牛排「黃金熟度」曝！完美吸收蛋白質 長出大肌肌
記者施春美／台北報導
▲牛肉含有豐富的蛋白質，有助人長出肌肉。
拼命吃牛排，卻長不出大肌肌？有可能是熟度選錯了。減重醫師蕭捷健表示，5~7分熟的牛排，是最容易被人體消化的牛排。因為在適度加熱的情況下，牛肉的蛋白質結構會部分變性，但不會過於緊密，這樣消化酶能夠更容易地分解和吸收蛋白質。
蕭捷健在臉書表示，加熱和烹飪可以提高蛋白質的消化率，像是煮、烤、炒等。加熱可以幫助改變蛋白質的空間結構，讓消化酶更容易接觸和分解蛋白質分子。一般來說，七分熟（medium）和五分熟（medium rare）的牛排比全熟（well-done）的牛排更容易被消化。因為在適度加熱的情況下，牛肉的蛋白質結構會部分變性，但不會過於緊密，這樣消化酶能夠更容易地分解和吸收蛋白質。
他表示，一般來說，蛋白質的消化率大約在70%-90%之間。影響蛋白質消化率的因素有很多，像是蛋白質的來源和結構。「蛋白質加工越複雜，消化率就越低。例如，製作人造肉或添加營養素時，化學方法會改變蛋白質結構，這讓蛋白質不容易被消化酶識別和分解。」
至於幾分熟的牛排最好被人體吸收，蕭捷健表示，5~7分熟的牛排最好。當牛排過度加熱時，蛋白質會變得非常堅硬且乾燥，這不僅影響口感，還會降低消化酶的效率。
全熟牛排因為經過較長時間的高溫烹調，蛋白質完全變性並形成緊密的結構，使得消化酶難以分解。而未完全熟的牛排（如三分熟或更生的牛排）則可能含有更多未變性的蛋白質，這些蛋白質的消化效率也較低，因為未變性的蛋白質分子結構可能對消化酶不夠開放。
此外，油炸食品也不易人體吸收。長時間的高溫油炸會導致蛋白質嚴重變性，不僅使消化率降低，還可能產生有害的反式脂肪酸，對健康不利。