台南首例肉毒桿菌中毒致死率達60%！毒物權威剖析原因、症狀及預防
日前台南市一名獨居女子，因食用過期食物，出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、雙側眼瞼下垂、構音障礙和頭暈等症狀，自行到醫院就醫，經醫院採檢血清檢體送驗確診為肉毒桿菌中毒。目前患者仍在加護病房並預計施打肉毒桿菌抗毒素給予治療。
過去幾年台灣也曾發生幾起肉毒菌中毒的案例，其中有一起集體中毒案例發生在2011年大溪豆干事件。台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌表示，當年這起事件主要是因為販售豆干的商店，處理豆干時未經滅菌處理，導致食物污染肉毒桿菌毒素。
台灣歷年來有發生的肉毒桿菌中毒以豆類最多，包括發酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆干、素料都曾肇禍。其次為蔬菜、筍絲、螺肉等醃漬物、麵類、花生，芥菜、香腸。罐頭食品、自行醃漬或發酵的微酸食物、如竹筍或筍乾、燻魚等 。
肉毒桿菌為何如此致命？
楊振昌解釋，肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖水、河水、蔬菜肉類及動物的排泄物內。肉毒桿菌孢子在厭氧和低酸性環境中會產生毒素，若未經完全滅菌處理，或製作包裝過程遭受孢子污染，就算是真空包裝也很容易導致肉毒桿菌中毒。
此外，膨出的罐頭或保存過久的醃漬品或不新的食材都可能藏有肉毒桿菌孢子，一旦釋放出毒素，即可能造成肉毒桿菌中毒。為何內毒菌如此致命，楊振昌說，肉毒桿菌毒素是一種神經毒，以A型最毒，它會阻斷神經肌肉交界處的神經傳導物質乙醯膽鹼的釋放，引起一種致命性的麻痺性疾病。
患者會出現哪些神經症狀？
楊振昌強調，肉毒桿菌中毒剛開始沒有什麼症狀，通吃下含有肉毒桿菌毒素的食物約18至36小時後才會出現症狀，也可能6小時或晚到10天才會出現；潛伏期越短，症狀就越嚴重。主要症狀為神經麻痺，包括
- 視覺模糊或複視
- 眼皮下垂
- 言語障礙
- 吞嚥困難、口乾
若未即時給予適當治療，漸漸會有弛緩性麻痺的現象，病患的上半身會先出現無力，接著往下半身延伸，嚴重者會因呼吸肌肉麻瘤導致窒息而死亡。
雖然肉肉毒桿菌中毒有藥可醫，但患者很難在「黃金治療」就到醫院就診，多數患者到醫院時已出現神經症，必須插管治療。楊振昌表示，情況嚴重的患者甚至好幾周才能脫離危險，有些人甚至會留下神經症狀後遣症。
如何預防肉毒桿菌？
肉毒桿菌致死率雖高，但它在在沒有水份、氧氣＞2％、溫度≦3℃、酸鹼值＜4.6、高滲透壓下，多無法成長繁殖。林口長庚腎臟科教授級主治醫師顏宗海警示，ㄧ些鹼性食物如：蔬菜、豆類、肉類（包括魚肉家禽牛豬），都是高危險食物。尤其家庭醃製這些食物，更容易產生肉毒桿菌的汙染，導致食物中毒。
顏宗海表示，台灣人喜歡自行醃製食物食用，加上健康意識抬頭，高鹽及高糖醃製漸漸被捨棄，而採低鹽或低糖醃製，往往使得肉毒桿菌污染增加。事實上醃製食物不用高糖高鹽，就應該添加醋或檸檬酸使醃製食物酸鹼值＜4.6以下，甚至＜3.0以下，預防肉毒桿菌繁殖生長。
食物加熱就安全嗎？
顏宗海也提醒民眾，食用家庭醃製品要特別小心，一定要記得煮沸100℃10分鐘後始可食用。醃製品會有致癌危險，所以建議少吃醃製品，減少風險。此外，罐頭食品蓋子膨脹及不可食用也不可打開，以預防吸入肉毒桿菌毒素中毒。
值得注意的是，食物加熱到100度可以殺死病菌，但如果加熱後又長時間放在室溫下，反而適合病菌生長，就會增加食物中毒風險，因此楊振昌提醒食物煮熟後應盡速食用，不宜在室溫下久置，如果2小時內沒有吃完就要冷藏，如此才能降低食物中毒風險。
文／邱玉珍、圖／巫俊郡
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