馬鈴薯、花生、地瓜⋯發芽還能吃嗎？營養師點名「這1種」最危險

相信經常買菜、做料理的人都會碰上這種狀況，食材放太久不小心「發芽了」，然而發芽食物隱藏著「食物中毒」的風險，可能會有嘔吐、噁心、腹瀉等症狀。對此，營養師建議民眾不要一次採買太多食材，最好趁新鮮食用完畢，若無法一次吃完請妥當保存，才不會造成食物中毒的情況。

營養師吳映澄於臉書粉絲頁發文指出，常煮飯的人都曾遇過食物發芽的情況，把它丟掉擔心浪費食材，想吃掉它又怕食物中毒，進退兩難不知道怎麼辦才好。吳映澄也分享「發芽食物」的相關知識，包括常見的馬鈴薯、花生與地瓜⋯等，到底哪些發芽食物能吃、不能吃？營養師一次解答。

馬鈴薯「發芽」易中毒

吳映澄指出，馬鈴薯為常見發芽食物之一，發芽的馬鈴薯會於芽眼的周圍和外皮，產生高濃度的「茄鹼」（Solanine），屬於發芽植物自我保護機制下產生的生物鹼，容易造成食物中毒。

馬鈴薯一旦發芽就不要再食用，即使切除發芽部位、加熱煮熟還是無法破壞毒素，仍會有中毒疑慮。攝取過量的茄鹼者，可能會導致急性中毒；輕微症狀包括嘴巴發麻、咽喉灼燒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀；嚴重者甚至因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。

馬鈴薯如何保存才不會發芽？吳映澄建議，將馬鈴薯放在低溫、無直射陽光照射的地方，就能有效防止發芽。舉例來說，平常在逛賣場時，有的商家會在馬鈴薯上遮布避光，這就是一種保存的好方法。

花生「發霉」害肝臟

吳映澄指出，花生也是常見的發芽食物之一，不過花生發芽與發霉不同，發芽的花生無毒，反而營養更高；但發霉的花生則不能食用，容易感染致癌的黃麴毒素，其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。

地瓜、洋蔥「發芽」口感差

吳映澄指出，像是地瓜、洋蔥、薑、大蒜、紅蘿蔔都是常見容易發芽的食物，雖然不會產生有毒物質，但發芽過程會消耗掉水分及營養物質，吃起來口感會變較差，還會降低本身食材的營養價值。另外，若食材放久發生腐爛情況，還是不要食用。

吳映澄呼籲，建議民眾食材不要一次採買太多，趁新鮮食用完畢，若無法一次吃完，請妥當保存，才不會造成食物中毒的情況。

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