麵包回烤會變硬，為什麼烤麻糬反而變軟？

撰文＝博學堅持俱樂部

麵包回烤之後表面就會變得又脆又硬，但糯米製成的麻糬烤過之後卻會變軟，造成這種差異的原因在於糯米和麵粉中的澱粉成分不同。

糯米的澱粉僅是由被稱作「支鏈澱粉」的分子構成，葡萄糖相互連結成一個樹枝型的結構。而麵粉的澱粉除了「支鏈澱粉」之外，葡萄糖連成一直線的「直鏈澱粉」分子占了17～18%。無論是哪一種澱粉，加了水之後只要遇熱，分子構造就會因水分子而鬆動，變成像漿糊一般。

然而，相較於分支複雜的「支鏈澱粉」，「直鏈澱粉」冷卻之後更容易「老化」（分散在水中的分子重新排列）。而且，澱粉一旦老化就不溶於水，麵包就算回烤也不會變軟的原因就在這裡。

另一方面，不含有「直鏈澱粉」分子的糯米，澱粉不容易老化，就算重複加熱還是會變軟。表面會變硬的原因在於表面部分的水分因蒸發而減少。
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內容來源＝《美味雜學：炒熱餐桌氣氛的300個話題》，遠足文化出版