【天王總舖師】南霸天辦桌王汪義勇　上菜全台最驕傲辦桌菜

**全台灣最驕傲的辦桌菜在台南。有「南霸天辦桌王」之稱的台南總舖師汪義勇「阿勇師」指出，府城不只小吃著名，以前舊台南市區的大戶人家設席宴客會提供「阿舍仔菜」（有錢人料理），一般人家請總舖師辦桌，「主人家『卡會甘仔』（比較捨得）用奇巧食材，還會要求『工要細路』（作工要細緻）。

阿勇師突然放低聲量，手擋在嘴邊狀似說小祕密般：「台南辦桌菜真呷尚澎湃，不是其它地區流水席的菜色比得上的。」

台南人辦桌的驕傲從上菜順序就看出優越感。在其它地區呷辦桌，常在開桌前在桌上見到一碟「炸甜湯圓」，用意是讓早到的客人「呷甜甜」、墊個胃等開席，「但是阮（台南辦桌）不會這樣，因為吃糯米容易胃漲，我們不要客人一開始就呷粗飽。」阿勇師說。

阿勇師辦桌的頭盤就用直球對決展現氣派誠意。他的頭盤「五子進登科（封肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒）」用手感很沈的雕花大銀盤放滿4種涼菜加炭燒封肉，菜款有氣勢是給人的第一印象。

一上菜就要表現驕傲感的頭盤「五子進登科（封肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒）」。（菜色價格請洽店家）

「烏魚子雙重奏」炭烤春捲皮包裹烏魚子，低調奢華讓人呷好料。（「阿勇師X阿霞飯店總舖師辦桌」活動，阿霞飯店提供菜色）

「麻油蟳片併古早味肉丸(網紗肉卷)」以秋日蟹肉搭配豬網油肉丸，油潤鮮美。（菜色價格請洽店家）

還要能顧及老台南人餐桌上的婉約感的，就用加糖燜滷的「封肉」來表現，以炭爐溫火燉煮4小時的封肉腴嫰甘甜，口味再度印證老台南人老是愛在菜裡加糖是「低調表現有錢」的小心機。

「龍蝦粉絲煲」的粉絲吸足了龍蝦甜味。（菜色價格請洽店家）

大份量「台式燒鰻魚佐櫻花蝦米糕」歡迎打包。（菜色價格請洽店家）

阿勇師招牌菜「潮式佛跳牆」料豐醇美，湯汁黏口。（菜色價格請洽店家）

好客大方也在彰顯主人家的驕傲，因為主人家交待要菜色多款，用料豐盛，每一盤份量要大，不怕客人吃，端菜的阿姨們還會在下半場一開始就逐桌發放塑膠袋，歡迎客人打包，像是經常安排在中後段上菜的「紅蟳米糕」「大封肉」等，都是歡迎客人打包的「菜尾」伴手禮。

魚身飽滿的「碳烤香魚」有滿滿的魚卵。（菜色價格請洽店家）

近日台灣頂級日料餐廳愛用的香魚，在老派的辦桌菜上也是受歡迎的食材。

以老母雞湯底，加上蝦仁、花枝、干貝珠的「蛤士蟆干貝珠」湯汁濃郁黏嘴。（菜色價格請洽店家）

阿勇師指出，民國50～60年代的常見辦桌主菜有豬肝連、豬腳土豆、紅燒虱目魚；60～70年代開始改吃蔥油雞、魷魚螺肉蒜、白醋草蝦；70～80年代台灣經濟起飛，政府開放進口食材，進口的干貝、蒜茸龍蝦塊和佛跳牆都上桌，現在中西合併的菜色增多，民眾偏愛海鮮。

辦桌人生跨越半世紀的阿勇師，用辦桌菜紀錄下台灣宴客飲食史的演進。

南霸天辦桌王汪義勇「阿勇師」在戶外現烤香魚。

辦桌王汪義勇「阿勇師」（右）和兒子江士千共同經營「阿勇家餐飲事業」。

台南知名的辦桌王汪義勇「阿勇師」（中）和兒子江士千（左），曾攜手「阿霞飯店」第三代傳人吳健豪（右），跨店家、跨世代一起打造台南味辦桌菜。

阿勇家餐飲事業

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