【日本美食豆知識】解讀滲透世界的日本壽司文化

原來壽司的源起與泰國的稻作文化有關？如何從店名分辨是大眾店還是高級壽司老舖？世界各地的美食都與當地的文化密不可分，日本的壽司也不例外。這次要邀請各位讀者和筆者一起探討日本壽司的傳承與來龍去脈，同時透過文化面去探討滲透全世界的日本壽司文化，相信看完後你對壽司也會有不一樣的解讀哦！

壽司店常見的「鮨」為何物？

相信大家一定對「鮨 (ㄑㄧˊ)」這個漢字不陌生，在日本大街小巷都能見到這個字。原來在日文裡它就是壽司的意思，讀為「Sushi」，而現在最常用的寫法「壽司」，是之後根據讀音生造出來的詞語。比較通用的說法是，Sushi這個叫法的起源是因為它帶有酸味，與日文中的「酸（す）し」發音相同。
可能很多人以為「鮨」這個字是日本人造的「和字」，但其實在中國古籍裡早就出現過了。中國最早的一部辭典《爾雅》的《釋器》篇中有云：「肉謂之羹，魚謂之鮨，肉謂之醢，有骨者謂之臡。」 《說文解字》裡的對它的註釋為「魚肉醬」。可見，雖然鮨字在中國早已經被棄之不用，但幾千年來這個字在日本依然發光發熱，深刻感受到漢字真是很了不起的發明。

日本壽司的源流來自泰國？

據考證，壽司的起源是東南亞湄公河流域的寮國、泰國一帶，後傳至長江流域，最後經過朝鮮半島傳入日本。在古代，東南亞的山民們用大米將珍貴的魚肉發酵保存，但這種做法與今天我們所理解的生魚壽司不同，其實應該算做醃製食品（日語稱為「塩辛 (shiokara)」）。這種料理在現在的泰國依然佔有重要的地位，稱為「pla som」，可謂是壽司的祖先。
個人推測，之所以現代的壽司與過去大不相同，主要是魚肉產量和保存條件的改善，才讓我們可以吃上新鮮的魚肉，而不必經過發酵程序。

從壽司名判斷大眾連鎖店還是傳統壽司老舖

一般而言在日本，叫「〇〇壽司」的通常是較大眾化的壽司店，而店名中帶有「鮨」 或「鮓」的店，則透著一股傳統的韻味，料理的品質和價格往往也較高。所以我們不會看到有叫「〇〇回転鮨」的招牌，因為迴轉壽司是大眾化的標誌，味道也很一般。但是由於其廉價，特別是對於外國人遊客來說，由於和壽司師傅口頭交流十分困難，所以帶有多語言觸控式點單系統的迴轉壽司會顯得非常親切。
與此相比，那些傳統老店，不單在價格方面十分昂貴，點單還必須通過語言交流，對於一個不熟悉日本壽司名稱的外國人來說，無論日語學得多麼好，面對那些有時候連價格都不標的菜單，依然很難做出高效的判斷。甚至有些店還實行「丼勘定」，到結帳的時候也不列出明細單，只是算一筆糊塗帳，所以我們很少看到有外國人獨自去這些傳統壽司店進食的。

需要等上一年才能吃得到的日本職人壽司

但是話又說回來，如果僅僅只是吃迴轉壽司，怎能體驗到純正的日本壽司職人文化和高級壽司的美味呢？據說素有「壽司之神」之稱的小野二郎開設的數寄屋橋次郎 (すきやばし次郎) 壽司店，可是需要提前一年以上預約，才能有機會嚐品嘗到那要價4萬日幣的壽司套餐。筆者認為能在東京一等地開設壽司店，要顧客花上高價享受沒有餘地的選擇，可見壽司職人一定有兩把刷子！

推廣正統的日本料理，就該跟山寨日料說再見？

如前所述，傳統保守的日本壽司店對於外國人而言「界面不友好」，所以現代化的迴轉壽司在海外比較流行。而近年來，在世界各國壽司店的爆發式增長中，又湧現了一些新的問題。比如，根據當地食材設計出來的、在日本本土根本沒有見過的新品種壽司，有些甚至根本就不是由日本人做的，這又引起了保守的日本壽司職人們的不滿。因應這樣的現象，日本政府近年來也積極推廣正確的「和食」計劃，意圖通過政府的官方認證，將那些「山寨日料」從世界的市場上排除出去，順便刺激日本的出口貿易。
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