撰文＝黃敬翔
關於「肉骨茶（Bak kut teh）」，你是白湯派還是黑湯派？
到馬來西亞與新加坡旅遊，如果不吃肉骨茶，當地美味佳餚地圖的收集勢必會缺一大角。但實際嘗過兩地的肉骨茶，就會發現它們很不一樣！雖然都是帶肉的骨煲成的湯，但馬來西亞是黑湯，新加坡卻是白色的，為什麼會有如此大的差異呢？另外，兩國對於肉骨茶的發源地也一直爭論不休，究竟它來自馬來西亞，還是新加坡？
常見的肉骨茶原來分成3種！各自口味大不同
在深入挖掘肉骨茶發源地前，需先了解所謂白湯與黑湯的差別。在新馬兩地，常見的肉骨茶共有3種：
•福建黑湯派：使用各種中藥材、香料、黑醬油烹調，煮出的湯色較濃郁且藥膳味明顯，是馬來西亞最常見的類型，又以「巴生港口（Port Klang）」為代表。
•廣東黑湯派：在藥膳湯底中加入藥酒以加強其藥效，較為小眾，僅在馬來西亞部分地區可嘗到。
•潮州白湯派：符合潮州人清淡的口味，通常以大蒜和胡椒提味，熬煮的湯顏色較淺。在新加坡與馬來西亞檳城州受到歡迎。
近年來，在馬來西亞也出現了「乾肉骨茶」，其實就是湯煮成更濃稠的肉汁，再加入其它食材製成。另外，由於伊斯蘭教禁吃豬肉，肉骨茶更出現了以雞肉取代豬肉的「清真」或者「素食」的版本。
近年來，在馬來西亞也出現了「乾肉骨茶」，其實就是湯煮成更濃稠的肉汁，再加入其它食材製成。
眾說紛紜！各有說法！但最具代表性的是「苦力論」
如果去問馬來西亞人，幾乎所有人都會言之鑿鑿肉骨茶就是起源於巴生港。同時，也有一些新加坡人宣稱肉骨茶早在巴生以前就存在於新加坡當地。肉骨茶的起源存在諸多說法與傳說，但不管是哪裡，流傳最廣且最具代表性的都是「苦力論」。
「苦力論」中指出，20世紀初，許多福建人因原鄉土地不敷使用，加上糧食不足，聽聞南洋遍地是黃金後，甘冒著生命危險義無反顧出洋南下，從事苦力工作。這些工作場景有人說是巴生港、也有人說是新加坡，但大致上都是苦力們在搬運貨物的過程中，偶有藥材碎片掉落在地，於是拾起來收集後，拿到專賣肉骨的攤位集資煮食，逐漸形成肉骨茶這樣的特色佳餚。
1945年巴生出現肉骨茶攤，但19世紀末新加坡可能就存在肉骨茶？
1945年二戰結束後，來自中國福建的李文地在巴生經營了第一個肉骨茶的攤位。據傳早期苦力們就是把藥材帶到李文地的食檔集資煮食，後來他參照配方加以改良，才變出巴生肉骨茶的最初版本。
在新加坡，根據淡馬錫理工學院出版的「新加坡小販經典揭曉：解讀25種最喜歡的菜餚」指出，肉骨茶在20世紀60年代才成為流行的街頭美食。那正巧是1965年新加坡脫離馬來西亞聯邦獨立的時代背景，許多華人遷徙至新加坡定居，並且把肉骨茶帶到當地，白湯底的潮州肉骨茶可能也是那時候形成。
上述的時間軸其實已經很完整，然而卻有人認為肉骨茶可能早在19世紀末就已經出現在新加坡，讓真相變得更撲朔迷離。新加坡「I eat is shoot i post」博主Leslie Tay博士實際採訪後，發現當地有老人家在二戰前就已經有邊吃肉骨、邊喝茶的記憶。
馬來西亞美食作家林金城也曾做過肉骨茶發源地的研究，他指出由於飲食史料嚴重不足，並缺乏資料性的深刻紀錄，因此挖掘過程只能對坊間傳說耐心推敲以及田野調查。最後他綜合所有想法後，推斷肉骨茶發源地就是巴生！而其中最主要的關鍵，竟然在於肉骨茶中的「茶」。
起源故事中並沒有提到「茶」，肉骨茶為什麼叫茶？
林金城指出，在肉骨茶起源的故事中，沒有提到茶所扮演的角色，但名稱卻叫成肉骨茶呢？順著「茶」的線索考究下來，得出了巴生就是肉骨茶發源地的結果。他指出，在福建泉州、廈門一帶，以前就有邊吃肉骨邊喝茶的飲食習慣。後來新加坡開埠初年，就有苦力把這套習慣傳到那裡。這也是為什麼Leslie Tay會從採訪得知老人家在以前就有相關記憶，而福建原鄉並沒有肉骨茶這樣的說法。
肉骨茶名字的來源，實際上出自於李文地。由於李文地是肉骨茶的創辦人，有人為他取了個花名叫「肉骨地」，而泉州話中「地」與「茶」同音，久而久之肉骨地變成了肉骨茶。後來李文地乾脆將泉州吃肉配茶的食俗結合進料理中，「肉骨茶」一詞正式誕生。而肉骨茶（Bak kut teh）中的「Bak（豬肉）」是福建話，並不是潮州的「Nek」，也象徴它原始的福建血統。
結案！肉骨茶來自巴生，但潮州肉骨茶的確是新加坡發明的
綜上所述，肉骨茶發源地的確是馬來西亞巴生。之所以會有許多人混淆，以為發源於新加坡，得歸功於新加坡的出色的行銷能力，實際上潮州式白湯肉骨茶的確也源自於新加坡。
如今，肉骨茶的飲食文化已經在世界上存活60餘年。60年的歷史其實並不算長，但是「肉骨茶」的名號已經傳到全世界。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Is bak kut teh from Malaysia or Singapore?
▶尋找肉骨茶的起源◎林金城
▶Seng Huat Bak Kut Teh Restoran: The Origins of Bak Kut Teh continued…
▶The man who put Teh in bak kut teh
▶ Singapore Hawker Classics Unveiled: Decoding 25 Favourite Dishes
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