橄欖油烹調過熱、過久　恐營養流失

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）油和抗氧化物的組合，造就橄欖油的完美營養價值。務必選擇頂級冷壓初榨，以達到最佳健康功效。「頂級」代表油僅以橄欖壓榨而成，沒有使用化學物質並符合品質測試標準。「初榨」代表橄欖只有壓榨一次取油，「冷壓」表示榨油時的溫度（溫度較高可榨出更多的油，但會影響營養價值和品質）。

新鮮壓製橄欖油　抗氧化物含量豐富

我最喜歡西西里島產的橄欖油，味道比較香濃，例如Letizia頂級橄欖油。另一個我喜歡的牌子也是西西里產的Lu Trappitu。以上兩者都通過了原產地名稱保護認證。我喜歡味道強烈的橄欖油，但每個人喜好不同，請自己嘗試。

南義大利通常在初秋採收並壓榨橄欖。低氧化率的橄欖油可保存1年，比其他油品的保鮮期長，但新鮮壓製的油香氣最濃郁，抗氧化物含量也最豐富。請在製造日期後的1年半內開封，並於數月內使用完畢，盡量避免氧化。存放在陰涼的地方，絕對不能靠近爐火。

熱鍋再加橄欖油　避免喪失營養價值

使用橄欖油烹調時，最好先熱鍋再加油，等油熱了再放入食材。熱油到出現油紋時就可以了（不要冒泡泡），別等到油開始冒煙，太熱會流失營養價值和味道。長時間高溫烹調會使橄欖油喪失營養價值。

高溫造成脂肪的氧化，而橄欖油的低密度脂蛋白可防止氧化，在烹調時也能發揮作用，比其他蔬菜油耐熱。這表示比起精煉橄欖油，頂級橄欖油的抗氧化物，經過烹調後可保存的較完整。

（本文摘自／超完美地中海飲食指南／常常生活文創）