採訪・撰文＝林玉婷
「行業如果不成熟、酒吧也不會長久。」看盡台灣酒吧產業起落興衰40年的王靈安，是第一位在美國紐約拿到專業執照後回台灣開業的調酒師，被尊稱為「台灣所有調酒師的老師」。從早期的條通日式酒吧、美軍酒吧，到現在躍上國際舞臺的「亞洲50大酒吧」，王靈安認為時代的變化牽引著產業轉型與消費者的喜好，比賽也讓更多人看到酒吧，他關心的是，喝酒的族群如果成長不夠快，這個社會能消耗這麼多店嗎？因此，讓產業更成熟，一直是各業別店家得以存續的關鍵。
跑「吧」文化造就「串連經濟」
當台北被英國知名藝文週刊《Time Out》評為2024年「全球最佳夜生活城市」第12名，多元化的酒吧是獲選的原因之一，但是特色類型多不是重點，夜生活場景要具備品質才是獲選原因。除了台北，要形成足夠的夜經濟規模，都會商圈相對有發展可能性，因此六都中的台中、台南、高雄等地也各自形成不同的酒吧文化，甚至成為城市觀光亮點。2023年10月台南市政府觀光旅遊局結合餐酒品牌「臺傲日Time Out」攜手舉辦「臺南國際餐酒嘉年華& Tainan Cocktail Festiva」集結超過200個美食餐飲品牌，吸引逾5萬人。高雄市政府觀光局在2024年8月也以推廣夜經濟為名，舉辦首屆「高雄雄嗨調酒節Kaohsiung High Ball Day」活動，邀集高雄在地30家酒吧及餐酒館業者出攤，逾3萬人參與。這些由地方政府舉辦的活動聚集酒吧業者與酒商的資源，以餐酒作為觀光賣點，也可以再延伸輔以交通與住宿優惠，足見開發夜經濟效益的吸引力。
有別於市集式的群聚活動，由酒吧業者與酒商串連的「酒精路跑」活動在疫情前就開始凝聚量能、疫情後也開始復活，因為要在活動期間一家喝過一家，形同路跑比賽而有此形容。2020年由台中的舟舟酒吧創辦人浩子發起第一屆「百鬼夜行」，在活動期間到合作店家消費就有優惠，帶動了台中調酒產業，凝聚喜歡調酒的消費者。2023年第二屆則擴大到以台北To Infinity & Beyond、台中舟舟酒吧、台南酣呷餐酒為首，將活動分為北中南三大區，多達119間酒吧及餐酒館參與。To Infinity & Beyond創辦人張哲瑋（Mars）表示，「台灣整體的調酒市場份額小，透過大型活動能讓能量累積，讓消費者串連在一起。」但是要串連業者並不容易，「機制不能太複雜、活動不能太長期，否則會分散客群，同時也不能讓店家太累或者是吃虧。」Mars認為活動目的是幫產業做無形的品牌行銷，也讓經常去單店的熟客願意走出去試試看別的店家，集結成酒吧的熟客群，讓酒吧消費者原本自發性的跑吧文化增添跨區收集的娛樂趣味。
此外，Mars在2024年8月也集合「亞洲50大酒吧」超過10間台灣店家辦了一日限定活動「50 best bars Taiwan Can Drink」，各時段由各店輪番上陣特調，300張門票銷售一空，雅加達、吉隆坡、上海、香港、馬尼拉等國際酒類媒體皆來台報導，盼能將台灣調酒文化行銷國際。
To Infinity & Beyond創辦人Mars認為台灣酒吧文化有很大的發展潛力，藉由凝聚性的活動刺激熟客去新店家，也希望讓國際知道台灣也有好酒吧。（張偉明攝）
如何讓消費者在平日也有更多誘因進酒吧？
業者間的橫向串連形成縱效，雖是方法之一，但是觀光量能絕非僅靠一次性活動就能造就，而是得要經年累月的積累與經營。為了長期耕耘酒吧客群，「PaperPlane酒吧指南」定位為亞洲第一個「跨酒吧會員系統」，以「頂尖酒吧隨行卡」的服務切入市場，會員以LINE免費加入後，利用儲值金於合作店家消費即享5%～12%消費回饋，且平日消費回饋比假日高。創辦人涂立青表示回饋機制是增加消費頻次的誘因，「酒吧自己可能難以分身再做行銷，PaperPlane就是以專業團隊幫合作酒吧進行推廣。」在世界級調酒冠軍、Indulge Bistro創辦人Aki Wang的引路之下，涂立青深入了解酒吧產業痛點，發現不同店家有不同的消費型態，在不同區域營業也會遇到不同問題，例如台北酒吧在晚上11點之後因為客人要趕捷運、酒吧人流就會下降，因此PaperPlane就會透過一些行銷方式，協助店家在它需要客人的時段能有生意上門。
PaperPlane在2023年11月服務上線後，截至2024年8月就已經累積13000個用戶數，每週活躍人數1000人，已有70多家合作酒吧，為了倡導飲酒安全，也與Uber和台灣代駕合作，會員可以用回饋金等比兌換乘車金或者折扣。為了提供會員更好的服務，涂立青表示對於合作酒吧也會設立評價篩選機制，解決會員的跑吧選擇障礙，2024年4月舉辦首屆「台灣酒吧盛典」，從超過百位專業評審以及半年的消費者跑吧活動數據，綜合評選出具公信力的指標性酒吧指南，盼能讓台灣酒吧產業能持續健全發展。
PaperPlane酒吧指南創辦人涂立青表示同樣的調酒會因著不同調酒師的調製細節而產生截然不同的風味表現，希望藉由會員服務讓更多人知道酒吧產業的專業深度。（童伯祥攝）
全世界都在談永續 酒吧也不能置身事外
酒吧除了酒好喝、餐好吃、服務好、氛圍好，還需要什麼？多年來協助進口酒商推廣的王靈安表示，「酒吧產業要進步，酒商也應該要加入改變！」
全球第二大葡萄酒與烈酒生產商保樂力加集團就在做一個跟賣酒不太一樣的事情：「協助酒吧落實永續作為」。台灣保樂力加股份有限公司董事總經理王德勤表示，集團的經營理念「美好時光來自於美好之處」，有四大永續指標：培育風土（Nurturing Terroir）、循環生產（Circular Making）、人才永續（Valuing People）、理性聚會（Responsible Hosting）。例如威士忌和葡萄酒種植端為了保存地力而休耕；98%以上產品使用可回收環保材質；尊重多元文化、性別、國籍、性傾向等給予平等薪資福利與員額；負責任的理性飲酒，對酒駕零容忍、員工若發生相關事件一律開除等。
台灣保樂力加股份有限公司董事總經理王德勤表示「永續本身就是永續，議題是做不完的。」（童伯祥攝）
保樂力加也從集團自身的永續指標延伸到整個酒業的永續，2022年5月台灣保樂力加推出「未來酒吧世界（The Bar World of Tomorrow）」認證課程，希望邀請更多酒吧從業人員加入環境友善行列。究竟在酒吧裡有哪些資源浪費呢？王德勤說明，調酒常用檸檬和柑橘類水果調味或裝飾，總是用不完就直接丟棄，但是其實可以烘乾後做果乾裝飾，也可以用來醃漬食物製作餐點。用不完的冰塊因為化水度會影響風味，所以通常不二用、直接丟棄，但可以放在男廁小便斗除臭，也能在融化之後用來拖地。「我們希望酒吧可以多從『5R（Recycle回收、Reduce減少、Respect多注意、Reuse多用途、Rethink反思）』來思考每一個動作。」王德勤表示。
「永續並不難，有時候只是一個觀念的轉換。很多人一開始會在意投入在永續的成本，但是日常浪費食材累積起來反而是很大的金額，只因為沒有計算而未感覺到浪費。」王德勤期待酒吧業者去擁抱永續概念，「每個人的貢獻都是對環境的貢獻，作為永續種子就能繼續去影響其他人。」沒有環境就沒有產業，酒吧業者在思考怎麼做出更酷的空間氛圍、更有創意的調酒設計同時，永續將是不可迴避的社會責任課題。
「未來酒吧世界（The Bar World of Tomorrow）」永續工作坊自2022年5月開辦以來已累積22場次，共有790位調酒師取得認證，參與者橫跨全台432間酒吧。（圖片來源：保樂力加提供）
【更多酒吧產業精彩內容，請詳閱食力Vol.36季刊《22位酒吧名人引路！酒吧：飲一口微醺》】
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：童儀展
延伸閱讀
▶比創意、比風味、更比技術！3個你不能不知道的國際級調酒大賽
▶台灣第一酒保王靈安 x 世界級調酒冠軍Aki Wang對談：不是把一杯酒做好就好 調酒師不是明星、是為人服務的職業！
▶玩轉質地的現代調酒技術！減壓濃縮機、離心機如何讓濃淡收放自如？
留言 0