冬之初始，治未病靠補冬！中醫師用 1 表解析補冬策略及 6 個改良版藥膳食譜
立冬，是 24 節氣中的第 19 個節氣，也是冬季的第 1 個節氣。立，表示冬季自此開始；冬，終也，萬物收藏也，表示秋季農作物全部收曬完畢，收藏入庫。俗諺：「立冬補冬，補嘴空」，如何正確補冬成為課題。
俗話說「立冬補冬」，依照習俗大家都會在這天「冬令進補」。補冬絕對不能漏掉的藥膳燉補佳餚，莫過於加入中藥燉煮的十全雞湯、羊肉爐、麻油雞等，而在這天，不管天氣冷熱，薑母鴨、羊肉爐、麻油雞等店定是門庭若市。
傳統補冬，是在經過一整年的辛勞後，體力逐漸衰退，為了度過寒冬，在冬季之始，就準備豐盛佳餚食用以補充體力、恢復元氣，替來年的健康打好基礎。不過，現在已非大量勞動的農業社會，且平日飲食已相當豐盛，補冬概念也應跟著修正。
全年齡都適用！冬季補養詳細攻略
北市聯醫仁愛院區中醫部部長陳朝宗表示，過去補冬都以「溫補」為主，事實上，補冬策略應隨著氣候變化而有所改變，也應從年齡、體質、身體狀況等制定，他針對藥膳鍋物、食材選擇、禁忌及注意事項等，做一個全方位的滋補方案。
而每個年齡都適合進補嗎？陳朝宗說，嬰幼兒的免疫和消化系統仍在發育中，所以不應過度食用補品；青少年則處於成長階段，適合使用白芍、熟地、當歸、川芎、黃耆、茯苓、黨參等，並與雞腿、排骨等富含蛋白質的肉類一起烹煮。
孕婦則可選擇白朮、杜仲、桑寄生、菟絲子、枸杞子等藥材，是能保胎、安胎、健脾補腎的藥物；容易手腳冰冷、疲倦的銀髮族則適合採用熟地、當歸、何首烏、菟絲子、枸杞子、山藥等藥材，能補氣血、腎氣。
陳朝宗提醒，錯誤的進補方式恐越補越糟，像正在感冒、發燒或急性感染等外感病症時，不宜進補；而患有慢性三高、消化道疾病、生理週期者、孕婦及其他特殊疾患，進補前應先諮詢中醫師。若同時服用西藥，應間隔 1 小時以上。
台北市中醫師公會理事長林源泉表示，從中醫角度來看，民眾體質有分寒、熱、虛、實；中藥藥性則分辛、涼、甘、溫，因此，每個人所適合進補的方式也不一樣。而健康補冬的基本原則為「適當飲食」、「忠於原味」、「減少油脂」。
健康補冬 3 原則
- 適當飲食：選擇適合體質的進補方式，美食當前避免暴飲暴食。
- 忠於原味：避免加工肉品及高鹽調味，享受藥受及新鮮食材原味
- 減少油脂：避開高油脂帶皮肉品，享受藥膳湯時先撈去浮油。
中醫師改良版，健康補冬 6 藥膳
為此，林源泉特別針對坊間常見的羊肉爐、何首烏雞湯、九尾草雞湯、麻油雞、燒酒雞、烏骨雞、薑母鴨等，依據個人生活習慣和體質，調整食材和處方比例，讓你補對重點，才不會適得其反，健康補冬！
蔬果羊肉爐
- 食材：蘋果 1 顆、冬瓜 4 兩、蘿蔔塊 3 兩、羊肉 1~2 斤、水適量
- 藥材：東洋參 1 錢半、川芎 1 錢、當歸 1 錢半、桂枝 1 錢半、枸杞 2 錢
- 作法：羊肉切片備用；將食材清洗、削皮、切塊放入鍋中，加入漂洗後的藥材，一同燉煮；熬好蔬食藥膳高湯後，起鍋前再加入羊肉片，煮熟後加少許鹽巴調味即可上桌。
何首烏雞湯
- 食材：雞腿或雞胸肉適量、米酒 1 大匙、生薑片 6 片、香菇 5~8 朵、水 6 碗、鹽少許
- 藥材：何首烏 8 兩、黑豆 3 兩、枸杞 5 錢、杜仲 3 錢、川芎 2 錢、熟地 3 錢、當歸 3 錢、紅棗 8 顆
- 作法：先將香菇泡軟、生薑切片備用；雞肉洗淨切塊後，放入滾水燙熟後撈出；將薑片、香菇、藥材、米酒、水放入鍋中，煮沸，再加入雞肉燉煮 30 分鐘；起鍋前，加入適量鹽巴調味，即可上桌。
九尾草雞湯
- 食材：雞半隻、料理米酒適量、鹽巴少許
- 藥材：九尾草、東洋參 3 錢、倒地蜈蚣 3 錢
- 作法：雞隻切塊、滾水汆燙備用；九尾草洗淨，用鎚子敲打粗根部，使其釋放香氣；將九尾草、東洋參、倒地蜈蚣裝入布包；將雞肉和藥包放入鍋中，蹈入清水 2000ml、料理米酒，開大火將湯煮滾，再撈起湯上浮沫；轉小火、蓋鍋蓋，悶煮 1 小時；起鍋前 10 分鐘，再加入少許米酒、鹽調味，即可享用。
麻油雞
- 食材：雞腿肉 1 支、薑片 10 片、鹽米酒 2 瓶、黑麻油 1 杯、冰糖少許
- 藥材：紅棗、枸杞、當歸、黨參、黃耆、龍眼乾
- 作法：雞肉先川燙後備用；小火、乾鍋加入麻油，放入薑片煸炒；炒到薑片有點乾扁、出香氣後，再把雞肉放進去一起炒；等雞肉炒到表面帶焦化色後，就可加入米酒；煮滾後加入冰糖提味，轉大火燉煮 4 分鐘。
燒酒雞
- 食材：雞半隻、料理米酒
- 藥材：參鬚 5 錢、黃耆 3 錢、炙甘草 3 錢、枸杞 5 錢、桂枝 3 錢、橄欖 1 顆
- 作法：將藥材放入鍋中，加入一瓶料理米酒，小火熬煮 10 分鐘，至米酒顏色漸漸變深，關火備用；鍋中加入香油或麻油，並將是先川燙好的雞肉煎出焦酥香氣；將藥湯與雞肉一同滾煮，讓味道更入味。
烏骨雞湯
- 食材：烏骨雞 1 隻
- 藥材：當歸 1 錢、川芎 1 錢、熟地 3 錢、玉竹 3 錢、黃精 3 錢、麥冬 2 錢、知母 2 錢
- 作法：烏骨雞洗淨、切大塊；藥材漂洗後，全部放入燉鍋中，加水 3~4 碗，燉煮至雞肉熟爛即可。
兩位中醫師都呼籲，對於進補有任何疑問，最好先諮詢合格專業的中醫師後，再選擇針對自己體質合適的藥材及方式進補，才能達到最好的效果！
文 / 黃慧玫、圖 / 黃懷賢
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