味手工蛋餃一炮而紅。3年前張瑞南被診斷罹癌，子女一夜長大扛起家業，金黃飽滿的蛋餃承載二代恩怨情仇，唯有時間能沖淡怨懟，包住苦盡甘來的滋味。

農曆春節前夕，台北市南門中繼市場已有76年歷史的「南門魚丸店」湧現排隊人龍，不少人衝著手工蛋餃而來，即使店家規定1人限購2盒，顧客還是得等上1小時。前台店員們馬不停蹄製作蛋餃，連日拉高嗓門叫號的老闆娘郭婕汝喊到燒聲，老闆張瑞南默不作聲，悄悄領著兒子張柏洋躲進倉庫。

祖傳配方　深鎖防外流

父子倆用眼神示意記者止步，事實上，就連資深員工也不得近「雷池」半步。「餡料是蛋餃的靈魂，我家蛋餃最厲害的地方在於吃到的人都覺得香，裡頭香菇、筍丁等配料都似曾相識，但調味又叫人無法完全參透，這才是料理的最高境界。」第三代張瑞南口風緊，為防配方外流，泛黑的祖傳食譜安穩地鎖在張家保險櫃，張柏洋想加入幫忙行列，還得先把配方刻在腦中。

不僅自家經營的市場本店門庭若市，包括美福超市、愛買、頂好、家樂福、台中大買家、福華飯店等通路，也爭相向他進貨蛋餃，全台從北到南包含離島，更有合計超過百家餐廳指名選用，張瑞南霸氣地說：「不是我自誇啦！我們絕對是全台手工蛋餃的第一品牌。」經他改良的蛋餃，顆顆金黃飽滿，讓一度走向黃昏的魚丸加工老鋪，重拾昔日榮景。

人稱「黑狗南」的張瑞南，從小生長在南門市場，今年63歲的他，剛卸任全國公有市場權益促進總會長，過去曾替全台500多間公有市場攤商向政府爭取權益、喬大小事，是喊水會結凍的市場扛霸子。談起自家攤位歷史，他得意地說：「我祖父每天拉三輪車到中央市場批發原料，剝皮、去骨、混合魚漿做魚丸，他很有生意頭腦，那時不是每個家庭都買得起冰箱，他又做比較耐放的甜不辣、雞捲，初一、十五很多人要拜拜都會來買。」當時店面是現今的8倍大，前台做零售，後方就是加工區。

家業興隆　成在地望族

7、80年代的全盛時期，台北市超過5成學校福利社都賣店裡的甜不辣、魚丸，張家儼然成為在地望族。張瑞南永遠記得，每年光復節，家裡都會擺桌宴請合作廠商，「我們家請客，流水席要擺2天才請得完。」父親張金溪是長子，十幾歲就隨祖父做生意，腦筋好卻嗜賭如命，曾因賭博被祖父逐出家門，家業一度由二叔接手。

「我爸爸有句口頭禪，台北市的賭場，沒被他捧場過的，絕對做不起來。賭場都是派黑頭車來我家接送我爸。」但也因為好賭，張金溪曾落魄到在長春市場賣魚，「後來是因為二叔投資有成，不想再做魚丸店，我爸才有機會再接手。」提起父親，張瑞南臉上讀不出太多情緒，一向爽直的他，禁不住我再三追問，沉默半晌，才道出父子間的心結，「其實我不太願意談起父親，他去年剛過世，我沒有掉超過3滴眼淚。」

做魚丸需要人力，店內生意多靠女眷們張羅，張瑞南24歲娶對面魚攤之女郭婕汝為妻，1年後生下長子，郭婕汝稱：「兒子哭了沒人哄，我只能揹在身上工作，所以隔3年才敢再生女兒。」張瑞南不好意思地說：「我比較好命，可以睡到早上9點多自然醒，媽媽、太太凌晨4點就要起床包魚丸、炸甜不辣。」當時張家另在內湖有間2層樓的超市，白天婆婆顧攤位，郭婕汝10點還得到超市補貨、顧店，空檔再張羅一家大小的午、晚餐，忙得團團轉。

夫妻倆每月向母親領2萬元薪水，郭婕汝直言：「婆婆都叫我們把錢放在她那，說可以生錢母，但我越想越不對勁，偷偷藏了私房錢，拜託姊姊幫忙上會，沒想到真的派上用場。」

代父償債　被迫做組頭

有天郭婕汝正忙著炸甜不辣，婆婆餵張柏洋吃飯，「我兒子不知為什麼一直哭，我只說了一句『不吃沒關係，等我工作完再餵』，婆婆就朝我的臉劈哩啪啦賞了好幾個耳光。」衝突爆發後，全家人甚至被掃地出門。

「婆婆限我們1星期就要搬走，我連夜急叩娘家幫忙找落腳處，我存在姊姊那邊的私房錢成了救命錢。」夫妻倆身懷做魚丸的好手藝，本打算自立門戶，反倒是父母發現少了得力助手，根本忙不過來，才由張金溪出面召回兒子、媳婦，兩老答應交棒，29歲的張瑞南正式當家。

「風光1個月，第2個月我爸就爆出1,500萬元賭債窟窿。」張瑞南的人生從天堂墜落地獄，為了幫父親還債，夫妻倆晚上還到饒河夜市擺攤，「我爸嫌這樣賺太慢，叫我乾脆去當六合彩組頭。」張瑞南痛心地說：「以前我是南門市場口的大戶人家子弟，大家都叫我阿舍，要叫我去拉人簽賭，我真的拉不下臉，剛開始都是太太替我去招攬。」

夫妻倆當六合彩組頭的第一天，半小時就抽成賺進8千元，之後收入更是急速倍增，「張家在這裡是世家，簽我的，中了不怕領不到錢，所以大家都來簽，1個月可賺幾十萬元沒問題。」

賺快錢的日子看似誘人，夫妻倆內心卻充滿矛盾，張瑞南不諱言：「當組頭的那10年，我跟太太一有空就去廟裡、孤兒院捐錢，心裡總覺得愧疚，最後身上窮得只剩下錢。」好不容易3年還了千萬元債務，本以為可以回歸正常，誰知天不從人願。

收手兼差　回歸老本行

張瑞南苦笑著說：「照理說，我應該40歲就能退休，但我爸之後又重蹈覆轍2次，他一期敢簽80萬元，最後沒辦法，我叫他到我這簽，簽中了讓他領，沒中不要錢，他嫌跟自家人簽不刺激，連我媽也跟著一起簽，所以我這輩子最恨的就是賭。」為還債，包括內湖超市店面、南門市場旁3層樓祖厝都被變賣。

眼看賺錢遠不及公婆累積賭債的速度，加上當組頭住家難免出入複雜，郭婕汝怕兒女學壞，毅然決然收手，「我說不做時，差點被我婆婆掐死。」甚至連丈夫也動搖，張瑞南坦言：「因為太好賺，不做反而跟太太吵架。」堅定的郭婕汝只說了一句：「當初是我替你去招，所以停你要聽我的，否則這樣下去我看不到遠景，不如我們離婚吧！」

以離婚作為談判最後底線，為徹底斷了丈夫的懸念，她一天替張瑞南安排3份兼差，早上賣美而美早餐，中午改賣自助餐，傍晚再推車擺攤賣麵、黑白切，自己則一肩挑起魚丸店大小事。

回憶這段過往，張瑞南忍不住掉淚，「那時我已經幹到南門市場副會長了，好歹也是有頭有臉的一號人物，要我推個麵攤我真的推不出去，頭低得跟什麼似的，還是老婆魚丸店打烊後陪著我，鼓勵我說：『我們不偷不搶，正正當當。』」夫妻倆用料新鮮，許多賭場兄弟也都來捧場，10年替父母還了超過5千萬元債務，3年後，張瑞南又在汐止買下一間別墅，才慢慢收掉「副業」，專心回歸魚丸店本業。

承襲祖父的生意頭腦，張瑞南觀察現代人吃得精巧，傳統丸類批發因削價競爭，利潤越來越薄，他乾脆淘汰機器，回歸以魚漿為主的純手工製品，其中又以口感軟嫩的上海魚丸最具特色，還賣起外省人愛吃的手工蛋餃。張柏洋透露：「全台有賣上海魚丸的店，5根指頭數得出來，這款魚漿非常溼軟難塑型，捏出來的每一顆魚丸都要能浮在水面，我學了2年，爸媽才敢放手。」