HOT SPOT／「AD ASTRA」紐約星廚台灣創業作，呈現北歐料理心法結合日式餐飲美學的輕盈之味
今年可說是台灣的高端餐飲爆發之年，一年之內開設的fine dining餐廳十根手指數不過來，種類更是多元，不再是法式料理一支獨秀的局面，可謂是吃貨之福。11月才迎來法國米其林星級名廚Jean-François Piège在BELLAVITA開設的CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège，台北又出現一間紐約年輕主廚Kevin Rose主理的「AD ASTRA」，更特別的是，Kevin Rose不是只擔任顧問角色，一年飛台北幾次，而是帶著太太一同在台灣落地生根，在陌生的亞洲從零開始。他說，「世界很大，我希望能在有生之年盡量探索。」因此他把餐廳命名為「AD ASTRA」，取自一句拉丁諺語「 Per Aspera, Ad Astra」，意為「歷經萬難，終抵星辰」，昭示破釜沈舟的決心。
► 關於「AD ASTRA」：從12歲立志當主廚的費城男孩，到管理紐約二星餐廳的副主廚
Kevin Rose是誰？是大家對這間新餐廳的第一個疑問。出生在美國費城的Kevin Rose，對餐飲的啟蒙甚早，童年時無意間翻開一本關於高端餐飲的精裝書大受震撼，自此愛上料理節目，並在12歲時便立志長大要當主廚。在母親支持下，Kevin Rose從14歲開始就到餐廳工作，高中畢業後，雖然沒有在星級餐廳工作的經驗，但憑藉優異表現成功被紐約傳奇名廚Daniel Boulud經營的三星餐廳 Restaurant Daniel錄取。Daniel Boulud旗下的餐廳版圖橫跨歐洲、美洲與亞洲，餐飲類型從高端餐飲、地中海料理、Cafe到酒吧，其中包含一家米其林三星餐廳與一家二星餐廳，並被譽為紐約現代法式料理代名詞。
Kevin主廚對料理的熱愛和對工作的全心奉獻，讓他在Restaurant Daniel的工作期間有機會能夠累積廚房各個單位的工作經驗，在婉拒了集團安排他前往法國工作的機會後，Kevin Rose進入被美食評論家譽為紐約最富驚喜的餐廳、獲得米其林二星殊榮的「Atera」，從現代法式料理領域轉而接受北歐料理哲學的洗禮。也是在Atera擔任副主廚期間，於2017年跟隨丹麥籍主廚Ronny Emborg來台客座，與台北結下不解之緣。
► 關於「AD ASTRA」：對亞洲的熱愛把他從紐約帶到台北
從世界之巔的紐約來到台北，問十個人肯定都有相同疑問，為什麼？對於Kevin主廚來說，這個決定也許不如外界想像的那麼難。「我在紐約生活11年，她的確是一個非常棒的城市，但我也可以預見，十年之後，我還是做一樣的事、過著同樣的生活，對我來說人生沒有比這個更可怕的了。」因此他和做記者的太太決定走出舒適圈，來到他們一直很喜歡的亞洲。然而，亞洲也有更為國際化的城市，像是東京、曼谷、新加坡，選擇落腳台北的原因又是什麼呢？「台灣對我來說意義非凡，雖然每個國家在食材上都有它的精彩，但相較於亞洲其他地方，台灣人親切友善、總是不吝於幫助人，我得到了許多陌生的支持和善意，這是台灣最與眾不同之處。」台灣的地理位置就在亞洲的中心，對於想要好好探索亞洲的Kevin主廚來說，更是在理想也不過。
Kevin主廚對於移居台北的決心也體現在語言上，才來不過幾個月，已經可以講些簡單字彙，而且不只是聽和說，他還正在學習寫中文，完全展現認真魔人的性格。
► 關於「AD ASTRA」：兼容北歐料理技法與日式美學的乾淨與輕盈
除了台灣人的熱情友善讓主廚印象深刻，與食材有著最近距離的優勢，更是深得歡心，「我在紐約fine dining餐廳工作，可以接觸到全世界最頂級的食材，但其實與產地的距離十分遙遠，可是在台灣的傳統市場，我感受到前所未有的活力，有好多從未看過的食材，我興奮到直接拿起來生吃！」Kevin主廚回憶道。
因此來到台灣，除了在料理團隊的幫助下建立食材供應網，主廚也在下班後走訪大小市場，尋找最「旬」的在地食材，作為詮釋他的料理哲學的最佳拼圖。
受過紮實的法式廚藝訓練，跟隨米其林二星北歐名廚歷練，Kevin主廚本人除了鍾情北歐料理的純粹，私下更同時醉心於日本料理的技法和以食材為尊的態度。他在北歐與日本料理中擷取出最大公約數，就是「時間」，因此在多道菜式中都運用了熟成與醃漬的技巧。
他以「Refined 精緻」、「Fresh 新鮮」、「Focused 聚焦」形容自己的料理風格⸺口感輕盈，手法細膩，不故作高深易於理解，沒有過度堆疊，一道菜說好一件事。的確就如同他所強調的，品嚐 Kevin主廚的料理，先是會驚豔於他在食材搭配上的巧思，品嚐之後則印象深刻於他所追求的「平衡」與舉重若輕的從容。
► 關於「AD ASTRA」：首季菜單是海鮮盛宴
喜愛台灣的傳統市場，更將台灣的海鮮視為料理人的寶物，Kevin主廚在「AD ASTRA」首季菜單運用了多款海鮮展現他的熱愛⸺菜單中的「鰤魚」是他用薄鹽熟成魚肉，強化食材本身的鮮甜與豐厚的油脂，搭配柚子胡椒果凍，運用簡單的調味，一點點香料的刺激，凸顯食材豐美；「海膽鬆餅」則可同時嚐到溫度（冷海膽VS熱鬆餅）與質地（酥脆VS滑潤）的衝突趣味，鬆餅則作為載體，凸顯海膽風味；「 干貝」這一道菜，展現Kevin主廚對於旨味詮釋，他將新鮮未冷凍過的北海道干貝浸泡於鹹鮮的干貝高湯，湯碗中央置入一顆生蛋黃，可以先品嚐一口湯頭的原始風味，再把蛋黃戳破融入湯汁，再入口是厚實的溫潤，炙烤蔬菜的爽脆和干貝的柔嫩又是另一重對比。
甜點「鳳梨花生」則是意外之喜，未入口便嗅到熟悉的香氣，竟是使用台啤18天製作的啤酒泡泡，往下層是清爽的洋甘菊冰淇淋、帶有酸度的金鑽鳳梨丁、自製的焦糖花生脆片與花生醬，五種層次以幽微的發酵香氣做串連。
「AD ASTRA」預計於12月起於inline開放訂位，以套餐形式供餐，每套餐為10道菜式，未來並不會每季完全更換菜單，而是會依照季節與食材做部份調整。
AD ASTRA
地址：台北市中山北路二段45巷23號
營業時間：17:30 - 23:00
價格：晚間套餐為台幣3880元＋10%，Wine Pairing (5杯) 1680元、Non-Alcoholic Pairing (5杯) 1380元
訂位方式：inline訂位系統