【裴社長廚房手記50】韓國石鍋拌飯 趁老婆不在家大吃的豐盛料理
今天老婆回娘家吃飯，兒子一早就嘀咕，做一些媽媽不准吃的食物吧！那還不簡單，減肥期間不興吃米飯，今天就做米食料理吧！以前趕流行買的韓國石鍋很少用，立刻找出來做石鍋拌飯。
石鍋拌飯雖說是異國料理，其實和台灣的菜飯差不多，各種肉和涼拌菜放進石鍋的白米飯上，再上爐加熱，石鍋讓米飯有些鍋巴，同時也溫熱了菜，淋上拌飯的醬汁，就是韓國石鍋拌飯。
好吧，我承認當初買石鍋是為了煲仔飯，太喜歡港式香腸、臘肉、肝腸煲製的煲仔飯，每次去吉品海鮮必吃，過年期間想自己做，又找不到小的砂鍋，就買了石鍋替代。
所以，這石鍋做煲仔飯的次數遠比拌飯多，原因不是我討不討厭韓國，而是個人不太喜歡把醬汁拌飯，酸甜辣的醬汁一拌，黏糊糊的一團，味道全被醬汁搶光了。這和我不愛韓式炸雞一樣，醬汁味搶掉了雞鮮味。
不過，韓國的影劇影響力太大，常常看到影片上出現的石鍋拌飯，就成了今天吃白米飯的首選異國料理。有點感觸，台灣的影劇產業一定要恢復榮景，才能把台灣菜推銷出去啊！
回到石鍋拌飯。上面的配料，肉我用菲力牛柳，蔬菜用香菇、豆芽菜、菠菜、紅蘿蔔、龍鬚菜，蛋則蛋黃、蛋白分開煎蛋皮。為什麼用這些菜？因為韓國篤信五行之說，菜色要涵蓋青、黃、赤、白、黑五色，您可依這五色斟酌用料。
醬汁則是辣椒醬、麻油、芝麻、蒜末、蜂蜜、水果醋及水的混合，昨天有多餘的嫩煎鴨胸醬汁，我也把它加入，酸甜度剛好。韓國人愛吃香麻油，所以石鍋拌飯的每個配菜都有麻油和蒜頭，不愛的人可以酌予減之。
在做韓國石鍋拌飯之前，先做配菜。牛肉以麻油、醬油、蜂蜜、蒜末醃漬後，下鍋炒熟，放涼備用。豆芽菜、菠菜、龍鬚菜則用鹽水汆燙後，過冰水，擠乾水分後，以麻油、白芝麻、蒜末和椒鹽拌勻，分別放在一邊。
新鮮香菇切條狀下鍋調味炒熟，紅蘿蔔因為兒子喜歡白酒燴的口感，所以用白酒和冰糖做蜜蘿蔔，同様放冷切條狀備用。蛋皮比較麻煩，蛋黃和蛋白分開處理。蛋黃煎蛋皮沒問題，蛋白則要加一點芡粉，幫助它成形，不然容易碎掉。
這些都備妥，最後做韓國石鍋拌飯，只要把石鍋輕抹一些麻油，將一碗白飯扣入鋪開。牛柳放中間，7樣蔬菜、蛋皮環繞排上，俟石鍋在小火爐上冒煙吱吱作響，表示鍋巴完成，即可關火上桌，燙，小心拿，桌上也要放隔熱墊。
上爐加熱石鍋的時間，大約5到10分鐘。最後，淋上萬惡的醬汁，把你精心擺盤的石鍋內容，混拌成可怕的災後現場，即成為最道地的韓國石鍋拌飯。當然，我避免醬汁搶味，一人限用半杯。
兒子吃完大讚好吃，但他們嫌準備程序麻煩，下一次還是更簡單一點，用石鍋炮製港式臘味煲仔飯好了。
韓國石鍋拌飯
材料：菲力牛柳4包、新鮮香菇1包（五行之黒）、豆芽菜2包（五行之白）、小菠菜2盒（五行之青）、小紅蘿蔔2包（五行之赤）、龍鬚菜1把（五行之青）、蛋6粒（五行之白與黃），蒜頭、芝麻、蜂蜜、麻油、醬油、冰糖、辣椒醬、水果醋、魚露、橄欖油。石鍋4個（老婆不在家，故只用3個）。
做法：
Step1：以昨天的鴨胸酸甜醬汁為基底（沒有沒關係，直接用後面的醬料即可，我只是捨不得），加上4匙辣椒醬（用帶甜味的，不一定用韓國辣椒醬）、2匙麻油、1匙蜂蜜、1匙水果醋、1匙蒜末、少許水。拌勻，試味，韓國人不嗜重辣，所有辣味都是甜的，所以不要用得太辣。
Step2：大同電鍋煮3杯米。
Step3：牛肉先拌水，再以麻油、醬油、蜂蜜、蒜末醃漬。熱鍋，入橄欖油快炒牛柳，熟，取出裝盤。
Step4：空鍋不放油，開火將所需白芝麻的量，入鍋炒香備用。另一鍋放入白酒、水及冰糖，燉煮小紅蘿蔔至軟嫩，取出切條備用。
Step5：分別將豆芽菜、菠菜及龍鬚菜，以鹽水加幾滴油汆燙。過冰水，之後以沙拉離心脫水器弄乾水份。分別拌入蒜末、白芝麻、香麻油及魚露（提鮮，不用鹽），放一旁備用。
Step6：熱鍋入油清炒香菇，只用椒鹽調味，熟，取出放一旁。
Step7：將蛋白、蛋黃分離，分別加鹽少許，打至均勻。蛋白部分要加少許芡粉水，並過篩去筋，俾利定形。以大平底鍋抹上薄油，將蛋黃、蛋白分別煎成蛋皮，切條狀備用。
Step8：將石鍋薄抹香麻油，加一碗白米飯輕壓鋪平。依您的美感將7樣蔬菜、蛋皮環繞排成圓圈，中央鋪上牛柳。（隨便放上去也可以，反正到時候拌飯糊成一團，之前太美，之後會太難過。）
Step9：將石鍋放在瓦斯爐上，小火輕焙。隨著石鍋加熱，您會聽到米飯吱吱作響，當開始冒煙的時候，就是關火的時候。我的石鍋都有鋼圈保護，加熱不怕它裂。
Step10：小心從爐火上將石鍋取下，放在木盤上，再移到桌上。醬汁分裝小碗。
看一眼石鍋拌飯美麗的模樣，然後淋上醬汁，用力拌開，將青、黃、赤、白、黑燴為一鍋，只剩醬汁沾黏米飯的紅色，完全破壞美感，始成韓國石鍋拌飯。
好啦，其實滿好吃的。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
圖47：《鏡週刊》社長裴偉雖然平日應酬繁忙，但每週都固定在家下廚，發展出自己的料理風格，現在也公開他的廚房筆記。（攝影：王漢順）