【主廚教你煎牛排 1】台北國賓 A Cut 牛排館搬新家！最敢玩新牛種的主廚凌維廉示範在家煎出星級肋眼牛排
曾兩次摘下《米其林指南》一星的「A Cut 牛排館」，隨著 台北國賓大飯店 建築物進行都更改建，搬遷至鄰近捷運南京復興站旁的富邦遼寧大樓內。位在二樓的「A Cut 牛排館」，陽光穿透大片落地窗灑落進餐桌，與視覺開闊的開放式廚房相呼應，用餐氛圍跳脫牛排館的傳統印象，捎來宛如 Fine Dining 般拒絕隱藏在廚房裡的新趨勢。
「A Cut 牛排館」全新的空間，相較於原先隱身於地下樓層的設計全然不同，強調光線與餐點之間產生的氛圍變化。（李昆翰攝）
藉由光影營造出視覺變化的用餐空間裡，唯一穿著黑色廚師服的行政總主廚凌維廉對待牛排的態度不變。他認為即便搬遷到新空間，但是牛排館的菜色並不會跳脫框架太多。「台灣牛排館受到美西地區影響，前菜要有干貝、蝦等選擇，冷菜則是魚子醬或牛肉韃靼、鮪魚，太多的創意料理反而容易讓牛排的表現失焦。」
位在同棟大樓內的熟成室全程溫控，一進入就能迎來一股濃郁凝縮的肉香。（李昆翰攝）
於是行政主廚凌維廉帶來的新菜，前菜『手切日本和牛肉韃靼』用的是日本和牛的屁股肉，藉由紅肉分佈較多，肉香顯著的特色，搭配飽滿頂級的魚子醬享用。而帶點中東風味的鷹嘴豆泥，則由辣味鮮蝦美乃滋為『胭脂蝦塔塔』展開鹹香韻味；其他則有入口帶有洋蔥甘甜的『炙烤章魚』，以及經典不敗的『香煎干貝』可選。
全新調整的套餐裡，前菜帶來限量的『胭脂蝦塔塔』，以及套餐可以 400 元加購的『手切日本和牛肉韃靼』、『香煎干貝』等選擇。（李昆翰攝）
甜點新品『番茄三重奏』以南部古早味薑汁蕃茄盤為發想，酸甜與鹹辣的風味形成美妙體驗。（李昆翰攝）
無論菜單上的前菜多麼精彩，對前來「A Cut 牛排館」的饕客而言，牛排才是真正的主角，而行政主廚凌維廉也認為其他過於繁複的配菜容易造成反效果，因此他關注的是牛排，但卻不落於俗套。
擅長搜羅世界各地的牛肉品種，不只接下來將會嘗試使用美國草飼老牛，主廚凌維廉也接收到了歐洲牛有可能進口台灣的消息，據說政府正在審核英國、法國、義大利、丹麥的牛肉進口。
擅長玩味不同品種、產地牛肉的主廚凌維廉，帶來澳洲紅寶石老牛乾式熟成 60 天、純種巧克力和牛等獨特肉品選擇。（李昆翰攝）
疫情前也曾到歐洲各地考察牛種的行政總主廚凌維廉提到，「與台灣常見的美國牛相比，歐洲牛隻的肉品不講求等級、油花，而是以飼養年份為差異，西班牙最長還有飼育近 20 年的牛隻。」
「飼育時間這麼久，除了與美國為了快速取得肉品的生產線目的不同，這些牛隻也多是退役老乳牛。」如果以入口馬上就能感受到鮮甜滋味的美國牛相較，歐洲牛的肉品風味著重於尾韻，「肉味比較持久，尾韻也比較長，牛排熟度不超過五分熟最能吃到原始風味。」
連續摘下 2020、2021 年《米其林指南台北》的「A Cut 牛排館」主廚凌維廉，為新址繼續投入對於牛排的講究。（李昆翰攝）
#粗海鹽讓牛排閃耀美味油光
不斷為牛排帶來新意的行政總主廚凌維廉，從過往處理各式不同產地品種牛隻的經驗中，建議一般民眾在家煎牛排可以使用鑄鐵鍋為器具，「鑄鐵鍋導熱快又平均，也不會失溫過快。」
而奶油、鹽巴、黑胡椒、橄欖油則是必須食材，其中又以鹽巴最為講究。「鹽巴一定要用粗海鹽，因為香煎過程有 30% 左右的鹽巴會掉落。」加上使用奶油香煎，粗鹽能為牛肉表面帶來一層閃亮油光，增添牛排美味度。
不同主廚對於牛排所使用的鹽巴有所差異，行政總主廚凌維廉認為粗鹽能讓牛排表面更為亮麗，且不易影響肉質本身的風味。（李昆翰攝）
示範過程中，行政總主廚凌維廉選用厚度約 2.5 公分的美國 Prime 等級肋眼牛排作為示範，但他也補充「如果買到的牛排沒有這麼厚，就要縮短煎的時間與翻面次數。」
而翻面次數也與溫度息息相關，「牛排最重要的是透過梅納反應封住血水，如果血水爆出來就會使甜度流失。」因此煎牛排的鍋子熱度要足夠，才能讓牛排接觸面能平均受熱。
（攝影剪輯：張志彬）
#食譜『香煎五分熟 Prime 肋眼牛排』
食材：
美國 Prime 等級肋眼牛排（約 2.5 公分厚）
粗海鹽少許
黑胡椒少許
奶油一條
橄欖油一碗
作法：
1. 牛排須先回溫解凍退冰，方便香煎後上色容易、肉質鬆軟。
2. 牛排撒上黑胡椒及粗海鹽，邊撒邊拍打牛肉表面，使其黏著增添風味。
3. 平底鍋熱鍋，待將水滴灑入可快速形成水珠狀後，即可加入橄欖油開始香煎。
4. 放入牛排，轉動鍋子讓牛肉表面與油貼合。
5. 約 40 秒後貼合鍋面的那一面呈現褐色即可翻面，翻面後的牛排稍微煎 30 秒後即可起鍋靜置。
6. 起鍋靜置的牛排可先於表面刷油保濕，繼續靜置約 5～10 分鐘。
7. 換個乾淨鍋子（或清洗鍋子）後再放入新油香煎，一塊牛排可分切為肋眼蓋及莎朗芯兩部分，可同時品嚐到脆嫩兩種不同口感。
7. 重新香煎牛排側邊約 20 秒待其上色，接著兩面再續煎 20 秒讓表皮酥脆。
8. 最後放入適量奶油，以湯匙將融化奶油淋在牛排表面，再靜置 10 秒回溫即可裝盤上桌。
以尺寸較長的刀子，用推拉方式切牛排較為輕鬆，可使剖面俐落好看。（李昆翰攝）