牛排部位怎麼挑？肋眼、紐約客、丁骨一次搞懂！傳說級最軟「夏多布里昂」口感竟似生鮪魚肚

每次上牛排館，總是五花八門的部位名稱搞得選擇障礙嗎？肋眼、紐約客、沙朗、丁骨…這些牛排到底差在哪裡？口感又有何不同呢？現在就讓身為牛排控的儂編來告訴大家這些常見牛排部位各有何特別之處，下次吃牛排時就能馬上挑選適合自己的部位！  

肋眼牛排Ribeye

肋眼牛排可說是最受台灣人歡迎的部位，它是牛肋脊部的，佈滿如大理石紋般的油花，口感軟嫩鮮美，油與肉的比例讓每口都有不同的驚喜，中間還會有一塊非常明顯的油脂，可以再將肉分成肋眼心及肋眼上蓋肉，有些大廚會將上蓋肉獨立出來做成「老饕牛排」，此外在肋眼心的尾端，還有一塊充滿油花又帶筋的「肋眼角」，有些人會覺得太過油膩又不好嚼，但也有人非常愛那油脂在嘴裡爆開的瞬間，太罪惡啦！此外最近非常流行的戰斧牛排，其實就是將肋眼牛連著肋骨一起切下來，有些還能吃到部分的小排肉，是種非常霸氣的吃法。  

紐約客牛排Strip

紐約客位於牛的前腰脊部，名稱來源眾說紛紜，有人說是因為外型長得像紐約州的曼哈頓區而得名，也有人說為這塊肉命名的餐廳位在紐約，它肉質扎實有彈性、油花分布均勻，外側通常有一條很明顯帶著筋膜的油脂，特別有嚼勁。  

沙朗牛排Sirloin

沙朗可說是所有牛排部位中最謎的，它在不同的地區指的部位可能都不太一樣，在美國指得是後腰脊肉靠近臀部的一段，這個部位的肉比較札實、油花較少，是很高級的部位。但在台灣的話，「沙朗牛排」已經是個氾濫的名詞了，任何部位都可能被拿來當成沙朗，而且從夜市牛排到高級餐廳都看得到，其中又以肋眼較常見。

丁骨牛排T-bone

丁骨牛排是牛前腰脊部和腰內之間的肉，由丁字型的骨頭兩側分別有兩塊肉，一塊是上文提到的紐約客，另一塊則是菲力，可以同時享受到兩種肉的口感，但通常紐約客的部分會較大塊。不過如果是靠近牛尾端，切下來的菲力部位大於1.25英寸，則會被稱為「紅屋牛排」（Porter House），一頭牛能大概只能切出5份，比丁骨稀有，所以通常價格也較高。

菲力牛排Tenderloin

菲力是牛的腰內肉，是整頭牛最嫩的部位，且油脂含量最低，口感非常軟嫩，如果生怕長輩、小孩可能咬不動，點菲力就對了！不過菲力也因為幾乎沒什麼油花，所以也特別需要調味料、醬料等，有些餐廳會將它與海鮮做海陸雙拼。

夏多布里昂牛排Chateaubriand

而在菲力的中段有一塊「菲力心」，又叫做夏多布里昂，是整頭牛的嫩中之嫩，一頭牛只能做出2份的量，相當稀有，它的名字起源於法國拿破崙時代的貴族夏多布里昂，將菲力的中段作成牛排料理，廣為流傳後這塊肉也以他為名。許多的和牛燒肉店都會特別強調這個部位，另知名美式牛排館Smith & Wollensky也以夏多布里昂推出新菜色，低溫慢烤後，切開裏頭則是呈現粉紅色，就像在吃鮪魚肚生魚片一般軟嫩，卻沒有油花，超出你對牛肉的想像。

牛肉幾分熟？

知道牛肉各部位該如何選擇後，也許你還會想知道該吃幾分熟才好？如果你對該店家的食材品質、處理方式的水準沒信心，當然是吃全熟最安全，尤其是把沒熟的組合肉吃下去，是會有健康風險的。

但如果是比較有品質的餐廳，單客有接近千元的價位，使用的是原塊牛肉，可以嘗試5分到7分，尤其是菲力這種很軟嫩的部位，建議不要超過5分。而若是一客2000元以上的高價位、肉質良好的牛排，吃3分熟才是王道，如此才能嘗出它最鮮美的味道。

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