不預炸還會流血水！擺脫傳統素肉型態 植物肉料理空間更多變

採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃欣培

當我們在素食專賣店、菜市場等地購買傳統素料如素雞排、素魚排、素花枝丸…等等，可以發現大多是已經預炸或蒸煮過的「熟食」。而和以往的素肉、素料不同，消費者在零售通路購買到的植物肉產品幾乎是以仿真漢堡排、絞肉等像是「生肉」的形式在販售，甚至切開一片煎成五分熟的植物肉漢堡排，「肉汁」還會從組織中緩緩流出！

不同於普遍台灣人吃的素肉，植物肉藉「生肉」的形式販售，可依消費者自己的喜好選擇烹調熟度。（圖片來源：Impossible Foods提供）

為什麼以「生肉」來販售？讓料理空間最大化！

健康與自煮風潮當道，這股趨勢也蔓延到植物肉上，曾協助Beyond Meat進行產品開發的國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘表示，雖然台灣的傳統素肉、素料調味做得很厲害，但歐美人其實不喜歡我們加入素料的風味物質。也因此從販售產品的形態來看，順應自煮風潮，將植物肉作為烹飪的「食材」、直接看到食材的原貌是西方人所喜歡的。

順應這股趨勢，微風超市也於2020年世界地球日起，於超市內設立「植物肉專區」，副總經理羅大為認為：「植物肉是一個很方便烹煮的替代性食材，它能夠成為餐點的一部分，運用各種調味料甚至可以變成你所想要的料理。」羅大為以OmniPork的新豬肉為例，新豬肉就是基於亞洲人的烹調習慣所開發出來的產品，消費者可以自行調味，也可以把它做成水餃、肉丸等產品，微風超市也曾於地中海美食節活動時，將新豬肉加入香料拌勻後捏成條狀，將它取名為「地中海牛肉串」，顯示作為食材的植物肉已經沒有烹飪的界線，「就跟你使用真肉的烹調方式沒有兩樣，它沒有運用上的限制！」

為什麼大多是牛肉？從友善環境的概念出發來說服你！

目前圍繞在植物肉的許多炒作上都集中在「牛肉替代品」上，除了OmniPork新豬肉以及Impossible Foods即將推出的豬肉製品，目前你能夠買到的植物肉產品基本上都是仿造牛肉為主。

為什麼牛肉最多？台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎解釋，「相較於豬肉及雞肉，牛肉的飼料換肉率非常高，大約是9：1。」換而言之，牛要吃下9公斤的飼料才能長出1公斤的肉來，因此養牛必須消耗的大量飼料和水，此外，牛隻所排放的溫室氣體也被指向是加劇溫室效應的元兇之一。因此歐美的植物肉品牌率先開發出仿牛肉的產品，能讓植物肉的產品概念跟「友善環境」的意象更緊密結合，誘發你從認同此價值觀的角度選擇購買植物肉，能夠有吃到牛肉的感覺，卻又不會影響到環境，「所以植物肉才會叫做meat substitutes（替代肉），而不是叫做素肉。」許庭禎說明。

為什麼以漢堡排為大宗？飲食習慣、加工技術限制！

除了目前植物肉大多是仿照牛肉之外，產品形態諸如Beyond Meat、Impossible Foods、泰森食品（Tyson Foods）自有品牌Raised & Rooted等，共通點就是產品都有漢堡排。為什麼漢堡排這類的產品會比較成功？主要原因有二：

1、飲食習慣：
因植物肉是從國外所吹起的風潮，漢堡排原本就屬於他們的飲食習慣，儘管大多數消費者可能並不了解食物與環境變遷之間的聯繫，但近幾年來在越來越多人理解之下，尤其是在飲食西化的年輕消費者中，在漢堡中加入無肉食品顯得更具吸引力。

2、技術限制：
依照現階段的技術，若要完整模擬整塊的肉製品、並讓它嚐起來跟真肉完全無異還是比較困難的，至今也尚無業者能夠以「整塊肉」的型態來進行商業化生產。因此將植物絞肉經過香料、粘稠劑、植物油、乳化劑等添加物混合製成的漢堡排 ，看起來像真肉排，還能夠讓消費者對於植物特有的生腥味及成品質地的辨識度降低。

擺脫油炸素肉印象，植物肉無縫接軌日常食材！

多樣化的植物肉產品，讓消費者有更多選擇將植物肉融入日常、成為餐桌上的一道佳餚。（圖片來源：張偉明攝）

「雖然台灣素食加工很精緻，但卻往往只有一種吃法。」食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷認為，植物肉結合了環保、健康等多種生活形態的倡議，主要目的是要取代真肉，所以單一產品能有許多種使用方式。植物肉不僅擺脫傳統我們對於素肉的印象，更開拓了素食無線的可能性！
審稿編輯：童儀展、林玉婷

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