撰文＝泰拉斯．格雷斯哥（加拿大蒙特婁記者，曾榮獲兩座國家雜誌獎）
沙丁魚與歐洲文化發展緊緊相連
歐洲的歷史有多久，沙丁魚作為主食的時間就有多久。希臘文的「sardonios」意為「來自薩丁尼亞島」，這座地中海島嶼至今仍有豐富的沙丁魚群。這個字眼不但是英文「sardine」（沙丁魚）一詞的來源，也衍生了「sardonic」（嘲諷），原意指的是薩丁尼亞島上的一種植物，會讓人顏面抽搐，露出「看起來像是恐怖的笑容，接著致人於死」。
這樣的詞源演變其實相當適切，因為西方社會向來都以略帶嘲諷的態度面對沙丁魚，認為這種魚小得不足以嚴肅看待。在西班牙，甚至是遠在大西洋另一端的古巴，每年經過四旬齋的海鮮素齋戒之後，眾人都會在聖灰節舉行「埋葬沙丁魚」的儀式。在這場儀式上，男人打扮成女人，女人則打扮成男人，把巨大的沙丁魚紙偶扛在棺架上巡行市街，一面呼喊著「為什麼會這樣？」一面擠眉弄眼地假哭。
目前所知最古老的食譜，是5世紀的《探討烹飪》（De re coquinaria），其中有一道在沙丁魚裡塞入蜂蜜與杏仁內餡的菜餚。羅馬人發明了以油或鹽保存沙丁魚的方法，這樣夏季捕到的沙丁魚就可存放到冬天繼續食用。哥倫布首度出航時，也在船上帶了400桶的沙丁魚。
世上第一個沙丁魚罐頭出現在1824年
保存沙丁魚的技術直到1824年才出現真正的突破，當時法國南特的喬瑟夫．科林（Joseph Colin）發展出了油浸沙丁魚罐頭的保存法。他以阿佩爾（Nicolas Appert）的加熱滅菌法為基礎，並採取英國人杜蘭德（Peter Durand）以錫罐取代廣口香檳瓶的做法，把沙丁魚浸泡在鹽水中，切除內臟和魚頭，以大火快煎，然後放進裝滿了油的罐子裡，再置入蒸氣烤箱殺菌。
直到今日，這套程序製作出來的沙丁魚罐頭品質仍然最好。在不列塔尼的沿海城鎮，工廠裡的女工以靈巧的手指製作出一個接一個的罐頭，外表標示著「Connetable millesime 2007」，意指「當季第一批沙丁魚」。
考古學家也發現了16個西元3世紀的石頭容器，用於製作一種以鯷魚和鯖魚發酵而成的魚露，是羅馬帝國常見的調味料。日本人也有自己的發酵魚漿，由魷魚或魚肉以及魚內臟和鹽混合而成，叫做「鹽魚汁」。
此外，無論是越南的魚露、泰國的「南普拉」，還是烏斯特郡醬油或巴敦醬，都必須加入熟成的鯷魚和蝦子，才會有那股不可或缺的鮮味。
沙丁魚到底是哪一類魚？
一般經常認為沙丁魚不是單指一種魚，而是泛指海洋表面的各種小魚，只要製成罐頭，就叫「沙丁魚」。罐頭魚類在分類上確實向來充斥著這種混淆不清的問題。沙丁魚屬於鯡科，其中包括300種群居魚，共同構成海洋中最主要的蛋白質來源之一。
根據聯合國訂立並且獲得國際承認的國際食品標準，共有21種魚類可以標示為沙丁魚，包括小鯡魚、皮爾徹德魚、黍鯡、鯡魚、油鯡等。舉例而言，布朗斯克的沙丁魚罐頭其實是大西洋鯡魚，小鯡魚（學名「Sprattus sprattus balticus」）則與黍鯡是同一種魚。在英國人眼中顯得有些可疑的皮爾徹德魚，其實就是比較成熟的沙丁魚；換個角度講，沙丁魚也不過就是比較幼小的皮爾徹德魚。在美洲的太平洋沿岸，南美擬沙丁魚是最主要的物種，以體側的一排黑點為特色，和歐洲的沙丁魚各自歸於不同屬別，其間的區別就像人類和大猿一樣天差地遠。
實際上，西歐人知道只有一種小魚才是真正的沙丁魚，其為存在於西歐沿海側腹肥厚而且肉質油潤的魚類，群集洄游可達數十億隻。根據國際食品標準，無論是在葡萄牙海濱的烤肉餐廳吃這種新鮮燒烤的魚，還是買浸滿了橄欖油的魚罐頭，只有這種學名為「Sardina pilchardus」的魚類，才不必在販售的時候加上祕魯或加州的地域名稱，單純稱為「沙丁魚」。
延伸閱讀
▶超市海鮮賣場擺放有玄機！應因應不同時段需求維持保存鮮度
▶來自瑞典的地獄罐頭！鹽醃鯡魚到底在臭什麼？
內容來源＝《海鮮的美味輓歌：健康吃魚、拒絕濫捕，挽救我們的海洋從飲食開始！》，時報文化出版
留言 0