低鈉鹽並非人人適用！什麼樣的鹽巴才是好的鹽巴？
鹹味雖一樣，但卻出現了號稱「健康食鹽」，也就是減少鈉含量的鹽巴。仔細查看其成分，減少了氯化鈉，添加了氯化鉀KCI，但鉀過量卻會比鈉還危險鈉會吸水，使血壓升高，而鉀則會透過尿液將鈉排出，使血壓降低。大家都知道高血壓患者要攝取含有大量鉀含量的水果或蔬菜，但鉀若是過量，就可能引起肌肉麻痺、胸痛、心律不整或呼吸困難等症狀，甚至高血鉀症嚴重時，會造成心臟停止，事實上氯化鉀也會用於執行死刑。
在美國與澳洲等地，會在低鈉鹽產品中標示著其副作用，食藥處也標示著「小心健康上的副作用」的廣告文宣作為使用指南。氯化鉀鹽巴不僅有著健康問題，因帶有苦味，所以添加在食物裡也沒什麼味道。食鹽中若只單看鈉的片面影響，就可能產生令人意想不到的結果。其實所有物質，都具有其藥性與毒性，因此無論是鈉或鉀，若是取其一來單獨進行分析，根據觀點的不同，可以成為天使也可以成為惡魔。
鹽是任何事物都無法替代的，我們需要鹽，需要氯化鈉，若是無視鹽的作用，還用其他物質去代替是行不通的，因為只帶有氯和鈉的氯化鈉才能發揮其作用。鹽是消化液和電解質的主要原料，也是細胞和組織的重要組成成分。用其他物質替代鈉並攝取少量，看似好像很健康，但站在身體的立場來看，卻不盡然，因為鹽是生存的必需品，身體會用盡所有方法，只為了去補充所需的量，最後因為其他東西而造成過食。
那麼什麼樣的鹽巴才是好的鹽巴呢？
市面上已上市的鹽巴種類相當多，對於要選擇哪一種其實會感到很混亂。有標榜著自然純淨，強調天然製造的鹽巴，也有添加了特定的食品或萃取物的機能性鹽巴，全部都能產生鹹味，但吃起來其實有著微妙的差異，而且用途和效果也有著小小的不同。然而我們會攝取鹽巴最大的原因就是為了鹹味，並非甜味或酸味，因此為了能讓食物的味道能夠完整帶出，就需要乾淨單純的鹹味。
鹽巴根據加工方式的不同，可以分為幾個種類。千日鹽、精製鹽、岩鹽、純鹽和竹鹽等是我們生活中容易取得的鹽。人類長久下來配合著自然環境，透過各種方式取得鹽巴，例如藉由湖鹽、岩鹽萃取出鹽巴，或是在澳洲或法國某部分地區，會利用大規模的千日鹽的方式取得鹽。
依據氣候或飲食文化的不同，各地會發展出不同的鹽巴種類，所以實在無法說哪一種鹽更好或更壞。每個地區特有的風土民情所產出的微量粒子，都各自擁有著不同的光澤與味道，而且每種粒子的粗細不同，滲透到材料中所影響的程度也會不同，使用時會讓食物有著不同的風味。因此從事料理的人，會購入各式各鹽的鹽巴，並選擇相對應的用途使用。
除了將鹽添加於飲食中，若是為了健康要額外攝取，就有必要好好進行挑選。愈乾淨的鹽和水愈好，去除雜質後乾淨單純的鹽，會比礦物質多或含有特殊成分的鹽還來得好。健康的人不會有什麼大問題，但不健康的人，因為吸收力不好，鹽巴的種類不同，就會受到很大的影響。若是吃下沒有完全去除雜質的鹽，身體為了過濾掉鹽以外的東西，就會喝下大量的水，便會造成吸收的困難。
另外，依照體質、氣質和個人的狀態，在攝取鹽巴前有件事情必須先完成。肝膽虛弱導致身體緊繃、腸胃虛弱或因為體寒吸收力不好的人，因為無法正常吸收鹽分，所以要先考慮到先後順序再吃。
以下是我們容易取得的鹽巴種類。
天日鹽
天日鹽是將海水圍成鹽田，透過風和陽光蒸發其水分後產生的鹽。它的結晶呈現六面體，顆粒很粗大，裡面含有鈣、鉀、鎂和鋅等無機物成分，由於鹵水未完全去除，因而帶有苦味。雖然原本被歸類於礦物，但從2008年開始就被認證為食鹽。根據鹽田的衛生狀況、保存和管理不同，品質上因此產生了相當大的差異。如果是食用的用途，就必須選擇完全除去鹵水的天日鹽。若是用了沒有完全去除鹵水的鹽巴去釀醬或醃泡菜，就很容易又稀又爛，還會有苦味。5年以上又完全去除鹵水的天日鹽，光澤會呈現白色，味道非常純淨，抓在手上時也不會黏手，摸起來不軟不硬。韓國的西海岸海埔地，就聚集了許多的鹽田，在陽光最好又沒有濕氣的5～6月裡所出產的鹽可稱得上最佳品質。
精製鹽
精製鹽是淨化海水後，透過離子交換膜，只讓氯化鈉可以通過，接著在真空蒸發管內利用高溫蒸氣所產出的鹽。在這個過程中，雜質會被除去，除了氯化鈉之外的其他礦物質幾乎也都會消失，鹽度均一，是安全的鹽。
有人將精製鹽稱為化學鹽和機械鹽，並主張絕對不能拿來食用，甚至因為是不含礦物質的鹽，竟被詆毀成像是劇毒般的東西。化學鹽這個名稱，乍聽之下感覺就像是在實驗室之類地方被人為製造出來的鹽，但卻並非如此，被誤以為是化學鹽巴的精製鹽，其實也是利用海水產生出來的鹽。設備上看來像是機械和化學式，然而裡面所發生的所有事，都是天然的過程。
因為環境汙染嚴重，連帶的，許多有毒物質都流向了大海，海洋汙染也更加惡化，因此為了取得乾淨的鹽巴，就需要新的加工方法。
市面上流通的餅乾、麵包和其他加工食品大部分都是用精製鹽製成。法律規定只有精製鹽可以用於食品中，不過從2008年開始，天日鹽也可以用在加工食品上。對於60歲以上的家庭主婦來說，大家都知道要用精製鹽來釀醬。鹽度一致又乾淨，主要會用來釀醬或醃製白泡菜和水蘿蔔泡菜。
再製鹽
用淨化水或海水先溶化原料鹽後過濾，經過再結晶和脫水所產出的鹽，可以想成是去除天日鹽中某部分的雜質。常常被稱為花鹽，許多餐廳和家庭中都會使用。
岩鹽
在全世界所生產的鹽巴中，就占了2/3以上，是最常見的鹽巴。數百萬年前海水蒸發而成，就像煤礦般需要進行開採，或是將含有鹽的土加入水溶解後再萃取出來。從南美洲到美國、英國、德國和中國等許多國家都有生產岩鹽。根據每個地方的地質不同，會有白色、青色和紅色等各種顏色，每個地區的品質也有很大的落差。
湖鹽
因為古代海陸的地殼變動產生了鹽湖，經過長時間的水分蒸發後，在只剩下鹽的湖水中所產生的鹽巴。湖鹽也是透過天然乾燥所結晶的鹽，再進行加工販售，安地斯湖鹽和印加鹽都很有名。
純鹽
將精製鹽利用高溫的熱處理煮沸熔解，去除其雜質後的鹽巴。鹽巴在至少850°C以上時，就會熔融並液化，若是超過1300°C就會汽化。在一般家中，就算想要將鹽巴用高溫烘烤，但也很難超過300°C，這樣的溫度很難去除雜質，只會出現水分蒸發的效果。熔融溫度愈高，還原能力就愈高，抗氧化能力也會增強。純鹽在1000°C以上的高溫中進行一段時間的加熱，會使有毒氣體汽化並將其排出，而殘留的雜質就會向下沉澱，上方的部分經過冷卻分離後，會粉碎透明的上部分後再使用。去除了重金屬、無機礦物質和雜質，是屬於純度相當高的鹽巴。細微的粒子進入到體內後，就會馬上產生電離作用，因此吸收相當快，滲透到其他物質或組織中並結合出的能量很優秀，會快速的出現效果。
竹鹽
在竹子內放入天日鹽，再用黃土堵住口，利用800°C以上的高溫進行烘烤後所得到的鹽巴。尤其是9次竹鹽，在進行最後第9次時，會在超過1300°C的高溫中會融化變成液體型態。高溫烘烤會使雜質汽化並將純度提升到最大值。在這個過程中，將雜質去除，黃土和竹子的成分也一起融入，不只會有單純的鹹
味，還會產生竹子特有的味道和香氣。竹子中的天然硫磺成分、松木、黃土和鐵爐的各種成分會融為一體，轉變成一種新的物質。從第1∼ 2次的烘烤到第9次，色澤和品質都會有所差異。若是用高品質的竹鹽來調味湯或菜餚，就算不加其他調味料，也可以豐富料理的味道，散發出風味。竹鹽有顆粒與粉末兩種狀態，可以直接含在口水融化，或是也可以加入水中後再喝下。若是製成竹鹽水，可以將其使用在料理、漱口、沐浴、皮膚和頭皮管理方面，具有多功能用途。
天然鹽巴是真的鹽巴嗎？
在為了健康，認為必須選擇好鹽巴的人之中，其實也有一些關於鹽巴中的礦物質的爭議，對此衍伸出了天日鹽和精製鹽的爭論。主張一定要選擇天日鹽的人，強調天日鹽是天然鹽巴，而精製鹽是在工廠內製造出來的機械鹽，反而對健康有害。而且，順應自然的天日鹽因為是天然鹽巴，含有許多有益的礦物質，對健康非常好，但精製鹽卻只有氯化鈉，對身體會造成危害。甚至有些極端的主張指稱，到目前為主所有和鹽相關的研究中，都是因為使用了精製鹽，才會出現不好的結果，精製鹽會威脅人的健康，絕對不能食用。擁護竹鹽的一派也是因為這些類似的理由。
真的是這樣嗎？若是依照這樣的理論，就表示說氯化鈉是個不好的東西，那麼代表鹽巴也不好。天日鹽中除了氯化鈉，還夾雜著其他成分，所以要花上幾年去除鹵水，才能變成乾淨的鹽巴，去除的時間愈長，愈能賣到高價，是鹽巴中的名牌。去除鹵水的鹽巴，少了特有的苦味，會產生乾淨的鹹味。既然覺得天日鹽中的礦物很重要，那真的有必要耗費長時間除去鹵水嗎？天日鹽中除了氯化鈉之外，還含有硫酸鎂、鉀及微量的多種元素，其中鎂是鹵水的主要成分，能夠凝結蛋白質，被用於豆腐的製作上。
精製鹽並不是在實驗室內所生產的人工化合物，是將海水過濾並提煉後所得到的鹽。若是依照那些支持天然鹽巴的人的主張，礦物質既然如此重要，那就沒必要吃鹽了。天日鹽中的礦物質，從我們平常所實用的穀食和水果等中，都可以充分攝取到，沒必要透過鹽巴去獲得，即便真的有這個必要，原本裡面就非常少量，若要藉由鹽巴去攝取，就必須吃到非常大量的鹽。從鹽巴中必須要獲得且最重要的礦物質，是其他物質都無法替代的鈉和鹽素，也就是氯化鈉。
1938年《東亞日報》曾經刊登過「人的體內不能沒有鹽，即便現在身體很健康，若要繼續維持健康，就要時常攝取食鹽」，還提到有錢人的兒子跟女兒吃再多的山珍海味，身體卻總是虛弱，就是因為鹽巴不足的關係，曾經鹽巴的消費與生產是那麼輝煌，真的是恍如隔世。
在日本和法國等其他國家，會依據味道和用途選擇各種不同的鹽。不論是否有標示出礦物質含量，或是探究對健康好或不好，他們認為每種鹽巴的特性和用法才是最重要的。在主要使用精製鹽而非天日鹽的日本，介紹鹽巴時並不會提到礦物質、天然、純淨等會對消費者造成混亂的用詞。
鹽巴的種類、粒子模樣及大小等不同，都會產生奇妙的味道差異。就像我們會在湯、醃白菜、炒類料理、涼拌菜等使用一點點不同的鹽；食品公司也會選擇別的鹽，撒在餅乾上大顆粒子的鹽、爆米花的鹽、冰淇淋上的鹽等，都是屬於不同的鹽。從事農產物相關的跨國企業嘉吉，在收到鹽巴訂單後，會為其量身訂做，就是為了味道和風味。
若是天日鹽可以帶給消費者多樣又豐富的味道，那就可以藉由獨特的飲食文化發展一直延續下去。聞名於全世界的法國Guerande鹽巴，並不是因為含有豐富礦物質，被認為是健康鹽巴才如此有名，是因為雖然曾經瀕臨消失的危機，在體認到鹽田的生態文化價值後，加以復原並提高其品牌價值，現在才得以揚名世界。探究這個鹽巴是天然或加工，又含有多少礦物質，不過只是一種消耗性的論爭。要攝取營養，並不是光喝水就可以，水和鹽巴也並不營養，而是幫助溶化、分解、調節和輸送營養，扮演著調解者的角色。
（本文作者為健康自主導師和自然養生法專家；原文刊載於金銀淑、張真起《你的身體想要鹽》／時報出版）
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