【玉米圖鑑】白玉米甜玉米糯玉米你愛吃哪一種？玉米顏色為何多彩？來看玉米的10個秘密
玉米是全球重要糧食，全球一年生產10億公噸的玉米、有三成人口以玉米為主食，玉米在地球擁有自己的日不落帝國，從玉米穀片、玉米濃湯、爆米花、夜市燒烤玉米，近年來連生質能也會用到玉米。玉米有哪些品種？甜玉米為何那麼甜？讓農試所研究員謝光照、臺南農改場朴子分場助理研究員謝禮臣為你揭開玉米秘密。
Q1：玉米是哪裡來的？
玉米的發源地有二，謝光照說明，一個是美洲，隨著哥倫布傳至歐洲；另一個則是中國西雙版納，亞洲玉米的種原很多都源自於此。不過玉米的祖先和我們現在吃到的玉米長得很不同，玉米是禾本科黍亞科下的玉米族（Maydeae），同一族還有薏苡（未脫殼的薏仁）及大芻草（Teosinte），謝光照表示，現在文獻顯示大芻草是野生玉米的祖先，突變後慢慢演化成玉米(pure maize)，大芻草到現在仍可和玉米雜交。
玉米在世界存在已久，在南美洲馬雅神話中，玉米神Yum Kaax是九聯神之一，人類則是由玉米創造。西元前兩千年已有鹼灰處理玉米粒，馬雅民族和阿茲提克民族將玉米及石灰、木炭放入水中，靜置一晚後，第二天一早剝除包覆穀粒的透明外皮，再用石臼磨碎製成光滑玉米粉，這是墨西哥薄餅的由來。
Q2：台灣玉米家族有哪些成員？
玉米依常見用途可分為：飼料玉米、青割玉米、食用玉米、爆裂種玉米及觀賞玉米。玉米因為澱粉含量比其他植物性飼料高，因此被用於畜牧業，牛、豬、雞、馬等經濟動物都是吃飼料玉米。
食用玉米則有甜玉米、白玉米及糯玉米3種，謝禮臣說明，白玉米為本土種玉米，台語稱「土種仔」，通常為乳白至乳黃，口感有嚼勁；糯玉米則因100%為支鏈澱粉，外觀看起來較霧、不透光，口感則較有黏性。
謝光照表示，甜玉米則可再細分為甜玉米（su1）和超甜玉米（sh2），甜玉米甜度約在10至12°Brix ，超甜玉米的甜度最高，以國內批發市場的「超白甜」來說，白美人、白龍王、銀狐、雪狼等品種糖度有時可到達 16 至 17°Brix。
Q3：為何甜玉米會這麼甜？玉米為何會爆裂？
甜玉米之所以會這麼甜，謝禮臣說明，甜玉米的澱粉生合成的基因在演化過程中發生突變，葉片光合作用後產生的葡萄糖無法轉成澱粉等醣類，「以白飯來說，咀嚼後，澱粉慢慢分解，我們才會覺得甜，甜玉米合成澱粉比例很少，大部分以葡萄糖及果糖型式貯存於胚乳，所以直接吃就很甜。」
至於爆裂種玉米則是用來做爆米花，謝光照說明，之所以會爆裂是因為中間是軟式及粉質澱粉，周圍則是硬式及玻璃澱粉包圍，加熱後粉質澱粉會急速膨脹，周圍堅硬的玻璃澱粉則會累積壓力，因此爆炸。
觀賞玉米則多為「寶石玉米」，「寶石玉米其實是爆裂種玉米的一種，顏色很多就像寶石，不過玉米粒很硬。」
Q4：食用玉米有幾種顏色？
小時候畫著色本看到玉米會直覺塗上黃色，現在標準答案要加上紫色、黑色及紅色、褐棕色與「不用著色」，甚至有斑點及條紋的。
謝禮臣表示，白玉米顧名思義就是白色的，甜玉米則有黃色及白色，顏色變化最多的則是糯玉米，可粗分為白糯玉米及黑糯玉米，黑糯玉米的顏色則跟基因數目有關。
謝光照說明，黑糯米的顏色是由9對基因控制，基因對數越多出現花青素，人類肉眼看到的玉米顏色就越深，例如：只有4到5對基因有花青素，看起來就會是紅紫色，如果9對都出現花青素，顏色就會變深，成為黑到發亮的「黑糯玉米」。
除了黑糯，還有一種彩虹玉米擁有紫、紅、黃、白等的顏色，謝光照補充，這和玉米籽粒帶有基因種類、對數及成熟度不同有關，帶有跳躍基因的玉米品種，通常顏色不易固定，常會帶著3到4種顏色。有時候在田間會發現白色玉米粒種下後會長出不同的顏色玉米，可能是品種帶有跳躍基因的緣故例如：黑寶，或因玉米粒遭到外來其他花粉的基因汙染所造成。
Q5：台灣人何時開始吃玉米？
謝光照表示，台灣玉米最早來源，現在有兩種說法，一說是從荷治時期引進，另一說則是中國明朝時期引進。台灣省農林廳記載約16世紀初傳入台灣，《台灣府誌》也有記載「番麥狀如黍實如石榴子，一葉一穗數百粒」，最初引進的玉米是紅色硬粒種、山地紅等，與現在國人吃的玉米品種不同。
現在國人吃的白玉米，則是從日治時期引入，當時引進的品種在台南發展成為地方品種「台南白」；1953年臺南農改場被交付玉米雜交育種的任務，而後1956年、1958年從美國引進甜玉米；糯玉米的傳入時間則最晚，「中國開放探親後，很多老兵從老家帶了不同種類的玉米種子來，最早在苗栗後龍出現黑糯玉米」。引入的糯玉米在台灣經過品種改良後成為鮮食用品種。
Q6：水果玉米是水果還是玉米？
謝禮臣說明，水果玉米是商品名，並非正式品種或是分類名詞，「『水果』兩字目的是要強調玉米的甜度。」水果玉米本身則較接近超甜玉米，可直接生吃也可煮熟吃，「其他玉米其實也都可以生吃。」只要玉米足夠成熟、確定安全用藥、藥期已過，都可生食。
Q7：玉米的香氣來自何處？
和其他富含澱粉的作物相比，蒸煮、烤過的玉米有股識別度極高的清香。謝光照說明，玉米的香氣大部分在於苞葉上，少許在玉米粒，這也就是為什麼賣玉米的人幾乎都會留著苞葉水煮販售，買賣成交時還會再三叮囑客人帶著葉子煮特別香、特別好吃。
每一穗玉米約有10至17片苞葉，留下3至4片的水煮效香氣十足，「焢窯時玉米要多留幾片無妨，苞葉可以保護玉米不被烤焦，也能讓玉米烤熟後、散發最誘人的香氣。」
Q8：吃玉米會不會發胖？
根據衛福部資料，100公克的白飯熱量約183大卡，而100公克的甜玉米熱量僅有107大卡，100公克的糯玉米熱量約172大卡，皆比米飯更低，但在相同重量之下，玉米的膳食纖維卻是白飯的4到8倍，若想減肥時不妨試試吃玉米吧！
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