「雞捲」沒有「雞肉」？那為什麼叫做雞捲？

撰文＝曹銘宗（台灣文史作家）

雞捲（卷）好吃，但為什麼裡面沒有雞肉？

雞捲來自早年宴席剩菜的再利用

是的！所以常聽說，雞捲的寫法不對，其實是台語諧音的「加捲」。怎麼說呢？

台灣早年生活節儉，常把宴席的剩菜，切碎後以豆皮包捲炸過，再切塊來吃，成為一道菜餚。台語「加」有多餘的意思，「加捲」就是把多餘的剩菜捲起來做成的食物。

這種說法，似乎言之成理，我曾訪問基隆廟口賣春捲的攤店，答案也是一樣。但我一直覺得，雞捲的做法非常搞剛（厚工），對食材也有要求，哪是剩菜切切可以做成？

從讀音來理解由來

果然，有人以「雞捲」的漳泉音來指正「加捲」說法的錯誤。怎麼說呢？雞捲的漳州音叫ke-kńg、泉州音叫kue-kńg，符合「雞」的漳州音ke、泉州音kue，但「加」字的漳州音和泉州音都是ke，這說明了雞捲就是跟「雞」字有關。

「雞」的漳州音ke、泉州音kue，也可用來指正「雞婆」應該是「家婆」才對，因為「家」的漳州音和泉州音都是ke，而「家婆」的漳州音和泉州音都叫ke-pô。

這種方法也可用來解釋基隆的舊地名「雞籠」，「雞籠」也有ke-lam／kue lam 漳泉音兩種叫法，符合17世紀西班牙、荷蘭文獻對「雞籠」的兩種標音，一是Kelang，一是Quelang。

雞捲外層包的到底是什麼？

另有一說指出雞捲與「雞」字有關的由來：雞捲最早是以一種叫「網紗油」包餡料做的，「網紗」白白皺皺，如果不展開來很像「雞髻」（ke-kuè，就是雞冠），所以「網紗油」又稱「雞髻油」（華語稱之雞冠油）。因此，雞捲的全名是「雞髻油捲」，後來簡稱雞捲。

對此說法，我特別走訪菜市場一位已賣50年豬肉的耆老，他很肯定「網紗油」不是「雞髻油」。他說，「網紗油」是豬肚與胰臟（台語稱腰尺，io-tshioh）之間的油，「雞髻油」則是豬大腸與小腸之間的油。

他還當場從豬內臟中翻出「雞髻油」，從形狀和淡紅色來看，真的很像雞冠。他說，「雞髻油」油脂較少，早年還有人買去炸油，現在幾乎沒人要。

雞脖子也可能是命名由來之一？

我把這個問題放到臉書上討論，結果有人提出最簡單、直接的猜測：雞捲長長的形狀，很像雞的脖子，而台語稱雞脖子為「雞管」（管音kńg，可用來指身體上的各種管道），「雞管」可能就是雞捲之名的由來。

我想到我之前在日本時代的《台日大辭典》找到「雞管」（泉音koe-kńg／漳音ke-kúiⁿ）的詞條，有兩種解釋：第1、雞的頷頸。第2、料理之名，豬肉切幼摻香菇、蔥、筍、胡椒、麵粉等，用「網紗油」包起來長形落去炸。以此來看，雖然《台日大辭典》沒說「雞管」食物之名來自長得很像雞脖子，但可能性很大。

最後補充，根據多位海外臉書朋友回應，「雞捲」似是台灣專有的用詞，類似這樣的食物，在福建漳州、泉州，以及東南亞華人地區，都稱之「五香捲」，簡稱「五香」，以其加了五香粉（香料）而得名。

內容來源＝《蚵仔煎的身世》，貓頭鷹出版

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