早餐店「神秘抹醬」是什麼？食藥署揭真實身份竟是它 製作方法曝光
健康中心／許智超報導
▲早餐店阿姨會加美乃滋在吐司裡。（示意圖／資料照）
台灣早餐店林立，選擇相當豐富，而每次去早餐店時，阿姨都會抹一層白透色的乳狀物在吐司上，那其實就是美乃滋。對此，食藥署透露，一般的美乃滋與早餐店抹醬製作法不一樣，也提到為防止美乃滋快速變質，皆會在法規容許範圍內適當己二烯酸鉀防腐劑。
食藥署在臉書發文表示，美乃滋又稱蛋黃醬，是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁、醋等所製成的濃稠半固體調味醬。大部分的美乃滋一般常溫就維持在安定的乳化狀態，溫度過低或過高反而會影響乳化劑作用，致使油水分離降低醋的殺菌效果，或使油氧化等。
至於美乃滋與早餐店抹醬的差別，食藥署也分享製作方法。
一般美乃滋：由食用植物油、生蛋黃、醋、鹽，以及其他調味劑製成，為濃稠半固體醬料。
早餐店抹醬：將澱粉預煮熱糊化後，再加入蛋液，也會加入黏稠劑、防腐劑等，以延長保存期限。
▲食藥署表示，一般的美乃滋與早餐店抹醬不太一樣。（圖／翻攝自食藥署 臉書）
食藥署補充，美乃滋需使用食鹽和糖，防止腐敗、增添風味。此外，考量到美乃滋原料含蛋，也得添加醋降低pH值，讓許多微生物難以生長。
不過，包含黴菌、酵母菌等，仍有些微生物不受醋的影響，因此在法規容許範圍內，可適當添加防腐劑己二烯酸鉀，這種防腐劑喜歡酸，當pH值越低，其效果越強。
食藥署分享美乃滋的5種變化形態：
千島醬：美乃滋+番茄醬。
塔塔醬：美乃滋+切丁水煮蛋+胡椒。
水果沙拉醬：美乃滋+蘋果丁+蜂蜜。
凱薩沙拉醬：美乃滋+起司+胡椒+蒜頭。
蜂蜜芥末醬：美乃滋+芥末+蜂蜜+鹽巴。
食藥署提醒，由於不同美乃滋產品的製程各有差異，最佳的保存方式還是遵循包裝標示，像是冷藏或存放陰涼室內即可，勿放在較高溫的廚房，也不要放進冷凍庫，而開封後也應儘快食用完畢。
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