即食雞胸肉「肉毒桿菌」恐入侵？營養師：低於「這溫度」恐食物中毒
媒體報導，舒肥雞胸肉可能藏有肉毒桿菌，一旦吃到被污染的食物，最嚴重可導致呼吸麻痺甚至死亡。這是真的嗎？有這麼嚴重嗎？到底肉毒桿菌是什麼？肉毒桿菌中毒後會有什麼症狀？舒肥雞胸肉肉毒桿菌污染風險高嗎？《優活健康網》特選此篇，好食課營養師來解析。
肉毒桿菌是什麼？
肉毒桿菌毒素，可謂是最致命的食品中毒毒素，以下分成肉毒桿菌毒素種類、症狀與好發食物來說明。
肉毒桿菌特性
- 厭氧性：在缺氧環境下容易滋長，如：真空包裝、香腸內部等
- 溫度：適合生長溫度介於攝氏25～42度
- 酸鹼：適合生長的酸鹼值介於4.6～9.0
- 芽孢：在逆境中會產生芽孢
- 毒素：肉毒桿菌中毒非因菌體本身，而是來自於生長過程中產生的肉毒桿菌毒素，共有A至G種型，台灣過去比例較高的為A、B型
肉毒桿菌耐熱嗎？
- 肉毒桿菌菌體：肉毒桿菌菌體本身不耐熱，麻煩的是一旦污染肉毒桿菌，也無法確認是否有產生芽孢，而芽孢就非常耐熱！
- 肉毒桿菌芽孢：芽孢非常耐熱，罐頭殺菌即是以殺滅肉毒桿菌芽孢為設計，如：以180度乾熱至少5分鐘、高壓蒸煮121度30分鐘等，才能將肉毒桿菌芽孢殺滅。
- 肉毒桿菌毒素：肉毒桿菌毒素不耐熱，但仍需要有一定的加溫時間，疾管署的資料顯示以攝氏100度加熱10分鐘可破壞。
肉毒桿菌中毒症狀
根據食藥署的資料，肉毒桿菌毒素中毒症狀有：
- 早期有疲倦、眩暈、腹瀉、嘔吐等腸胃炎症狀，於數小時症狀會消失。
- 毒素開始侵犯末梢神經，出現視力模糊、眼瞼下垂、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、吞嚥困難等。
- 開始出現四肢肌肉無力、呼吸困難、肌肉張力低落而癱軟等，死亡率可達30～60%。適合肉毒桿菌生長的食物
由於肉毒桿菌厭氧、好蛋白質、低酸性與室溫生長，因此以下這些食物若污染到肉毒桿菌，再加上不良的儲存條件，就容易滋生更多的肉毒桿菌。
- 高蛋白質食品：肉製品、水產品、香腸、豆製品
- 低酸性厭氧食品：罐頭、香腸、火腿、真空包裝豆乾、自製醃製蔬果等要先有肉毒桿菌，才會有肉毒桿菌污染問題
肉毒桿菌中毒有其條件
雖然這些食物適合肉毒桿菌生長，並非指這些食物食品就會有「肉毒桿菌」或「肉毒桿菌滋生」，甚至「肉毒桿菌毒素」問題，因為食品安全能以「柵欄」，一層一層降低危害。
如果一開始並未污染肉毒桿菌，即便後續加工或儲存再怎麼符合肉毒桿菌生長，都不會有肉毒桿菌污染與中毒問題！所以，最大的重點在於食品製作與加工的整潔度。
肉毒桿菌會存在落塵、土壤中，這樣符合HACCP的食品加工廠，與菜市場、非合格工廠製作的舒肥雞、豆乾，污染風險大大不同。
可以運用各種手段，減低滋生風險
- 酸度：如果食物沒有調整酸鹼值，落入適合的生長pH值，確實就會幫助肉毒桿菌生長，但我們仍有許多措施可以減少風險。
- 溫度：在製備時，低酸性罐頭可以透過徹底滅菌方式，殺滅肉毒桿菌孢子，其他食物的烹煮或儲存溫度若高於55度，肉毒桿菌的芽孢就無法萌發，這也是舒肥雞胸肉不太會滋生肉毒桿菌的原因之一。
- 儲存運送：不經過滅菌的真空食物，也可透過低溫冷藏、冷凍方式避免肉毒桿菌生長。反之，如果是有被污染的高蛋白食物，以真空包裝，又放置於室溫下就容易滋生細菌，如：在菜市場攤販「室溫擺放」的真空包裝豆乾。
- 時間：在有利肉毒桿菌生長的環境放置時間越久，肉毒桿菌自然而然會生長。
- 氧氣：肉毒桿菌為厭氧性細菌，因此處於真空包裝中的高蛋白食物，就容易使肉毒桿菌生長。
- 水分：大部分的細菌，在生長時都需要水分，在乾燥環境下不能生長或產生抗逆境的芽孢，因此肉毒桿菌如果污染到非常乾燥的高蛋白食物，在真空包裝下，也不見得會「生長」，但仍有芽孢問題，會後續如果濕氣增加，可能促使芽孢重新萌發而滋長。
- 食品添加物：食品添加物中的防腐劑，可謂是防止細菌污染的最重要的防線，而在肉製品中會使用的亞硝酸鹽，雖屬於保色劑，但具有絕佳的抑制肉毒桿菌生長功能。
近幾年因為潔淨標章盛行，民眾越來越不喜歡添加物，雖推進許多食品廠的進步，為了不使用添加物而需要增進原料品質、加工衛生安全程度等，但同時也令人擔憂若不具有高度衛生安全等級的製造業者或攤販，會不會因為不添加這些防腐劑、亞硝酸鹽而增加食品中毒危險。
即食舒肥雞胸真的不會有肉毒桿菌嗎？
確實，舒肥雞胸肉符合肉毒桿菌生長的部分要件，如：高蛋白質、低酸性，又常常以真空包裝，看似就是肉毒桿菌絕佳的培養基。但是舒肥雞胸肉上市近10年，未曾通報任何一起肉毒桿菌中毒事件。
製備環境與條件
舒肥雞胸肉的烹煮溫度「可能」無法殺死肉毒桿菌與其毒素，更不可能殺滅其芽孢，但若沒有污染肉毒桿菌，怎麼需要擔心殺滅問題？現在的各種通路上架要求十分嚴格，通常都需要具有HACCP、ISO等等眾多認證，這些認證都會要求工廠端的「人流」、「物流」、「水流」與「氣流」，設置一般作業區、準清潔區、清潔作業區，還有要求人員操作都需符合衛生標準，落菌數上也都有管控，且也會定時要求衛生安全檢驗，如：衛生指標細菌等，大幅度地降低污染問題。
儲存運送與販賣條件
舒肥雞胸肉大多都以冷藏與冷凍方式運送，即便有部分失溫，應也不會造成肉毒桿菌問題，而且以合格工廠製作，再加真空包裝，也大幅度降低其他細菌污染。
即食舒肥雞胸的真正食安疑慮
以目前電商冷凍運送或便利商店、量販店冷藏的即食舒肥雞胸，應不至於造成肉毒桿菌問題，所以大家不用過於恐慌。但舒肥雞胸確實會有些隱藏食安風險，主要原因來自：
製作門檻低，衛生管控不佳會提高風險
舒肥雞胸肉的製作門檻很低，有一台真空包裝、恆溫水浴設備即可製作，所以不需要由工廠製作，一般餐廳甚至市場攤販也都能自行製作，如果所選的原料品質不佳，再加上衛生操作不良，可能會有細菌污染風險。
舒肥溫度太低，會提高細菌滋生風險
舒肥的溫度介於介於55～65度間，越低溫的肉質會越嫩，但越低的溫度更會提升食安風險。依照美國農業部與美國肉類研究所基金會的建議，肉品中心溫度達62度狀況下，畜肉與禽肉要分別維持4和9.3分鐘，才會達到一般餐飲業者的食安等級。
禽肉和豬肉都不建議在60度下舒肥
舒肥讓畜肉中心以維持50度烹煮，更是需要持續89分鐘，才能達到上述的食安等級，但這個等級不足以殺滅肉毒桿菌芽孢，更因為低於55度落入芽孢的萌發溫度，因此建議舒肥都要高於55度。
放在室溫時間太久，增加細菌滋長機會
根據FATTOM原則，除了烹煮時間以外，放置時間也是細菌滋長與否的關鍵。
便利商店、量販店即開即食
便利商店的舒肥雞胸都是放在冷藏環境中，再加上製作衛生條件良好，即開即食是沒有什麼問題。電商、量販店：許多販賣的是冷凍雞胸，退冰後再一定時間內食用也不會有問題。
室溫放置隔餐、外出攜帶
當食品離開冷藏環境，又在室溫下放置過久，若食品本身有污染到細菌，自然就會提高細菌滋生風險。所以，如果是長時間的登山等戶外活動，除非有保冰設備，要不然不建議即開即食舒肥雞胸肉。
確實真空包裝的舒肥雞胸是肉毒桿菌極佳的生長環境，但只要做好製備端的衛生管控、以冷藏環境儲存販賣、不要在室溫放置太久才食用，肉毒桿菌風險非常低，且也大幅降低其他細菌食物中毒的危險。
（本文獲好食課授權轉載，原文為：營養師解析》即食舒肥雞胸肉有肉毒桿菌？問題、風險一次看！）
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