不調價真的不行了嗎？日本拉麵產業為何面臨倒閉危機？

到日本旅遊是不是都會去吃一碗拉麵？拉麵應該是除了壽司之外，最能代表日本飲食文化的產品之一，幾乎出每個日本車站，都可以看到拉麵店的蹤影。日本拉麵店因為體感店鋪數多，容易給人經營不困難的錯覺，但其實拉麵算是不容易的業態，大部分的人認為在疫情過後，餐飲又可以恢復生機，但日本的拉麵產業卻跟其他逐漸復甦的餐飲業態，出現了完全不同疲弱的市場走勢。

日本拉麵店在2020年已經開始出現倒閉歇業的現象，根據東京商工リサーチ的資料表示，日本拉麵店在2023年倒閉歇業又來到過去15年的歷史記錄，從2013年到2017年的5年平均年度倒閉歇業數只有44.8家，而2018年到2022年的5年平均年度倒閉歇業數攀升到52.4家，但這個數字，在2023年居然一口氣攀升到74家，為2013～2017年平均44.8家的1.65倍。為何2023年會出現這個歷史數字？到底是哪些新變因讓拉麵關不停？

對日本拉麵店產業影響的變因，可從餐飲的幾個關鍵元素「來客數、毛利、費用」來一個一個拆開説明。

拉麵獨食業態 在物價高漲時代促使來客數減少

影響來客數的變因很多，以現在的日本來説，大方向上應該是跟消費者的預算最有關了。從2023年開始，日本社會就一直彌漫著一股「物價高騰」的氣氛，簡單來說就是消費者買什麼都覺得變貴了。從2022年對日本600名消費者的調查中發現，有75%的人覺得對商品跟服務的價格調漲是非常有感的，而在2023年同調查只有57%的人回答非常有感，非常有感的人多了18%，同調查也指出52%的人回答，自己的薪水是沒有被調整的。在收入沒增加下，這些都是讓消費者開啟消費防衛的警訊。那消費者對於高漲的物價，首先想控制的費用為何呢？從另外一個對2400人的調查發現，無論是男性或是女性，都以排行第一42%的比例回答，想減少在外面吃飯的費用。並且有不少人是首先想減少「一個人吃飯」情境，這些影響消費意願的相關變因，都對主要為一個人上門用餐的日本拉麵業態來客數不利。

食材成本居高不下 壓縮毛利獲利率

在售價不變的情況下，食材成本低，毛利才能多，如此一來支付房租、人事等相關營業費用的籌碼才會更好。但從食材成本的觀點來看2023年，並不是順利的一年。可能大部分的日本拉麵店老闆期待食材成本在疫情後可以降下來，但沒想到食材成本不只持續在高點徘徊，甚至有些物料還創下價格新高。構成拉麵的3個元素可大致分成麵條、湯跟配料這三樣，分別來看這些食材的價格走向。

麵條的原料麵粉，可是等到2024年的1月之後才會有機會首次降價，所以麵條在2023年是不便宜的。另外湯的構成元素之一，豬油，更是在2年内從15kg的日幣4000円以下，在2023年7月一口氣突破日幣5000円天價。而配料的豬肉價格，根據日本肉品公司發布的資料，國產豬肉（豚上枝肉）在2023年8月來到日幣700円/kg的高點（2022年同期大約是日幣650/kg）。雖然這三樣不代表全部的食材成本，但對毛利的影響，加加減減應該也是有超過5%（每家配方不同大致的推估）。在日本的餐飲產業，5%的毛利變化可是非常大的，足夠讓不少餐飲品牌從獲利變為虧損。那是不是提高售價就好了？沒錯，雖然是如此，但日本拉麵可是有另一個售價很難超過日幣1000円的歷史課題，拉麵店如果沒有做大規模的定位調整，要調高售價相對會是更不容易的。

餐飲業缺工搶人 人事費用齊漲

談到營業費用，可能不少人首先會想到租金，但最近網路EC再加上物流外送的風潮下，談論租金的人相對比較少。倒是人事相關議題，反而才是壓倒日本餐飲業者的稻草。是否薪資費用增加很多？根據日本求才網站的統計，日本三大都市圈的平均時薪確實有比2023年多2.3%，看起來好像還好，但比較特別的是，再往細部下去看，飲食相關的平均時薪可是比2023年多4.9%，跟其他業種相比，飲食相關的薪資可是要開得更高，要不然在日本是很難跟其他業種搶人的。

但說到缺人，那到底餐飲產業是多缺人？日本餐飲業在2019年8月可是有高達430萬的就業人口，因為疫情在2021年中減少到380萬人左右的水準，而到疫情結束下的2023年8月，日本餐飲業的就業人口還是只能達到2019年8月92%的397萬人，還有10%左右的人沒有補齊。並且跟其他餐飲業態比，拉麵店環境熱且需要搬重物，在找人的基礎條件相對不利下，要找到足夠的人，不出更多錢是不行的，如此下來，營業費用不要說減少，反而可預期營業費用應該只會越來越高。

日本拉麵店現在的處境，在消費防衛下，來客受到影響，在原料上漲下，毛利受到影響，缺工狀態下，費用受到影響，所以日本才會出現歷史高點的倒閉歇業狀況產生。那日本拉麵店有解套方法嗎？有的，就是調價。從品牌的定位開始微調，無論是單品的價格調整，或是客單價的提升，價格不調，真的要做什麼都很困難。調價的拉麵，應該就是未來大家會看到的新日本拉麵店新模樣。過去在日本不容易超越的日幣1000拉麵售價門檻，應該很快就會被跨越了。

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審稿編輯：童儀展、林玉婷

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