解決吞嚥障礙！董氏提「軟食力５策略」 讓長輩有口福
【NOW健康 陳郁茹／台北報導】家中的長輩在吃東西時，是否經常出現咬不動、吞不下的狀況呢？董氏基金會表示，吞嚥能力如同身體的其他功能一般，隨著年齡增長會慢慢退化，即便是沒有任何疾病的長者，有時也會出現吞嚥功能的障礙，這種現象在日文稱作「老嚥」。為了解決此問題，提供大家「軟食力5大策略」，讓長輩們進食不煩惱。
如何發現老人具吞嚥問題？ 可從這８種現象觀察
若三餐經常出現咀嚼吞嚥障礙，吃東西便不再是種享受，反倒成為一件辛苦的事，甚至造成其他健康問題。董氏基金會食品營養中心說明，咀嚼吞嚥功能退化、不良的飲食習慣和多重用藥等，易導致長者老化厭食，這也進一步造成長者飲食不均衡、營養攝取不足，甚至衰弱、肌少、體重下降等，提高其他各種疾病的發生率，加速失能、臥床，形成惡性循環。
然而，國人對於吞嚥問題的警覺性並不高，董氏基金會主任許惠玉建議民眾留意家中長輩日常生活狀況，若出現下列現象可能是「老嚥」的警訊：
1.平時會流口水，或睡覺時易出現咳嗽：一般人已習慣無意識吞嚥口水，若有吞嚥問題可能讓口水吞得不好。
2.喝湯、喝水，很容易嗆到：液體流動速度快，身體需要更快的吞嚥反應，因此若攝取液體有嗆咳情況，就必須有所警覺。
3.只吃特定食物，或減少進食：長輩變得挑食，只吃比較好咬好吞的食物，或減少平時喜歡的食物等，皆須多加注意。
4.吃飯吃很久、每口食物須吞2、3次、會疲累，或吃不完的次數增加：長輩的進食速度可能會因為咀嚼吞嚥功能下降而變慢。
5.用餐後口腔殘存食物，或食物堆在嘴巴或掉出嘴巴：可能是因為長輩口腔敏感度下降、口肌動作協調下降造成的。
6.進食後，聲音改變或咳嗽增加：進食後如果說話出現痰音或類似咕嚕的水聲，或增加咳嗽的狀況，可能是液體殘留在咽部或聲帶，代表有吞嚥肌力下降的情形。
7.不明原因體重減輕：若因吞嚥問題影響進食意願，易有飲食不均衡、營養攝取不足的情況，造成體重減輕。
8.不明原因發燒、肺炎：年長者因吞嚥肌群退化和咳嗽能力較差，以致食物或口腔分泌物誤入氣管，往下掉到肺裡而造成發炎、感染。
上述警訊若是生理老化造成，可透過吞嚥健康操訓練，或是注意專心吃、慢慢吃、坐正吃、飲食調整等來預防或改善。董氏基金會提醒，若無法改善或有較大的異常（曾經有中風、巴金森氏症、運動神經病變、失智症曾有吸入性肺炎病史及頭頸癌等），則需尋求專業（復健科、耳鼻喉科、牙科等）評估及治療。
▲為了解決長者吞嚥困難問題，董氏基金會食品營養中心提出「軟食力5大策略」。（圖片來源／ingimage）
讓食物方便吃又不破壞風味 可依循５種策略
許多人為了讓咀嚼吞嚥困難的長輩方便進食，會將食物煮成軟爛糊狀，或攪打成流質。然而許惠玉指出，這樣料理方式反而會破壞食物原本的色香味形，讓長輩食慾降低、更不願意進食，長時間下來可能造成營養不良、體重下降等情形，亦可能加速衰弱、增加各種疾病的發生率。
董氏基金會食品營養中心提出「軟食力5大策略」，透過這個方法能將食物煮得軟嫩，同時又兼顧營養充足、保持食物原本的色香味形，讓長輩好咬、好吞、安全喝，有口福，才幸福！
1.長輩的味覺、嗅覺衰退，容易食之無味，香一點更能引起食慾：可利用中藥、辛香料提香，如當歸、川芎、枸杞、黑棗、紅棗、八角、肉桂、花椒、九層塔、香菜、青蔥、薑等，讓食物增加風味。由於酸味有助提點其他味道，因此也能用天然的檸檬來提味。
烹調方式不只水煮、水炒等，烤焙和燉煮可以讓香味更加濃郁，又能賦予不同的口感！此外要注意食物的溫度，多數食物在熱的溫度下，才能體現其色香味美。
2.長輩的咀嚼功能降低，軟一點吃才不費力：可挑選質地柔軟的瓜果、蔬菜取嫩葉。料理肉類時則選擇適合久煮的部位，如四肢、尾巴、臉頰等常活動的部位。並以酸性醃漬、鹽水醃漬、小蘇打軟化、酵素軟化。
烹調時選擇慢火燜煮、燉煮、清蒸，避免炸和烤。同時善用壓力鍋、悶燒鍋、真空低溫烹調機(舒肥機)等。
3.根據長輩牙口與吞嚥能力，調整適口的大小：料理食材時需善用拍(捶)打按摩、逆紋切、薄片、切絲、攪碎、斷筋等處理方式。善用攪打機、調理機、食物處理機、刨絲器、研磨器、篩網、切菜機/絞肉機、塑型用具等。
4.長輩唾液分泌減少，不易形成食團，濕一點幫助吞嚥：乾燥的固體較容易引起嗆咳，可利用天然增稠劑和黏稠物，如黃豆、黑木耳、白木耳(銀耳)、果泥、馬鈴薯泥/粉、番薯泥、山藥泥、穀粉、玉米粉、地瓜粉、樹薯粉、葛粉、糯米粉、蓮藕粉等。
5.同時攝取不同質地，會增加食物誤入氣管的風險：進食時注意將湯頭與湯料分開入口。煮湯時可利用白木耳糊、果泥、蔬菜泥等增加湯的稠度，喝湯更安全。喝水可改用湯匙慢慢喝；吸管容易嗆咳時，應避免使用。
董氏基金會特別提醒，除了以上軟食力5大策略，長者吃東西時也要注意專心吃、慢慢吃，減少進食的環境刺激，避免邊吃邊講話或邊看電視。亦不要在長輩精神混亂時進食，如：注意力無法集中、想睡覺或剛睡醒時，才能讓長輩進食更加安全！
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