酒裡有故事：調酒師的風格哲學散談——尹德凱、高永霈、黃奕翔、Darren

採訪・撰文＝巫芷玲

無向Bar Without／高永霈

奪下2024年World Class世界頂尖調酒大賽台灣區冠軍、世界賽季軍，高永霈從2019年起作為品牌總監帶領酒吧「無向Bar Without」發展至今，而之所以會踏入酒吧產業，是因為曾在餐廳打工的經驗讓他發現自己喜歡介紹雞尾酒的過程、協助消費者理解的成就感，成為酒款與顧客之間的橋梁。出身國立清華大學材料科學工程學系的他，在大學時期就加入清大調酒社，且在2015年第一次比賽參加大專盃，並於2016年正式踏入酒吧產業。

2024年帶往上海參加決賽的作品中，高永霈改版了曾在2023年台灣賽中製作的「睡蓮」，這款調酒一方面是致敬英國倫敦The Connaught Bar主理人Ago及其招牌Martini（馬丁尼），希望透過這款調酒能夠傳遞該代表性酒吧的款待精神，而另一方面視覺正是發想自莫內的名畫《睡蓮》，高永霈說道，他第一次看見這幅畫是在法國的一座博物館，光影與色彩的平衡使他印象深刻，便將其轉化成調酒創作。

運用Tanqueray No. TEN經典琴酒作為基底，並從印象派畫家莫內的名畫《睡蓮》中獲取靈感，高永霈使用天然的螺旋藻呈現出近似睡蓮及該琴酒瓶身的綠色。（張偉明攝）

大學時期材料系的背景，也讓高永霈熱衷於實驗，從溫度、比例、手法、選酒等等要素，再搭配當下環境去思考調酒的風格，也對近年來調酒界流行的旋轉蒸餾儀等高科技儀器並不陌生，2024年9月的世界賽中就有一道關卡需以高科技結合來發想，高永霈使用共振原理搭配奈米維度的濾網，讓茶去除單寧的苦澀味、使味道更加柔順甘甜，最後倒酒時再利用音波共振及光學效果，達到視覺暫留、甚至彷彿逆流的視覺感。

高永霈帶往上海世界賽的作品「巨人的肩膀」，使用導師、同時也是2022年World Class台灣區冠軍的余瀚為所製作的共振儀器，在呈現時將會在一旁擺上沙漏，象徵科技能夠翻轉我們對時間的感受，也如同能讓酒的流動彷彿於空中滯留，改變原本的認知。（張偉明攝）

高永霈認為能夠拿下好成績最重要的關鍵是「自我要求」，平常就需以高標準建立工作習慣，以及練習闡述調酒背後的概念，這些都需要日積月累而成，也才會讓慕名而來的消費者體驗時，感到名副其實。

哪裡喝得到
店名｜無向Bar Without（安和店）
地址｜台北市大安區安和路二段27號

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【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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