如何管理一座島，一號島廚房的餐廳經營
拉開木質大門，見廚房赤裸裸地占了餐廳一大角落，廚師們工作的實景搶先烙下慕名而至的食客對整間餐廳的第一印象。這裡是一號島廚房，沒有隔間廚房的存在，廚師就在面前烹煮，他們一舉一動的料理過程都不會被錯過。
開放式廚房，這般浪漫的想法在這裡實體呈現。然而看似規劃完善、餐廳廚房一體的空間，其實歷經了多次變革：最初的樣貌本來如同餐廳標誌圖像——一個島型圖示，暗喻對臺灣島的情感，並要透過食材用料體現。然而熱血沸騰的理想卻沒料到在管線安排上違反法規，同時也無法排除油煙，因而招引鄰居抗議。經過多次修改，終於成為現在的樣子，非為島狀但仍是開放空間。餐廳改建過程中讓島主 Ian 吃了不少苦頭，但他認為「創業家的精神就是要見招拆招啊！」不過他依舊希冀政府能提供法律相關輔導，促成友善的創業環境，否則創業家的熱血恐怕會因為無意的違法而被消磨掉。令人不解的是，既然開放式廚房容易有油煙困擾，多次修建工程後恐怕也身心俱疲，為什麼一號島廚房還是堅持這樣的開放空間呢？
「當初設計開放式廚房是因為想讓廚師們直接和客人互動。希望能看到顧客用餐時的表情變化——那是騙不了人的，甚至親自聽到他們的回饋。」一號島主廚兼島主 Ian 說。事實上，這裡的「開放式廚房」概念幾乎是開放到整間餐廳，Ian 的理想情境是內外場沒有區分，廚師可以獨當一面，大方地親自說菜，客人聽到廚師本人介紹作品，或許更能體會一道料理背後所藏的細膩。另一方面，也是因為現實考量，培養廚師兼職外場工作的用意，意在解決外場相對較高的替換率，如此安排既可以減少新人培訓次數也可降低人力成本，讓更少的人更有效率地全方面作業。以上是一號島廚房餐廳運作的目標，目前為過渡與訓練期，雖然成果未知，但他相信這是最符合這座島的風格模式，因此他願意投資與冒險。
不過，為什麼他這麼在乎客人在島上享用的這一餐呢？如果你對他們的菜名感到好奇，甚至對他們的菜餚印象深刻，或許也會想知道這些菜的故事或來歷。「島」這個字象徵臺灣島，代表使用食材的來源，再透過創作，延伸本土食物的味道。創作卻不是奇異搭配，而是有跡可循的，這便是 Ian 一直強調的脈絡。「創意是在傳統中尋找脈絡，再加入新元素，並使整體合理。」在這裡的牌理是「解構再結構」，例如紅油炒手的餃皮用義大利麵餃取代同時保留中式內餡，原為爽口而拌入的小黃瓜絲換以棉花糖面貌呈現；當歸鴨麵線被義大利版的天使細麵取代；又或者 BBQ 肋排的莎莎醬被做成醬汁，其原先 salsa 夾帶的脆度以炸豬皮取代等，這樣的手法總是讓人在味蕾記憶中勾起似曾相識之想像。保留料理整體的架構，但藉排列組合讓傳統的元素以他種面貌展現。顛覆食客的既定印象，在吃下去的當下感到驚訝，這就是 Ian 喜歡的衝突感，首先讓客人留下深刻印象，才會產生動機想進一步了解，並與廚師交流。
這裡的菜單是團隊的共同成果，島主 Ian 擔綱最終潤飾角色，考量味覺與食材各方面成本等的平衡。堅持採用在地好食材，讓食物盡量忠於原味，相信凡取自這片土地、保留文化底蘊，無論何種風格呈現，都是臺灣菜。一來能引起在地人的共鳴，二來能讓臺灣菜在異國料理有共通語言，而有機會在國際嶄露。Ian 坦言他的野心甚大，希望這樣的菜餚能被定義為「新臺灣菜」。「所以我們為何這樣做，到頭來都跟臺灣有關係。如何使用臺灣東西、文化、議題，透過餐飲做出來，懂的人會想跟我探討，不懂的人只要覺得好吃有趣就好。」Ian 堅信又豁達地說。
說到來這裡用餐者的背景趨向，就牽涉到餐廳在市場中的定位。對 Ian 欲營造的概念來說，他坦承當初其實未清楚鎖定目標市場，欲提供精緻料理但制定非市場預期的價位，他本來以為這樣不設限的情況可以自由發揮，實際上卻是讓人摸不著頭緒，到頭來反而漸漸由消費者主導該餐廳在市場中的定位。因此他以經驗分享：餐廳定位要相當清楚，知悉目標族群背景為何，這樣餐廳的經營模式才有概念可循。以目前餐廳經營現況來說，或許因為菜色盡可能留住了食物原始風味、或許因為上門食客吃得夠多而能辨出品質高低，又或許因為來店消費者都具相當的經濟能力，在一號島廚房的主要客群落在三十到五十歲間。
因為漸漸洞悉了客群範圍，同時想藉料理傳遞理念，Ian 傾向由口耳相傳，吸引能欣賞其料理風格的客人，而較不希望透過大眾媒體大幅曝光宣傳，以避免上門者無法產生共鳴、給予因誤會而生的評論。他表示仍希望作品能被視為精緻料理，但因為一號島廚房的市場位置已經固定了，所以欲跳脫框架，只得從另一個空間發揮，例如餐會、私人外燴或是其他活動等。「現在最重要的是做好的事和把事情做好，縱使理想與現實總有落差，實踐理想的同時也要解決現實挑戰，在兩者間取平衡。」然而他也不保留地表示要設立停損點，為自己設想後路，以免無止盡地投入最終卻血本無歸。
縱使一路走來崎嶇顛簸，但回頭一看，Ian認為自己已大幅進步。自始至終，他用餐廳名字提醒著自己用廚藝盡善盡美地挖掘臺味，如果欣賞一號島廚房的料理作品，別吝嗇地告訴廚師吧！
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採訪/文：Fen
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：一號島廚房
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