京都府除了擁有「千年之都」美稱的日本文化發源地──京都市,也包含自然資源豐沛的山間集落,以及面向日本海的商埠,當地生產的食材多不勝數,各地也承襲了不同的飲食文化,例如祭典時常見的傳統佳餚、吃得到當季新鮮食材的地方美食、逢年過節必備的家常菜……這些都是由地方阿嬤們親手傳承下來的拿手好菜。有的阿嬤努力守護著傳統的古早味,有的阿嬤會自己調配不同的做法,也有阿嬤運用巧思簡化烹煮方式,讓料理更為平易近人。
而共通點在於,京都阿嬤都想讓大家享受到地方美味,並期望料理能繼續傳承下去。
無論你是京都人或外來客,要不要在家裡做做看來自京都阿嬤的家鄉菜呢?本書可能會出現一些只有京都才有的食材,但只要利用類似食材來取代即可。
京都阿嬤們一定會為你的嘗試感到開心的。
京都市—右京區╱北區—
京都市中心的道路,宛如棋盤格般朝東西、南北方向延伸,往西是右京區,在繁華熱鬧的商業區後,是寧靜宜居的住宅區。
再往西會一路延續至桂川,這裡有觀光客絡繹不絕的嵐山,以及知名景點渡月橋。
正如自古以來栽培於京都各地,極富盛名的各種「京野菜」,阿嬤們會從中挑選當季食材,料理成美味的佳餚。「燉煮類」料理就是最具代表性的例子,「燉煮○○」可說是京都人餐桌上不可或缺的菜色之一。
【柚香蘿蔔】ゆず大根
京都人在拿到水分飽滿又厚重的白蘿蔔時,會下手調理的家常菜。清爽的柚香,與千枚漬或白蘿蔔漬物(口感偏爽脆)一樣,十分適合當作短暫片刻的茶食享用。請盡量保存在冰箱或陰涼處,在二、三天內食用完畢。
柚香蘿蔔材料(容易製作的分量) :
•白蘿蔔(選擇較粗壯的)……約40公分一根
Ⓐ
細切用柚子皮……約10片
醋……100cc
砂糖……150~160g
細切昆布(刻み昆布)……1小撮
昆布茶……1大匙
辣椒(取出辣椒籽細切)……約1根
鹽……3大匙
柚香蘿蔔做法:
1. 白蘿蔔橫切成8公分厚,縱切成6~8等分。
2. 將Ⓐ倒入較深的容器中拌勻,製作成甜醋。
3. 將1.倒入2.,壓上重物,每隔2小時攪拌均勻(約3~4次左右)。
4. 之後放入冰箱靜置一夜即可。但即使是淺漬階段,吃起來也如沙拉般爽脆美味。
•重點在於盡量將蘿蔔切大塊一點,切小塊很容易軟化,影響成品的口感。
(本文作者為大和書房編輯部,原文節錄自《京都阿嬤的100道手路菜:千年歷史沉澱之下,一道又一道暖心料理》/幸福文化出版)
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