臭豆腐防骨質疏鬆？日本研究：改善更年期症狀！「發酵祕密」利弊曝
臭豆腐風味獨特，是不少民眾喜愛的國民小吃，根據日本研究，黃豆製品中的雌馬酚成分有助改善熱潮紅、骨質疏鬆等更年期症狀，而臭豆腐的含量特別高。不過，目前不確要吃多少臭豆腐才能達到食療效果，而高溫油炸的烹調方式被認為並不健康。
日本研究：改善更年期骨質疏鬆、熱潮紅
聞起來臭、吃起來香，臭豆腐是豆類發酵食品，基隆長庚醫院胃腸肝膽科醫師錢政弘指出，日本研究發現，豆製品當中的雌馬酚有助於改善更年期症狀，臭豆腐的雌馬酚含量在各種豆製食品中最高，對於更年期女性困擾的骨質疏鬆、熱潮紅等症狀，或許能發揮飲食調理的效用。
富含益生菌與維生素B12
另一方面，曾有研究顯示，臭豆腐含豐富的益生菌與維生素B12，益生菌含量甚至超過優酪乳，生吃可改善腸道環境、防止便祕，並增強免疫力，尤其有助於素食者補充營養。
滷水重複熬煮恐增致癌及心臟病風險
不過，營養師趙函穎表示，臭豆腐是將豆腐浸泡臭鹵水，讓細菌分解豆腐中的蛋白質，屬於發酵食物的一種。此外，不少滷水會重複熬煮，也就是俗稱的「老滷」，但有研究指出，滷水長時間反覆加熱可能增加致癌及心臟病的風險。
高溫油炸容易產生自由基危害健康
另外，研究顯示臭豆腐的好處，是以生食方式，但這並不符合國人食用習慣。趙函穎說，臭豆腐若以高溫油炸，容易產生自由基及致癌物質，長期食用恐危害人體健康，產生的反式脂肪，也可能增加心血管疾病風險；即使是麻辣或紅燒口味的臭豆腐，往往也是高油、高鹽食物，並不建議常吃。
趙函穎指出，儘管發酵後的黃豆富含維生素B12，且發酵過程産生的硫化物有助於抑制腸道壞菌，但若是臭豆腐製作環境不良，食物在發酵過程中容易產生大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，恐有食安之虞。
更年期吃多少臭豆腐才有效？目前尚未知
儘管臭豆腐富含的雌馬酚可能對改善更年期症狀有幫助，但錢政弘也表示，目前還沒有明確研究指出，需要食用多少臭豆腐才能出現療效。他建議，不喜歡臭豆腐的人，其實從豆漿和豆腐中也能攝取到大豆異黃酮及雌馬酚。
趙函穎也認為，臭豆腐是加工食品，並不適合常吃，民眾若要攝取蛋白質，可以多喝豆漿、多吃豆腐或豆乾等原型或少加工的食物；若想攝取益生菌，則可從優酪乳等食材中獲得，高溫烹煮的臭豆腐不論油炸或蒸滷，其實益生菌也已消失怠盡。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／錢政弘醫師．趙函穎營養師
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