【聽老闆的話】明倫蛋餅張良汕　簡單的事重複做就能變專家

肺炎疫情當前，有準備投身餐飲創業的人，建議先停、看、聽，緩緩開店計畫，觀望一下趨勢，也聽聽資深學、長姐的建言，因此我們特地彙整人氣店家老闆的創業心法，聽老闆的話不一定會成功，但至少多知道一個接近成功的方式。這回我們聽聽逢甲夜市「明倫蛋餅」第二代老闆張良汕怎麼說。

Tips：簡單的事重複做

6年前第一次採訪明倫蛋餅時，現場排隊人潮眾多，得靠叫號機維持秩序，今年3月再度造訪店家，或許是受肺炎疫情影響，少了大排長龍的景象，不過這幾年張良汕又再拓展了3間分店，賣的料理依舊只有一款陽春蛋餅，「簡單的事重複做，做到極致就能變專家。」張良汕說。

這理念或許是受到爸爸的影響，第一代老闆張尚書最早是在彰化明倫國中西側的樹下擺攤，賣的蛋餅是學生下課後最幸福的銅板點心，一賣就是近40年，「畢業的學生都會再回去吃，甚至帶著小孩一起回味，變成一個情感交流的地方。」張良汕為了讓更多人吃到這古早味，8年前決定到能見度頗高的逢甲夜市擺攤。

蛋餅作法不變，是用低筋和中筋麵粉調成的麵糊煎成，和一般早餐店比較有咬勁的餅皮不同，口感反倒比較接近法式可麗餅，外層有虎斑紋路、帶一點脆感，內裡軟中帶Ｑ。因為料理單純，所以張良汕選擇可以溯源的優質雞蛋，適合直接吃的粉蔥，擠在餅內的特製甜辣醬也是反覆調整糖和辣椒的比例，才能提出蛋餅的香氣卻不搶風采。

蛋餅交到客人手中前，店員會多問一句：「會馬上吃嗎？」，若否，紙袋內會再套一個耐熱袋，避免熱氣反潮讓紙袋濕透，影響蛋餅口感。「很多客人是慕名而來，排隊排了很久，甚至有的買了直接回台北，隔一層塑膠套可以避免蛋餅濕爛，到台北還是好吃的。」張良汕解釋。

累積出口碑跟知名度，也有店家開始模仿，我就在家裡附近看到有個攤車，在一旁放著明倫蛋餅的牌子，我試探性地問老闆和總店有什麼關係，他說：「我在網路上看到他生意很好，覺得應該不難，就自己研究作法。」我買了一個蛋餅試吃，雷同部分就只有招牌名字囉！

明倫蛋餅