湯頭多樣化創新始祖　開創日本二刀流雙湯頭！一店一特色的「麵屋武藏」如何在經典和創新間取得平衡點？

採訪＝林玉婷
撰文＝陳韻竹

1996年在日本東京新宿創立的武藏拉麵，曾被日本TBS電視台封為拉麵四大天王之一，目前在日本有14家店，品牌取名自以二刀流心法為名的日本第一劍聖宮本武藏，使用宮本武藏傳記裡的元素去設計各分店名稱，拉麵主要特色是以豚骨與魚介製成的雙湯頭湯底「Wsoup」與有「齒切感」的中粗麵條。

大品國際聯合餐飲股份有限公司（簡稱大品餐飲）2013年代理麵屋武藏品牌來台，在距今10多年前日本拉麵在台灣餐飲市場不算主流的時代，大品餐飲是以什麼樣的策略思考選擇代理品牌？又要如何承襲麵屋武藏別具特色的品牌傳統與風味但同時能融入在地市場？

2023年12月開幕的麵屋武藏光復店，為來台10週年概念店，裝潢大量運用日本傳統工法的燒杉板材，透過火燒表面形成獨特紋理。（張偉明攝）

觀察消費者習慣並品牌特色看準商機！

具金融業背景的大品餐飲創辦人林進隆董事長，看中台灣餐飲產業的發展潛力，因此決定以品牌代理方式跨足餐飲業。品牌營運協理林真表示，當時經營團隊至日本接觸了解各種餐飲類型業者，經評估觀察認為「拉麵與台灣民眾飲食喜愛湯麵的習慣相近，當時也風行至日本旅行時，將拉麵列為必吃美食」，因此認為日本拉麵在台灣市場的消費者接受度較高，而決定代理經營日本拉麵品牌。

林真談起當時大品餐飲接觸了不同的日本拉麵品牌，最終決定代理麵屋武藏最重要的原因在於與麵屋武藏創辦人山田雄先生經營理念契合之外，「麵屋武藏的特色雙湯頭也與當時台灣常見的豚骨湯頭不同，不僅具有特色也能有市場區隔性」，因此促成台灣成為麵屋武藏在香港、新加坡之後第三個海外展店的地區。

日方品牌端不藏私傳遞拉麵職人精神文化

2013年當時台灣正是日本拉麵品牌大舉進入市場之時，但仍有許多需要面臨的挑戰，譬如原料必須仰賴進口才能取得，拉麵麵條與叉燒製作、湯頭熬煮等為了要呈現原汁原味，不僅需要特別派人前往日本研習、培訓料理長來為台灣展店的營運打下好的基礎，也要設定好品質能達到日本標準的在地食材。林真表示，日本麵屋武藏希望「傳達拉麵職人的精神文化多過於商業的獲利」，所以在原料配方比例與技術等很願意分享，是能在台灣順利展店、且維持品質口碑的重要因素。

延續品牌精神變與不變、追求創新與承襲經典

日本麵屋武藏在經營的每家分店都有各自的屋號，經營上充分授權店長，因此每家店都有其特色而且菜單也不完全相同，並會推出各店獨家限定拉麵與季節限定品項，都是為了延續麵屋武藏的品牌精神與經典。

麵屋武藏以魚介與豚骨雙湯頭為基底，耐心熬出濃厚風味後再細心過濾。（張偉明攝）

台灣麵屋武藏展店初期也同樣採用屋號、裝潢視覺等設定，而菜單部分每家店也都有一部分與日本同步，除了經典的豚骨、魚介混合雙湯頭之外，像是台北中山區的神山店也有日本神山店相同的神山拉麵，而高雄左營區武骨店則有日本武骨店的特色白、赤、黑三色湯頭。

此外，日本方也相當鼓勵台灣麵屋武藏做出自己的創新，林真表示，在洽談代理權時麵屋武藏品牌端也希望在經典湯頭與麵條、烹調等發揚日本拉麵職人精神之外，也希台灣用有趣創新的口味來開發消費者對品牌的新鮮感跟好奇，「這樣希望創新而能保有彈性的部分，是代理商營運發展的一大優勢」。

為此，台灣麵屋武藏會推出限定麵款增加口味的選擇，使用海膽、和牛等平常消費者喜歡吃但不一定在拉麵能吃到的討喜食材或節慶菜單等，對於各店的客群分析後也會推出區域性菜單，譬如位於台北車站的本店有較多上班族女性客群，因此推出較清爽的雞白湯拉麵符合消費族群的需求。

林真也說明，台灣麵屋武藏的客群有50%是喜好正統日本拉麵湯頭風味的消費者，而較符合普遍消費大眾口味的區域性菜單則可以維繫另外50%的消費客群，研發限定麵款則能增加新的嚐鮮客群或促使老顧客回訪消費。

內部競賽、異業合作多元開展 品牌創新更加分

林真回想當初日方品牌端希望必須「創新」的要求，對代理商來說其實也是一項挑戰，相關人員除了要深入學習了解日本拉麵傳統，能夠製作麵屋武藏品牌經典的湯頭與麵條之外，要如何保有研發能力與維持創新的能量是重要課題。

餐飲業競爭激烈確實需要求新求變才能維持消費者新鮮感，因此台灣麵屋武藏於2015年創辦、2018年起固定每年5月舉辦「麵王競賽」，各店團隊發揮創意製作出一款限定拉麵，並且於比賽期間在店面實際銷售，設定銷售比例標準，只要超過設定販售百分比例即可分潤部分營業額作為獎金，且最優勝者還會額外頒發獎盃以及加碼獎勵金，不僅刺激研發創新能量也同時凝聚內部向心力，當然在市場端這樣的限定拉麵也會帶動銷售，讓品牌能持續保持話題性。

相對來說日方品牌端對於創新開展的開放態度是一體兩面的，好的部分就是讓代理商更有發展空間，像是2020年與必勝客合作推出世界首創的「一口入魂拉麵」披薩在市場引發話題性也更打開品牌知名度，當時日方品牌端不僅支持也樂見這樣的合作機會，早於2024年的日本必勝客與其他拉麵品牌推出類似聯名產品，可見當時這樣的創意合作是有前瞻與代表性的。

2020年必勝客與麵屋武藏聯名推出世界首創「一口入魂拉麵」披薩。（圖片來源：麵屋武藏提供）

未來調整營運與佈局更貼近在地市場

麵屋武藏展店策略在原有的街邊店、座位數少的吧檯座位店型之外，也開始逐漸進入商場或百貨公司裡，希望在不同場域能讓更多消費者接觸到麵屋武藏的日本拉麵文化特色；另外疫情期間台灣麵屋武藏推出快煮麵前進電商市場，不僅是希望嘗試開展更多創新，也期待透過電商通路開發出對品牌有喜好的粉絲族群。

麵屋武藏每家分店從裝潢到菜色各有特色，光復店的特色拉麵為味玉叉燒黑角煮拉麵，在上桌前的最後一個步驟澆上熱燙的香味油，讓鰹魚片香味四溢。（張偉明攝）

近3、4年來台灣的日本拉麵市場更加成熟，不僅消費者更了解日本拉麵的濃厚風味與麵條口感，甚至可選擇的拉麵品牌也更多，也有許多個人特色拉麵店的展店。林真表示麵屋武藏未來發展上，是以連鎖店形式運營，但提供職人店的特色口味跟產品，像是限定麵款將會更接近日本拉麵愛好者的喜好，且持續觀察消費者喜好去調整細節，「用職人店的特色做出更大的規模」是林真對於麵屋武藏在台經營滿10年後的目標。

麵屋武藏
成立年｜1996年（日本）、2013年（台灣）
台灣店數｜5家（統計至2024年2月）
2023年營收｜1.2億元
平均客單價｜370元
熱銷料理｜味玉叉燒黑角煮拉麵、味玉叉燒武藏拉麵、味玉叉燒魚介塩味拉麵

審稿編輯：林玉婷

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