富含鮮味的亞洲乳酪 天貝與豆腐乳

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

亞洲乳酪：各種發酵黃豆糕

發酵黃豆也可以做成富含蛋白質的固體食物，用來當作主要食材。這邊所要討論的食物當中，天貝（tempeh）和納豆是用全豆製成，發酵豆腐則是用豆漿做的。

天貝來自印尼爪哇，是少數非源於中國或日本的黃豆製品。它是由黃豆浸泡、脫皮、稍為煮過，並且種上寡孢根黴（Rhizopas oligosporus）或米根黴（Rhizopas oryzae）後做成的，亦可加入一些葡萄酒醋。仍然保持完整樣貌的黃豆會被舖成一層，於30度C下發酵數天。黴菌的菌絲菌絲體會在豆中生長，將黃豆膠合成糕塊，但仍維持個別黃豆的質地。

在3天的發酵過程中，天貝的游離麩胺酸鹽含量會從每100公克10毫克飆高到1000毫克，自然也會大大增強鮮味。天貝還含有大量的維他命B。它的味道溫和而複雜，帶有堅果和菇類的味道，並散發出一絲微弱的氨味。其實，它的香味可使人聯想到一塊好的布里乳酪（Brie）在完美的熟化點會釋放出的氣味。天貝常可取代肉類食用，煮的、炸的皆可。

幾年前，一位瑞典博士班的研究生夏洛特‧埃克隆德－瓊森（Charlotte Eklund-Jonsson）將生長在寒冷氣候的大麥和燕麥進行全穀發酵，成功創造天貝的替代版本。這種天貝營養價值極高，因為它就和黃豆製的天貝一樣，含有大量的葉酸鹽。除此之外，她所發明的方法不僅可以保留高纖維量，還能同時提高成品當中鐵質的易攝取性，一般這兩種效果是無法互存的。

發酵黃豆製品亦可利用豆腐做成，和乳酪一樣，豆腐也是由液體開始形成的。乳酪是用各種不同的鮮乳加進凝乳酵素後所製成，鮮乳含有乳酸菌，而凝乳酵素則是一種可在哺乳類動物胃中找到的酵素複合物。凝乳酵素可凝結鮮乳中的蛋白質，使之形成相當柔軟的固態物。微生物和真菌類能夠將蛋白質分解成胺基酸，使得新鮮乳酪變成各種硬質乳酪和軟質熟化乳酪。製作豆腐的過程也很類似，便是在豆漿中加入凝結劑，通常為硫酸鈣或氯化鎂。凝結劑會使蛋白質凝結成固體塊狀，接著再擠壓之，讓它變得更硬。

新鮮的豆腐可以做成鹹的或甜的料理食用，或者發酵做成別的產品。就像乳酪熟成之後味道更加濃烈，豆腐發酵越久味道也更強烈。

豆腐乳和天貝相似，是中國著名的一種發酵豆腐。它是用豆腐塊風乾、發酵、浸在鹽水中所製成。豆腐乳每100公克含有381毫克的麩胺酸鹽，常被加在米飯或蔬菜中增添美味。它的質感可與鵝肝或藍紋乳酪比擬，味道溫和帶甜，並結合了鹽水的鹹味。

有一種特殊的豆腐乳叫做臭豆腐，它浸在發酵牛乳、蔬菜、藥草、肉類和乾燥海鮮等所製成的鹽水中，發酵半年以上。雖然它會散發極其強烈的臭味，但是吃起來卻相當耐人尋味，也較為溫和。臭豆腐是在台灣和香港極受歡迎的點心，通常會在街上的攤販或者夜市裡販售。

天貝和豆腐乳可視為亞洲乳酪。事實上，豆腐乳有時的確會被稱為「中國乳酪」。

內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供