白蘿蔔這樣料理能保存更久，涼拌柚香蘿蔔做法、準備材料一次看懂
京都府除了擁有「千年之都」美稱的日本文化發源地──京都市，也包含自然資源豐沛的山間集落，以及面向日本海的商埠，當地生產的食材多不勝數，各地也承襲了不同的飲食文化，例如祭典時常見的傳統佳餚、吃得到當季新鮮食材的地方美食、逢年過節必備的家常菜……這些都是由地方阿嬤們親手傳承下來的拿手好菜。有的阿嬤努力守護著傳統的古早味，有的阿嬤會自己調配不同的做法，也有阿嬤運用巧思簡化烹煮方式，讓料理更為平易近人。
而共通點在於，京都阿嬤都想讓大家享受到地方美味，並期望料理能繼續傳承下去。
無論你是京都人或外來客，要不要在家裡做做看來自京都阿嬤的家鄉菜呢？本書可能會出現一些只有京都才有的食材，但只要利用類似食材來取代即可。
京都阿嬤們一定會為你的嘗試感到開心的。
京都市—右京區╱北區—
京都市中心的道路，宛如棋盤格般朝東西、南北方向延伸，往西是右京區，在繁華熱鬧的商業區後，是寧靜宜居的住宅區。
再往西會一路延續至桂川，這裡有觀光客絡繹不絕的嵐山，以及知名景點渡月橋。
正如自古以來栽培於京都各地，極富盛名的各種「京野菜」，阿嬤們會從中挑選當季食材，料理成美味的佳餚。「燉煮類」料理就是最具代表性的例子，「燉煮○○」可說是京都人餐桌上不可或缺的菜色之一。
【柚香蘿蔔】ゆず大根
京都人在拿到水分飽滿又厚重的白蘿蔔時，會下手調理的家常菜。清爽的柚香，與千枚漬或白蘿蔔漬物（口感偏爽脆）一樣，十分適合當作短暫片刻的茶食享用。請盡量保存在冰箱或陰涼處，在二、三天內食用完畢。
柚香蘿蔔材料（容易製作的分量） ：
•白蘿蔔（選擇較粗壯的）……約40公分一根
Ⓐ
細切用柚子皮……約10片
醋……100cc
砂糖……150～160g
細切昆布（刻み昆布）……1小撮
昆布茶……1大匙
辣椒（取出辣椒籽細切）……約1根
鹽……3大匙
柚香蘿蔔做法：
1. 白蘿蔔橫切成8公分厚，縱切成6～8等分。
2. 將Ⓐ倒入較深的容器中拌勻，製作成甜醋。
3. 將1.倒入2.，壓上重物，每隔2小時攪拌均勻（約3～4次左右）。
4. 之後放入冰箱靜置一夜即可。但即使是淺漬階段，吃起來也如沙拉般爽脆美味。
•重點在於盡量將蘿蔔切大塊一點，切小塊很容易軟化，影響成品的口感。
（本文作者為大和書房編輯部，原文節錄自《京都阿嬤的100道手路菜：千年歷史沉澱之下，一道又一道暖心料理》／幸福文化出版）
延伸閱讀：