【對不起牛肉麵1】他花31年磨一味　老店經營權卻落徒兒陸配名下

**每天只賣3小時的排隊名店龍記尚品牛肉麵，招牌牛三寶、筋肉麵30分鐘秒殺，被向隅者戲稱「對不起牛肉麵」。創辦人陳學良小學喪母，為張羅家人三餐練就好廚藝，曾開冰店、卡拉OK，牛肉麵是他第3次創業。

31年磨一味，加上用料不手軟，雪隧開通後生意更是強強滾，經年累月壓力引爆心臟病，孩子暫無意接班，6年前收同鄉為徒，盼把配方留在宜蘭，無奈經營權落入徒弟的陸配名下，口味也略有變化。與其強求他人認同，「牛磨王」選擇轉戰冷凍包，守護自己的老味道。

招牌牛三寶冷凍包料多實在，不含高湯，光食材重量就超過300克，供2人分食綽綽有餘。（250元／份）

上午8點鐘，走進宜蘭頭城的龍記冷凍工坊，陳學良正聚精會神修剪川燙定型的牛筋，比了比一旁用活水沖8小時的牛肚，他說：「前一晚我會先把牛肚的筋膜與油脂修掉，才不會有腥味，光處理這箱37斤牛肚就要花3小時，早上才做會來不及。」

陳學良將食材一一處理妥當後，才加入以人參、花椒、當歸、肉豆蔻、甘草、薑黃及洛神等數十種中藥材炮製的獨門老滷，牛肚鍋外加半罐豆腐乳，開中火滷煮。

放涼的早餐遲遲等不到主人，眼看就要變下午茶，火力全開的陳學良根本抽不出空檔填肚子，一手戴麻布手套，一手拿天天磨到發亮的菜刀，仔細修除腱子心上多餘油花，接著磅重分切，務求每塊牛肉大小一致，再次抬起頭又是3小時過去。算一算，從早上6點起床到市場採買，陳學良已工作逾9小時。

高湯加入蘋果、鳳梨、洋蔥與數十種中藥材熬煮，陳學良堅持只熬5小時，避免長時間加熱釋放重金屬。

陳學良做事嚴謹龜毛，每一塊牛肉得手工修掉多餘油花筋膜，再磅重分切。

牆上排列整齊的密封中藥材罐，透露著主人的嚴謹，舉凡剝蒜頭、修筋膜、炒辣油，陳學良全不假手他人，助手太太潘美玲指著工坊四周空地笑稱：「如果可以養牛，他也會自己養。」被另一半拐個彎吐槽，他不生氣，反倒正色地說：「做吃的不能怕麻煩，如果什麼都簡簡單單，大家隨便在家裡煮煮就好，幹嘛排隊來吃你的。」

陳學良花近31年磨一味，堅持化簡為繁，被太太、徒弟視為「磨王」，他創辦的「龍記尚品牛肉麵」奪下宜蘭百大名店小吃類冠軍，招牌「牛三寶」「筋肉麵」開店30分鐘內秒殺，每天只賣3小時就掛起「對不起，賣完了」告示牌，被當地人戲稱為「對不起牛肉麵」。

龍記尚品牛肉麵2011年曾拿下宜蘭百大名店小吃類冠軍，用餐時段始終大排長龍。（陳學良提供）

林志勝（右）是陳學良（左）唯一的徒弟，儘管把店全權交給徒弟一家經營，但他三不五時會到廚房抽查。

每日開店前6小時就要開始備料，今年62歲的他，2年前因體力不勝負荷，將店面交給徒弟林志勝與陸配妻子李奕霏打理，自己專心製作時間比較彈性的冷凍包，但連冷凍宅配包網路訂單也得等上2個月。

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