有食譜》立冬吃什麼進補？藥材怎麼挑？中醫首推「3道藥膳」補冬暖身
「立冬」是二十四節氣之一，2024年立冬是11月7日，各地氣溫明顯下降，代表冬天已經來臨。 立冬習俗主要是「補冬」，也就是「進補」，不少人會趁機大啖養生美食。不過，立冬吃什麼比較好？怎樣吃才不會補過頭呢？以下由中醫師分享補冬原則、推薦藥膳與中藥材挑選，這個冬天也要溫補身心。
秋去冬來，「立冬」是進入冬季的第一個節氣，俗話說「立冬補冬，補嘴空」，代表這個時候應該補充營養，而薑母鴨、麻油雞、燒酒雞、羊肉爐、藥燉排骨等滋補藥膳料理，總是大受歡迎，不過要小心「補過頭」。
立冬為什麼要補冬？
中華民國中醫師公會全國聯合會理事長詹永兆指出，立冬代表冬天的開始，古人認為冬天天氣寒冷，需要補充營養，故有「補冬」的習慣。立冬之後，人體消化吸收功能增強，容易感到肚子餓，此時適當進補可以提高抵抗能力、養精蓄銳，為來年的健康打下基礎。
而進補的方法分成「食補」與「藥補」，食補可多吃栗子、糯米、韭菜、羊肉、牛肉、鰱魚等禦寒力強的甘溫食物；藥補則可以多吃花旗參、高麗參等切片，並包在雞、鴨肚之中一起合燉。除了飲食外，平時可進行簡單運動，有效促進血液循環，讓身體更健康。
立冬補冬需「循序漸進」
恩主公醫院中醫部部長張晉賢指出，傳統觀念一年四季都要補，追求效法自然與天人合一的養生觀念，尤其冬天更是進補大季，建議先諮詢中醫師，再依據個人體質進行調養，通常分成清補（涼補）、平補與溫補（熱補）：
- 清補：適合體質燥熱者，能夠清熱退火，滋養陰液，適合夏季。
【藥材】薏苡仁、西洋參、玉竹、百合、茯苓、麥門冬。 - 平補：適合一般大眾體質，能夠溫和滋補，四季皆可。
【藥材】人參鬚、潞黨參、雲茯苓、枸杞子、淮山藥、百合、玉竹等。 - 溫補：適合虛寒體質，能夠散寒暖身，幫助血循，適合冬季。
【藥材】人參、黃耆、羊肉、生薑、乾薑、 附子、肉桂等。
他也補充，補冬應遵循「虛者補之，實者瀉之」的原則，建議採取「循序漸進法」，初期先顧好脾胃，等待脾胃打底後，中後期再增補腎氣，才能增加身體的抵抗力。不過，不是任何人都適合，若是感冒發燒、易上火、消化不良、慢性病的族群則應避免。
常見補冬藥膳食材
台北慈濟醫院中醫部中醫內科主任謝博駿指出，羊肉是常見的補冬食材之一，具有「暖中補氣」效果，適合虛寒體質及孕產婦，但食用上須適量，而且不能與南瓜一起吃，否則可能會導致腹脹。此外，薑也是常見的食材之一，具有散風寒、去濕的功效，可驅寒暖身，但陰虛火旺或喉痛者則不適合食用。
謝博駿補充，民眾在進補前建議諮詢中醫師，選擇適合的藥膳，安全補充元氣，增強冬季健康。以下分享3道推薦藥膳：
【薑母鴨】
功效：驅寒暖身、補中益氣
禁忌：陰虛火旺、感冒、孕婦不宜
材料：鴨、米酒、麻油、薑母、冰糖、黨參、當歸、川芎、黃耆、桂枝、枸杞
作法：
- 將鴨肉川燙至半熟，再剁成塊狀。
- 用麻油爆香薑母，放入鴨肉，大火炒至表面微焦。
- 鴨肉、中藥材、冰糖、米酒、水一起放入電鍋燉煮至全熟。
【桂圓麻油蛋】
功效：驅寒暖身、補中益氣
禁忌：陰虛火旺、感冒、孕婦不宜
材料：雞蛋2顆、桂圓肉200克、薑絲15克、黑麻油20毫升、米酒1匙、鹽少許、綠卷鬚葉少許
作法：
- 桂圓肉用冷開水洗淨，加入米酒靜置約10分鐘。
- 熱鍋後小火乾煸薑絲至水分略乾。
- 倒入黑麻油和桂圓肉拌炒，打入雞蛋炒至蛋液凝固，最後放卷鬚葉。
【山藥益氣牛肉煲】
功效：滋陰補氣養血
材料：黃耆30克、山藥120克、牛肉200克、紅棗30克、枸杞20克、水900毫升
作法：
- 黃耆、紅棗泡水30分鐘;山藥洗淨，去皮切塊。
- 牛肉切塊，鍋中放入水，大火燒開。
- 放入黃耆、牛肉、山藥、枸杞、紅棗，中火燉煮30分鐘，再用小火煮20分鐘。
如何挑選中藥材？
林口長庚醫院中醫內兒科主治醫師游汶霖指出，中藥材的品質影響療效，通常會根據藥材的來源、外觀、氣味來判斷，建議消費者選購時應注意是否有標示清楚、來源是否可靠，並透過信譽良好的藥商購買，才不會踩到雷。
以下整理常見藥材的挑選關鍵：
- 當歸：形體完整，質地柔韌，呈黃白色，散落數個棕色油點。
- 川芎：形體成蝴蝶狀，切面淡黃色並帶有棕色小點，且有不規則紋路為佳。
- 黃耆：可分為晉者和北耆，其中北耆外皮呈淡褐黃色，帶豆腥味療效為佳。
- 枸杞：顏色從鮮紅到暗紅都有，建議選擇大顆的為佳。
- 大棗：外皮暗紅有光澤，若表皮老舊或轉黑則品質不佳。
- 熟地：外觀深黑色且油亮，具黏性且無酸味或過黏為佳。
- 高麗參：紅棕色為佳，切面年輪越多者質量越好。
- 粉光參：切面呈黃白色，中心帶棕黃色環狀紋路，外表具有光澤為佳。
- 黨參：呈小段圓柱狀，表面黃棕色，質地堅硬並具韌性。
- 何首烏：表面棕黑色，有雲錦紋，不規則切片，質地脆而易斷。
- 肉桂：紅棕色且油質香氣濃烈，顏色越深越好。
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