包裝膨脹別買！專家曝「7狀況＝牛奶臭酸了」...保存秘訣大公開
記者林妤柔／綜合報導
提到鮮奶跟保久乳哪個營養？許多人都直觀認為鮮奶比較健康，不過食品技師張邦妮表示，保久乳的營養價值並不低於鮮奶，兩者的殺菌方式雖不同，但主要提供給人體的營養卻類似，且保久乳方便攜帶、不需要冷藏，所以不用擔心壞掉問題。而她也分享7種挑選牛奶和保存的祕訣。
張邦妮指出，保久乳的營養價值並不低於鮮奶，鮮奶和保久乳的原料都是百分百的生乳，只是殺菌方式跟加工包裝不同，所以保存方式跟效期也有差異。兩者都是將生乳乳脂打碎成細小的分子、均勻攪拌混合後，再進行後續殺菌。
生奶的殺菌方式，分別有「低溫殺菌」、「高溫殺菌」和「超高溫殺菌」。市售鮮乳為了產生良好風味，多半採用高溫殺菌和超高溫殺菌，兩者都可殺死有害菌，但並不是無菌狀態，所以需要低溫的冷藏保存來抑制微生物生長。
保久乳的殺菌方式是採用「超高溫滅菌法」，利用更高的殺菌溫度，使有害菌幾乎無法存活，包材也經過無菌處理，再用無菌充填的方式包裝，所以可以在常溫下久放。
雖然少數營養會因高溫加熱而流失，例如維生素，但這些成分在生乳中原本就不多。張邦妮指出，人體主要想獲取的牛奶營養，是蛋白質、脂肪與鈣質，它們不會因加熱方式而造成太大的影響，所以保久乳跟鮮乳中的營養價值幾乎一樣。
依法規「乳品類衛生標準」規定，液態乳（包含鮮乳、保久乳）不得添加任何食品添加物，只有「強化營養鮮乳」允許添加「生乳中所含之營養素」，其餘的食品添加物也是禁止添加的。張邦妮解釋，保久乳的製程需要經過殺菌、無菌充填等步驟，已經達到延長保存期限的目的，因此市售的包裝牛奶無需再添加防腐劑。
張邦妮表示，牛奶結塊代表有微生物發酵作用，但沒有結塊的牛奶也不代表沒有微生物存在，開封過後的牛奶容易受到有害菌汙染，在室溫下擺放過久也不建議再拿來喝，以免拉肚子。
最後，張邦妮分享牛奶挑選跟保存的秘訣。
1.選購有「鮮乳標章」的牛奶，經過農政單位的檢驗，品質安全較有保障。
2.購買時注意效期及成分標示，選擇有清楚標示成分的產品。
3.觀看包裝要良好無破損，若有膨脹的現象，請勿購買。
4.任何常溫或冷藏牛奶，效期標示都是指未開封的狀態，只要拆封就要冷藏保存。
5.注意牛奶的顏色、凝結、沉澱等現象，或是聞起來有酸臭味，都表示可能已經變質或不新鮮，建議不要飲用。
6.牛奶並不適合冷凍保存，容易破壞乳脂肪及蛋白質的營養成分喔！
7.大盒裝的牛奶千萬不要直接以口對飲，以免有害菌滋生造成變質，也最好在兩天之內飲用完畢。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：鮮奶跟保久乳營養差異大？保久乳有加防腐劑嗎？牛奶為何凝固結塊呢？牛奶選購七要點整理！