Vogue吃什麼／香港米其林主廚帶你吃上環：硬底子正宗粵菜、「大豆」主題中法料理、亞洲50佳餐廳Neighborhood，從氣味到滋味品嚐香港
太平山下裙地的上環，是初次來香港必先落地之處，只因這裡匯聚了所有的精彩，旅行攻略打星註記的名景點：老牌永安百貨、西港城、荷李活道、文武廟……通通在這兒，不過要走得更深，不妨走永樂街、高陞街至德輔道西，短短兩公里不到，一路有滋有味的老港風景，煞是迷人。
是日，萬豪金殿主廚Jayson（鄧家濠）身穿輕風衣與運動鞋到來，他是香港米其林粵菜餐廳中最年輕的大廚，但出生大排檔家庭與投身粵菜的關係，自小到大出入食材採購之地，於他而言的上環不是金融中心，而是龐大且豐富的滋味運轉站。
► 星級主廚帶吃上環：遊逛乾貨聖地，連呼吸都很「補」
正值秋蟹肥美時期，永樂街上的「廣隆行」、「成隆行」等老牌蟹商，早已進了不少鮮貨，用稻梗捆紮的肥蟹，如珍貴寶石小心擺在玻璃櫃內展示販售，與魚市場網裝盆賣的貨色不同，從那買賣的氣氛便知此蟹身價不菲。
再往前，便是一串賣海產乾貨的舖子，三代海味商人的「安興號」、近百歷史的「萬順昌」等，而不少舖內都有貓咪鎮守（為店主養抓老鼠用的），甩尾呵欠慵懶成毛球的神態，姑且不論工作態度是否良好，確實吸引許多貓奴前來拍貓，也算是永樂街的看板了。
轉到「藥材街」之名的高陞街，這裡聚集許多涼果蔘茸藥行，例如專賣靈芝的「新立」，舖口堆滿的塑膠箱，彷如地攤那樣滿不在乎拋售的樣子，貼近看才發現各個都是巴掌大的靈芝，倒抽一口氣的同時，也才發現這條街的氣味很「補」，每個深呼吸都很潤肺。
走入舊名「鹹魚欄」德輔道西，昔日這裡是香港曬鹹魚產業的聚落，如今這裡是海味貿易行業的集中地，走進馳名的「海生行」，玻璃木箱展示貴價的鮑魚，玻璃瓶內是海參、瑤柱等，而另一家專門進口高檔蕈菇「聯記號」則可找到松茸、松露等珍稀蕈菇產品，都是香港高級粵菜餐廳配合的信譽商家。
「除了買賣，這裡也衍伸出代客烹煮的獨特產業。」Jayson說，海鮮乾貨烹調耗時，並非人人都有時間處理，指看街尾的「華昌」，便是少數提供服務的商家。走至街尾，腊味老字號的「生興」、「恒興」在店頭掛起滿滿的腊鴨、腊腸、火腿、鹹魚……氣味陡然濃烈起來，刺激鼻腔不同神經，彷彿「聞」見港味的不同面向。
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- 萬豪金殿
香港JW萬豪酒店內，由Jayson所主持的萬豪金殿，呈現出輝映氣派餐室的新潮料理，視覺上很時髦，但內在卻是硬底子，是不折不扣的正宗粵菜。
萬豪金殿保留香港茶樓的單點制，同時也有道道畫重點的六盤制獻萃套餐，納入功夫招牌菜的萬豪貴妃叉燒、松茸富貴鮑荷葉飯、黑松露薏米燒釀乳豬，與引以為傲的醬油鱈魚餃、繡球牛肝菌海參酥等點心。
至最後的甜品，意想不到燕窩與酪梨組合的燕液牛油果露，再進擊一枚「可食的凱莉包」陳皮紅豆手袋酥，憋不住酷的時髦男女也忍不住讚嘆出聲，誰說中菜沒有驚喜？
萬豪金殿
地址：香港金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
電話：+852 2810 8366
- Mora（摩）
由米其林二星TATE Dining Room總廚劉韻棋所創，MORA（摩）以所在的「古玩街」摩羅街為名，門前即是一家舊貨商，有說不出的低調與超然。
MORA是一家獨具特色的中法料理餐廳，料理核心是以「大豆」為主題，自有一家豆腐工坊「Ān」，使用3種黃豆與黑豆研磨新鮮豆漿，結合凝固、發酵、冰凍等手法，研制出料理需要的豆乳、豆瓣、腐皮、豆豉等食材，把香港的豆品文化用新手法呈現。
在新任主廚蔡明輝主理下，從大豆花椰菜奶油配上煙燻鰻魚的開胃菜腐皮餡餅，至澄澈上湯裡綻放的菊花豆腐、美如碗中花圃的豆漿龍蝦湯烏冬，以及融入豆醬的本地鴨胸二重奏、烤南瓜和黃豆沙巴雍等，從溫醇而爽脆、溫暖卻輕飄、涼冷且濃郁……絲毫不重複的食感，對比出超乎想像的豆滋味。
MORA（摩）
地址：香港上環摩羅上街40號
電話：+852 9583 8590
連年入選亞洲50最佳餐廳的Neighborhood是一家介於小酒館（Bistro）與豪華餐廳（Gastronomy）之間的Bistronomy，主廚黎子安跳脫刻板印象，不自我設限，隨性翻玩歐陸菜系，如：似西班牙下酒菜的本地柿子與古拉泰勒（Culatello）火腿、源自英國地域性的血腸料理黑色布丁、甜點的開心果西西里捲（Cannoli），源自法菜的鹽焗雞則是招牌必點菜色。其中，也隱藏香港的海味，例如本地煙燻三馬（秋刀魚）佐上具有苦味的內臟醬汁，為不少老饕獨愛的珍饈。
Neighborhood
地址：香港中環荷李活道61號
電話：+852 2617 0891
以蔬菜為題寫詩的法國名廚David Toutain，於2023年五月首間海外餐廳Feuille，選址在中環威靈頓街寫字樓內，位置十分低調，卻也創造出可與料理沈思的靜壤。
在海大於陸的香港，耕地面積十分有限，農產有限也不多種，而David Toutain堅持使用本地食材完成料理，是不易的事。然而，翻開Feuille的菜單，洋洋灑灑以「植物生長週期」寫下穀物、種子、葉、根、莖、開花、結果的食序料理，從一片乘載芥末籽的炸紫蘇葉、蒔蘿籽麵包與茴香菜抹醬、或是大菱鮃與櫛瓜花與茴香的組合……吃出恍然大悟，原來香港的土地，也滋長如此豐富的味道。
Feuille
地址：中環威靈頓街198號The Wellington 5樓
電話：+852 2881 1848
【同場加映】吃貨必訪年度盛典「香港美酒佳餚巡禮」
一年一度的香港美酒佳餚巡禮，為亞洲重要的大型飲食展覽，每年皆匯聚數十多個國家與數百個單位參加，除了熟知的葡萄酒產區之外，還可品鑑正崛起的泰國、中國葡萄酒，以及100%香港製造的琴酒。此外，現場還有星級大廚、專業品酒師舉辦的工作坊，加上近百個美食出攤，品賞之外也可觀察出香港飲食的趨勢，香港美酒佳餚巡禮於每年秋季展開。
香港旅遊局：www.discoverhongkong.com