馬鈴薯發芽有毒，那花生、地瓜、大蒜呢？營養師揭密：這1種食材發芽後更營養！
林芷揚
圖片 達志 提供
近期在社群網站流傳一張圖片，討論洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯等9種食材，發芽後還能不能吃，並特別標示花生、馬鈴薯發芽後是不能食用的。確實如此嗎？有請營養師解答。
衛福部南投醫院營養師黃淑敏提醒，馬鈴薯發芽後，會釋放神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議馬鈴薯若發芽，應整顆丟棄不吃。
不過，若是花生發芽，營養價值反而很高。花生芽有抗氧化、抗發炎等功能，花生發芽是安全沒問題的。
花生保存不當
黃麴毒素恐致肝癌
值得注意的是，如果花生不新鮮或是保存不當造成發霉，容易感染黃麴毒素，若吃下肚恐影響肝臟功能。
黃麴毒素一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物，主要生長於穀物中，包括：大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等。
相對濕度愈高的穀物，愈容易受污染，所含毒素也愈高。黃麴毒素會影響肝臟，可能使肝臟硬化，甚至會導致肝癌。
以下提供如何選購優良花生的判斷方法：
1. 花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。
2. 帶殼花生裡面的花生仁與殼之間，搖動時有聲音，且花生殼不可有破損。
3. 帶殼花生表面乾燥，避免潮濕。
正確保存花生
食材新鮮吃最好
最重要的是，不要採買太多，趁新鮮食用完畢。若無法一次吃完，應放置密封罐妥當保存。花生含油脂量高，也應避免光照，以免油脂酸敗，影響健康。
除了花生、馬鈴薯之外，黃淑敏營養師也補充，洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等常見食材，在發芽後都是可以安全食用的。不過，發芽之後，食物的品質、口感及營養都會下降，因此建議還是趁新鮮食用。
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