想成為拉麵迷不可不知的拉麵豆知識

採訪·撰文=林玉婷

根據《食力》統計截至2024年2月23日的全台拉麵專門店（不包含有販賣拉麵品項的日本料理店）家數，台灣連鎖品牌、個人店、國際（包含日本與他國）品牌店數加總起來約共有1220家。日式拉麵在台灣已經不只是稍縱即逝的一股熱潮，而成為發展強勢的餐飲類別，不只是國際品牌重視的拉麵市場，也是餐飲創業的熱門選擇。而台灣的日式拉麵口味從早期的味噌、醬油、豚骨，更發展到豚骨鹽味、豚骨魚介、雞白湯等各式湯頭，搭配不同的客製化麵條，讓台灣的日式拉麵風景更加多變。

「台灣拉麵愛好會」是擁有8.8萬拉麵迷的臉書知名社團，會長Stars Yang表示，「拉麵帶給人的味覺衝擊，我覺得是非常難被取代的！連我自己都是因為被湯頭味道吸引且無法自拔。」同樣是雞白湯拉麵，從湯底、麵條到配料，每間店的呈現都不相同，同個品項卻能有如此之大的變化，吃下之後帶來豐富的味道和滿足感，Stars Yang認為，如今有這麼多台灣消費者喜歡吃拉麵，甚至願意花時間排隊或一再嘗試不同店家，「我覺得拉麵給人的無比魅力，是很多外來的食物需要花上更多費用甚至時間才能達成的。」

即使日式拉麵的發源來自中華麵食，但在100多年的發展後卻變成日本國民美食，並承載著日本飲食文化傳播到全世界。一起來看看《食力》整理的拉麵「豆知識」，讓你吃拉麵更懂拉麵！

7月11日拉麵日的由來？

7象徵吃拉麵的湯匙、11代表筷子。且歷史記載日本第一個吃到中華麵的人是水戶黃門，他的生日就在7月11日。

為什麼每月29號是「肉之日」？

日語的「2（ni ）」和「9（ku）」合起來念做「にく（ni ku）」，與「肉」的日文發音相同。因此每月29號，日本販售肉類料理的餐廳就會祭出折扣優惠或把肉量加多。鷹流拉麵也把此傳統帶進台灣，定下「2929肉肉日」，每逢29日就多4片叉燒，2月僅有28天的話就以2月28日為準。

11月11日「麵條日」的由來？

由日本全國製麵協同組合連合會所推動的紀念日，源於1有如細長麵條，有著長壽的意涵。

吃拉麵為什麼要配冰水？

早期冰箱稀少，日本人會將得來不易的冰塊加進冷水中以表示對客人的尊重，此心意延續至今。而拉麵湯頭味道濃厚，冰水可沖洗口腔殘留的味道，且日本人吃拉麵速度快，冰水也有助口腔降溫加快吃麵速度

拉麵為什麼用吸的更好吃？

吸麵可以讓麵條隨著湯汁、空氣一起入口，掛湯的吃法能同時感受到湯與麵搭配的整體性，快速吸麵帶入空氣、開啟鼻腔嗅覺感受器，讓味覺和嗅覺同時啟動，使拉麵風味更明顯。

拉麵為什麼應該要快快吃完？

拉麵對日本人來說屬於速食，是快速吃飽的料理而非可以久坐的餐廳，除了因為小店排隊人多需要快速翻桌之外，最重要的其實是若太慢開動或吃太久，湯的溫度下降會變得膩口，麵條也會泡軟，建議上桌30秒內就要食用，且在20分鐘內吃完最適合。

為什麼拉麵師傅都要用力甩麵？

為了不讓煮麵水混到拉麵湯頭裡，必須用力把水甩乾，當麵條放入麵碗中時才不會影響湯頭味道。
術語「膝蓋不友善」、「解壓縮」是什麼？
拉麵店面因為座位少，知名店家經常大排長龍，以排隊傷膝蓋的程度代表熱門程度。「解壓縮」則是1個人在隊伍中，叫到號碼時卻突然出現多人，被視為大忌。

為什麼拉麵常見使用點餐機？

日本應該是把自動販賣機的商業運用最大化的國家，日本拉麵店通常店面小人力少，使用餐卷售票機可以減少外場人力、及點餐和收銀可能的人為錯誤，效率高能提升翻桌率，內場師傅也不會用手摸到錢、兼有衛生考量。

「替え玉（替玉）」、「和え玉」是什麼意思？

日文常將圓形物體代稱為「玉」，因麵條煮好放進碗裡時為球狀，在此「玉」就是「麵」的意思。「替え玉」是請店家加入沒有調味的麵條。而「和え玉」則是麵條已有佐料或調味，加入麵湯中會讓拉麵風味變化成不同層次。兩者都是加麵，差別在於麵條調味與否。

上村製麵所為台灣拉麵祭2024年2月「日本大師邀請場：麺処夏海」所客製化製作的「和え玉」麵條。（圖片來源：上村製麵所卓客伻提供）

湯和麵分開的「沾麵」該怎麼吃？

很多人吃沾麵會以為要把湯倒進麵碗裡面變成湯麵拌來吃，但要體會到沾麵的美味變化，正確的吃法則是夾起麵條去沾湯、讓湯汁吸附在麵條之後吸入口中。Stars Yang說明，因為沾麵的湯頭較濃郁，如果喜歡重口味一點的，麵體可以全沾，不想那麼重可以沾一半，自己去嘗試最適合自己的吃法。

此外，Stars Yang表示，通常沾麵的麵體預設會是冷的，將煮起來的熱麵洗過冰鎮，麵體口感會因為這流程變得更為紮實Ｑ彈。因為冰鎮之後的麵體口感會很明顯且出色，沾入熱熱的沾湯中，冷熱的衝擊、麵條的口感、沾湯的風味同步在吃的同時展開，是很特別的。有的店家可以讓客人選擇是否要用熱麵，不過口感上會相對冷麵沒那麼好。此外沾湯如果冷掉，店家通常都有提供加熱的服務，麵友可以大膽地請店家協助加熱，也可以再要清湯去稀釋湯頭，有些店家會提供清湯讓消費者自行添加，所以可以自行調整成你喜歡的濃度味道。

Stars Yan也分享他的小撇步，可在稀釋湯頭前留一點麵條，到時候一同放入稀釋的沾湯中變成拉麵來食用。吃完麵後，又能喝到熱熱的湯。吃沾麵的體驗比起湯麵和拌麵是更豐富多元且有趣的，推薦大家可以試試看！

日式拉麵入門款該選什麼？

如果想要更了解日式拉麵的多變風味，Stars Yang推薦「拉麵小白」可選擇比較好入門的雞白湯湯頭，且以能客製化口味的店家為先，找出自己喜歡的麵體、鹹度、油度，保有自己口味呈現上的調整選擇。

更進階一點，則能循著「台灣拉麵愛好會」整理的全台拉麵地圖逐一去踩點，怕踩雷的話則可以參考「台灣拉麵愛好會」2023年名店票選榜單及地方人氣店家共85家拉麵店地圖，探索日式拉麵變化多端的迷人風味！

【更多拉麵產業深度解析，請詳閱食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】

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