近年來因為國內餐飲產業發展成熟，消費者越來越有口福，大家擔心的不再是有沒有好吃的餐廳、好喝的飲料，而是開始逐漸追求更精緻及更健康的飲食方式，所以不論是休閒農場、食農教育或台灣地酒，在這些議題的文化底蘊中，原住民族的飲食更是值得關注的焦點。
公布於原住民族委員會全球資訊網的資料中，政府認定的原住民族共有16族。包括阿美族、泰雅族、排灣族、布農族、卑南族、魯凱族、鄒族、賽夏族、雅美族、邵族、噶瑪蘭族、太魯閣族、撒奇萊雅族、賽德克族、拉阿魯哇族、卡那卡那富族，人口約57萬5067人，佔總人口數的2.4%。
原住民族從事餐飲業人口多 可將自身文化作創新元素融合不同餐飲
而各族的餐飲類型與文化背景，有的互享相通的關聯性，有的則是明顯的具有專屬性，這也讓原住民料理的創新和應用，有了更多的發揮空間。根據行政院原住民族委員會2022年第二季統計報告，大約10.33%的原住民就業人口，投入到餐飲業及住宿業，是位居原住民就業人口第三高的產業，以就業總人數258376人來估算接近2.7萬人。
而這麼多優秀的原住民朋友，事實上是可以將既有的文化作為創新元素，融合進入不同的餐飲類型當中，也可以開設專屬原住民主題餐廳，結合地方創生的概念帶動整體產業及就業的發展機會。就像我常常在輔導業者的時候，會希望能嘗試規劃原住民料理主題的吃到飽，又或者是在咖啡或飲品中加入馬告等獨特食材，也有不少原住民朋友已經在從事這方面的創新，但是希望能夠精進的成為市場受歡迎的餐飲品牌。
在地原住民族料理結合表演、藝術更具吸引力
《節慶行銷力：最具未來性的品牌營收加值策略》一書提到，對於不少消費者來說，在日常中想吃到美味的原住民料理，相對比較不容易，而在理想中若是特別前往原鄉部落，就會更希望除了料理之外，有機會同時看到並體驗，原住民歌舞的表現，或是更完整的文化符號圖騰在用餐環境中呈現。而這時我們就要先界定兩個關鍵問題：什麼是原住民特色料理方式，以及有哪些原住民相關食材可以應用。
傳統料理方式不便於現代呈現 原民料理需結合電氣設備應用
首先是原住民的料理方式，根據部分的文化研究及原住民朋友生活分享，像是魯凱族傳統烹飪上以水煮和窯烤方式為常見，鄒族烹煮肉類時也常見為水煮，而阿美族較為多元，包含水煮法、蒸煮法、石煮法、燒烤法、烘烤法、燻烤法。其中料理方式很重要的考量原因在於，早期原住民的生活環境，並沒有電器用品的設備，而像是石板、陶器等都是較容易，作為應用的烹飪設備與盛裝器皿。
這時若希望能品嚐到道地的料理做法時，維持原有的料理方式固然理想，但是希望更多的消費者能在都會及日常生活中有機會吃到，就必須更結合現代電氣設備的應用，而更多的創新則是在原有的料理工具上改良，保存傳統的作法但也能更好的完成料理的進行。另一方面則是在盤點各族不同的料理方式之後，再找出必須維持的特殊料理方式，也借鏡其他更理想的他族作法，也能提升原住民的料理方式質量提升。
原民料理就地取材符合現代餐飲趨勢 欲擴大市場需思索食材取得問題
從食農教育的角度來說，在地化的食材應用及教育消費者背後的意義，在原住民料理中可以說早就做的很領先，尤其是在地的野菜、現捕的海鮮、合法狩獵的山產及自行釀製的飲料酒品。原住民飲食文化的多就地取材，以及不論是透過祭典和說菜型態的分享，都相當符合我們現代的餐飲趨勢，更有機會在結合創新觀念後，為台灣的餐飲產業帶來不同的助力。
不過這時以這些在地食材來說，有的因為生長及種植環境特殊，狩獵及採摘後必須更快速的食用，數量上也不容易大量獲得，若是在原鄉部落或是鄰近區域或許沒問題，但是要讓原住民飲食更進入大眾視野，在都會及日常生活的料理中，也就必須思考如何有機會取得並應用這些美味的原住民食材。
特殊食材打造餐飲x文化吸睛連結
更進一步來說，像是糯米、小米、芋頭、甘藷等食材，本來就是我們生活中也常會使用的共通食材，而山蘇、樹豆、麵包樹、紅藜、翼豆、紅鳳菜、馬告、刺蔥、土當歸及車輪苦瓜等，都是原住民料理中較為特殊的食材。像是賽夏族的糯米酒及糯米糕，這時食材的取得與應用，以及當消費者想品嚐及購買時，就是很好的餐飲文化連結。
另外像是苦花魚、飛魚、溪蝦、山豬等，也都是不少消費者很感興趣而也具有獨特性的食材，若是能更善用這些原住民的特殊食材，融入消費者常見的料理中，也能藉著飲食文化更多的認識原住民，也豐富的國內的餐飲創新。例如排灣族傳統食物吉拿富（cinavu）、排灣族的阿拜（ABai），都是相當具有特色的餐點，若是能保留食材的應用，加入品牌行銷的創新溝通，甚至有機會在大眾視野中成為關注的話題。
曾經我吃過刺蔥山豬肉口味的披薩，也喝過馬告風味的咖啡，以及包裝精美的小米酒和糯米酒，同時在原鄉則有機會品嘗到真正道地的原住民料理，以及在飲食在祭典時的文化結合，而在日常生活中餐飲一直都是認識對方的最佳入口之一。
餐飲創新強調跨界觀念融入 盼透過消費者持續輸出原住民族文化
在《食與慾-大快朵頤的餐飲趨勢全攻略》一書中指出，餐飲業的創新不只是在食材或料理方式，更多的是跨界的新觀念融入，以及對消費者的溝通。
畢竟當我們能夠將更多的原住民美味讓國人認識，甚至透過觀光及產業輸出推向國際，也讓更多的消費者因此認識原住民的各族不同文化，也就能讓這樣的餐飲持續保存，畢竟有米其林背書的原住民餐廳、國際獲獎的原住民風味烘焙麵包，甚至是在國外通路上架的原住民創新咖啡，都讓台灣可以更驕傲。
各原住民族節慶簡介。（圖片來源：王福闓）
【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《讓原民料理成為餐飲創新的助力》】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶以科學萃取酵母菌 保留酒麴藥草風味！「出力釀」喚醒都蘭部落地酒靈魂
▶台東卑南族如何傳承先人智慧 利用本草植物實踐保健飲食？
▶來自山中的傳統香料馬告與刺蔥 是原住民料理去腥解膩的最佳角色！
留言 0