預防赭麴毒素 安心品嚐咖啡

現代人忙碌的生活步調，少不了來一杯咖啡提神醒腦，許多民眾會購買咖啡原豆或咖啡粉自行烘焙沖泡。然而，臺灣的氣候高溫潮濕易孳生黴菌，如果咖啡豆的儲存方式或加工烘焙不當，皆可能造成黴菌的生長而產生赭麴毒素(Ochratoxin)。

赭麴毒素是一種由青黴菌與麴菌產生的代謝產物，共分為A、B、C三種，其中以赭麴毒素A的毒性最強。國際癌症研究機構（IARC）已將赭麴毒素A列為2B類致癌物，過量攝取赭麴毒素A可能造成肝、腎等病變。為降低民眾暴露於赭麴毒素A的風險，食品藥物管理署在102年8月20日修正食品中真菌毒素限量標準，將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素A限量標準訂為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟及中國相同，以維護民眾食用咖啡產品安全。

一般烘焙咖啡豆的溫度都在210到260度，烘焙時間則依培度深淺而有所差異，赭麴毒素大多數都會被高溫破壞。但殘留少許的黴菌，如果在運輸及販賣過程沒有正確保存，可能會持續產生赭麴毒素。彰化縣衛生局提醒大家，選購咖啡豆應「適量購買、限時用完」，挑選信譽良好、乾燥完全且包裝完整之產品，開封後要注意保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，儲存環境應避免潮濕，一旦發現有異狀時則丟棄不要食用。掌握以上原則就可避免將赭麴毒素喝下肚，安心品嚐美味咖啡！

（新聞來源：彰化縣衛生局）