【專訪片】全台最老台菜餐廳「青葉」重新開幕！董事長誓死都要守護這道菜
有句話說「失去才懂得珍惜」，創立於 1964 年的「青葉台灣料理」為全台最老的台菜餐廳，日前暫停營業後引起老客人的擔心詢問，幸好復出沒有讓人等待太久。人生失去能復得的機會並非那麼多，還在扼腕沒吃過正宗老台菜滋味、沒有跟上「青葉」風華年代的年輕饕客，不妨先聽聽青葉董事長姚成璋怎麼說。
接班 16 年的「青葉」董事長姚成璋，認為多年來改變的不是味道，而是讓擺盤更為精緻。（李昆翰攝）
復業推出私房菜！食材同步升級
說起話來溫文儒雅的董事長姚成璋，談及兩個月的歇業，直白地說到：「其實青葉當時沒有要歇業，只是想要止血。」這止血要止的是日本等海外遊客不能來台灣的虧損，並且在這休息期間思考下一步。沒想到就這麼被老客人喚了回來，但他也坦言：「復業其實也沒有太大把握，希望只要能打平就好。」
董事長姚成璋表示這道有著傳承 50 年的祕密醬汁，正是『香煎豬肝』不變的美味靈魂。小份 268 元（李昆翰攝）
話雖如此，「青葉」在近期復業後，也新加入在餐廳販售較不符合成本的料理。使用苦茶油老廠製作的『苦茶油麵線』，是姚成璋笑稱做一道的時間能煎三份『菜脯蛋』的費時好料理，而『阿嬤魚湯』也是他唯一能接受的魚湯。
就連原先的『紅燒魚片』，也將魚肉晉升為海鱸魚，與常見的紅燒做法不同，青葉的『紅燒魚片』就是老台菜裡的「五柳枝」。傳統五柳枝用的是整條魚，但姚成璋提及為了要把傳統大份量的料理小量化，因此改為使用魚片，但不變的是保留蘿蔔絲、木耳絲、金針絲，延續柳葉般的寓意。
兼具精選食材與保留傳統做法，『紅燒魚片』的魚片在復業後食材升級，但仍保留傳統的酸香與滑嫩，十足下飯。小份 428 元（李昆翰攝）
問起姚成璋這 50 年來「青葉」不變的堅持為合？他說到，宴席迷你化是當初乾媽沈雲英與母親魏玉霞在創立「青葉」時，為了讓一般民眾不需要到特定場合就能吃到北投酒家菜，於是在林森北路上開啟了從早上七點營業至半夜兩點的傳奇。
而厚厚一本寫滿 200 多道菜色的菜單，也記錄集結了酒家菜『魷魚螺肉蒜』、『金錢蝦餅』，甚至是清粥小菜「地瓜粥」等多元菜色。
『蔭豉蚵』看似家常，但得在豆豉的厚重風味下，還能讓蚵仔顯得鮮美，可不是一般家庭能完美複製的美味。小份 338 元（李昆翰攝）
一人 35 元就能吃到飽的『地瓜粥』，用的是兩種不同地瓜，既能帶來配色，也兼具口感，而熬煮得口感恰好的米粒與地瓜，可說是香甜綿蜜。每人 35 元（李昆翰攝）
伴隨著那卡西音樂聲的較勁酒家菜
不改變菜色風味是姚成璋接下「青葉」16 年來的使命，「相較於中菜其他菜系，台菜較為清淡。」於是堅持不變的傳統口味，才能讓早期料理真實流傳。
如這道知名的『魷魚螺肉蒜』，便使用 50 年來不變的日本進口雙龍牌螺肉罐頭，把螺肉汁液倒進湯鍋裡一同熬煮，口感軟嫩帶有甜香的螺肉撈起來是下酒菜，而酒過三巡之後，熱湯更可變為醒酒功能，可說是一鍋多用。
隨著慢煮出的甜香氣味，『魷魚螺肉蒜』的五花肉、螺肉等配料不只是下酒菜，溫潤湯頭也讓酒客有了醒酒作用。每鍋 1288 元（李昆翰攝）
除了知名的酒家菜，還有道總是被誤認為泰式料理的『金錢蝦餅』。『金錢蝦餅』實際上是酒家菜，以豬網油包入花枝漿、蝦、荸薺等內餡，接著再裹粉酥炸的“搞剛”菜色，當時可是大稻埕酒家菜師傅們為了較勁而誕生的講究料理。
不過隨著物換星移，從前使用油脂更為豐富的豬板油，也在現在改為較為清爽又能帶出香氣的豬網油替代，但不變的是咬下後外皮酥脆、內餡彈牙、滋味清香。
酥炸得恰到好處的『金錢蝦餅』，酥脆與彈牙口感交織，甜蝦鮮美之餘，也帶有懷舊風格的胡椒清香。兩顆 190 元（李昆翰攝）
董事長死命守護的美味是這道
招牌經典的『嚕肉』、『香煎豬肝』、『菜脯蛋』奪下點菜率最高人氣，其中『菜脯蛋』更是姚成璋強調有“有專人伺候”的料理。
原來『菜脯蛋』在廚房裡有專門的一口灶，得靠資歷深厚的師傅才有辦法用筷子邊煎炸，邊把宜蘭菜脯置於中心，成型之後才能渾圓蓬鬆，口感軟嫩不厚重。
在眾多菜色裡地位尊貴的『菜脯蛋』，董事長姚成璋提到『菜脯蛋』的菜脯，用的不是風味較鹹的老菜脯，但處理仍相當繁複，才能在蓬鬆的烘蛋裡顯得不過鹹。小份 208 元（李昆翰攝）
油亮的『嚕肉』得先炸過定型，再放入秘製滷汁內熬煮，滷好之後還得靜置，讓口感更為Q彈不過度軟爛。小份 228 元（李昆翰攝）
桌桌必點的『菜脯蛋』深受客人喜愛，但董事長姚成璋可偏心在『鹹菜蝦仁』這道菜上。「這可是我拼命保留下來的菜，每次來店裡看 POS 系統，這道點菜率都很低，我只好自己點來平衝一下。」
以鹹菜和蝦仁、扁豆半燴半炒的方式料理的『鹹菜蝦仁』，入口鹹香滑順，吃得到甜蝦的鮮甜，姚成璋說用來配粥、配飯都很合適，可說是一道被客人和外場阿姨埋沒的佳餚。
董事長超喜歡，連連求情留下的『鹹菜蝦仁』，看似風味厚重，但鹹香滋味入口後，能吃到甜蝦的鮮甜美味，即便單吃也不過於鹹膩，是相當優雅的一道料理，絕對值得成為人氣菜色。小份 388 元（李昆翰攝）
從小就在「青葉」長大的姚成璋，他回憶起當年的繁盛榮景。「初中的時候會在店裡打工，負責幫客人帶位，以前的客人會站在快吃完的客人前面盯著。」這無形是種施壓，希望客人快點吃完快點走。
但是他也說到，雖然生意好而開了分店，但客人就是覺得本店比較好吃，寧願在本店排隊，於是後來新加入的股東就決定退股自立門戶。
在「青葉」掌勺的師傅們個個經驗老道，不乏有待超過 30 年的老師傅坐鎮。（李昆翰攝）
經營餐廳有合有分，其中不斷支持著「青葉」的股東楊麗花女士，更是因為小時候被保姆帶去看歌仔戲的姚成璋，因為迷上歌仔戲，進而使得楊麗花與母親成為酒友而入股。
復業那天，身為股東的歌仔戲天王楊麗花女士現場豪氣現身，更自掏腰包加碼回饋，這霸氣來自於楊麗花女士不只愛青葉的菜，更是 50 多年來情感的交織。
青葉不只有餐廳，還有經營超過 50 年的「青葉食品」，生產的調和米粉、麵筋等罐頭可在通路購買得到，並且也將自家產品加入料理中烹調。（李昆翰攝）
（攝影剪輯：沈粲家）
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