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嚐一口米冰淇淋!冰涼溫潤飄米香,熱量少1/3又少添加物,剩飯就能做

嚐一口米冰淇淋!冰涼溫潤飄米香,熱量少1/3又少添加物,剩飯就能做

吃過「米」做的冰淇淋嗎?原來米不但可以當主食也可以化身甜點,米做成的冰淇淋,散發稻米的獨特清香,米澱粉還能取代冰淇淋常有的增稠劑添加物,形成特別溫潤的口感,與冰涼感和諧交融,而且相對低熱量,吃起來健康少負擔!

台灣是稻米王國,從傳統中式米粉碗粿發展到西式米蛋糕米麵包,百變米食不僅可提升糧食自給,也能讓餐桌更繽紛。國內米冰淇淋業者懷著惜食和幫農民提升收入的心意,研發出好吃的米冰淇淋,本篇請他們傳授食譜,自己在家裡用剩飯就可以做!

嚐一口米冰淇淋!冰涼溫潤飄米香,熱量少1/3又少添加物,剩飯就能做
吃一口米冰淇淋,濃濃的稻米香在嘴裡散開(攝影/馬振瀚)

什麼!原來米也可以做冰淇淋!

長期以來,米扮演著三餐主食的角色,但配合國人飲食西化,米的應用也越來越多元,除了常聽到的米蛋糕、米麵包外,米其實也非常適合用來做冰淇淋。

組成冰淇淋的主要成分,就是乳脂、空氣與糖。Baxter Gelato義式冰淇淋店店長謝孟宇解釋,冰淇淋的基底必須呈濃稠狀,除了額外添加增稠劑之外,冰淇淋中鮮奶油與鮮乳構成的乳脂,則承擔使冰淇淋基底稠化的任務,當濃稠的乳脂包覆著空氣,冰淇淋便擁有軟糯滑順的口感,這也是冰淇淋入口即化的關鍵。

若使用米來製作冰淇淋,其澱粉亦能起到包覆空氣的作用,這便是米能製成冰淇淋的原因。菠特傑蔬果烘焙坊負責人高誌鍵介紹,「米其實就是天然的增稠劑」。

雖說米冰淇淋可以無需再額外添加增稠劑,但謝孟宇指出,鮮乳或鮮奶油在冰淇淋中的功能仍然重要,無法完全用米取代,所以米在冰淇淋的成分佔比約略只有一成,可是稻米獨特的香氣,又使它得以成為冰淇淋的靈魂。

米冰淇淋以米的澱粉來替代增稠劑(攝影/馬振瀚)

米冰淇淋散發稻米香,熱量低1/3,少負擔更健康

台灣稻米品種多樣,香氣、米質等特色也相當多元,例如桃園3號、高雄147和俗稱益全香米的臺農71號,皆以帶有芋頭清香著名,若使用這類芋香米製作米冰淇淋,稻米和芋頭的清香便會隨著冰淇淋在口中漸融的過程散發在唇齒之間。

謝孟宇也表示,Baxter Gelato店內在製作米冰淇淋時,除了米之外,還會再加入熱炒過的米麩粉,為冰淇淋帶來更為濃郁且猶如爆米香的稻米香氣。

高誌鍵指出,稉米(蓬萊米)在吸水性、膨脹性與支鏈澱粉/直鏈澱粉比例,相對比秈米(在來米)和糯米更適合製作米冰淇淋。謝孟宇則說明,紫米也可以製成米冰淇淋,只是在浸泡、炊煮等前置作業上,紫米因為保有外層麩皮,所以耗時較久,會比蓬萊米多上數個小時。

在香氣之外,米冰淇淋也比一般冰淇淋更健康。高誌鍵表示,米本身含有優質的植物性蛋白質,又有吸油率低、易消化吸收、易有飽足感等特性;另一方面,在部分取代乳脂成分後,熱量也相對較低,吃起來比較無負擔。農糧署糧食經營科科長宋鴻宜便強調,米冰淇淋的熱量平均只有市售冰淇淋的 2/3。

池上多力米製作的米冰淇淋,經歷十多年的發展,利用在地食材研發出十多種不同口味(圖片提供/池上多力米)

米冰淇淋的誕生:惜食與創造米食可能性

目前全國製作並販售米冰淇淋的店家仍屈指可數,如池上多力米與新竹Baxter Gelato,而他們研發米冰淇淋的初衷與過程,則有著各自的故事。

池上多力米品牌由池上歷史最悠久的建興米廠創立,如今第四代也正逐漸接手傳承。第三代老闆娘徐月鑾表示,由於國人飲食習慣西化,食米量逐漸降低,先生梁正賢在接手米廠時,就逐漸意識到此趨勢和危機。當時建興米廠除了積極與在地的池潭源流協進會努力推動池上米的品牌標章,他們也一再尋找米食的更多可能性。

徐月鑾表示,大約在2008年前後, 她開始嘗試用米來製作各種甜點、餅乾,米冰淇淋也正是當時意外研發出的成果。因為當時開設民宿會提供稀飯作為早飯,但總是有剩餘的稀飯,惜食的她靈光一閃,嘗試用稀飯加入鮮乳、糖,結果意外開發出米冰淇淋。

經過徐月鑾不斷地改良與嘗試,米冰淇淋成為多力米的主力產品之一,在夏季高峰期一週就能用掉一百人份的米。且在不使用食品添加物、運用在地食材的堅持下,十多年共開發出紫米、芭樂、芒果、地瓜等十多種口味。

位在竹東小鎮的Baxter Gelato義式冰淇淋店,開店至今已有17年,且仍不斷尋找運用本土食材製作冰淇淋的可能性。謝孟宇指出,店內製作的米冰淇淋是選用池上與竹東在地的香米,過去也曾與多位稻農合作開發屬於他們的米冰淇淋產品。他表示,稻農除了賣米的收入外,若能透過加工提高米的價值,為農民創造更多收入,又能增加米食的應用性和食米量,是一條邁向共贏共好的道路。

台灣在地好米香氣迷人,除了當主食食用外,也有越來越多加值應用的可能性,米冰淇淋正是其中一種(攝影/馬振瀚)

在家也能自製米冰淇淋

米冰淇淋(蓬萊米粉版本,高誌鍵提供)

食材:

  • 蓬萊米粉(產銷履歷台稉九號):35公克
  • 全脂鮮乳:350公克(請分成200公克及150公克)
  • 砂糖:30公克
  • 蜂蜜或黑糖:10公克(增添風味用,若無則可不加或將砂糖改為40公克)

作法:

  • 將蓬萊米粉35公克、全脂鮮乳200公克及砂糖30公克混合,倒入鍋中以小火加熱,且需不斷攪拌以免燒焦,煮至濃稠且有沸騰冒泡時關火(注意:必須煮至有沸騰感,冰淇淋才不會有粉味)。
  • 將另外150公克全脂鮮乳再分次倒入鍋中,亦需不斷攪拌,利用鮮乳將冰淇淋糊攪勻,待鮮乳倒畢後,再加入蜂蜜拌勻。
  • 將冰淇淋糊倒入容器中(若希望口感更加綿密,可在倒入前過篩,並在冷凍1~2小時後,取出以湯匙或刮刀再翻攪後,再繼續冷凍至凝固狀)。
  • 放入冷凍約2~3小時後,取出觀察米冰淇淋,若已大致凝固,即可享用。

米冰淇淋(熟米飯版本)

食材:

  • 熟米飯:100公克(亦可使用剩飯,但米粒需含有水分,若已乾硬則無法使用)
  • 全脂鮮乳:200公克
  • 糖:40公克
  • 鮮奶油:110公克
  • 蜂蜜:10公克(增添風味用,依個人喜好使用)

作法:

  • 將熟米飯、全脂鮮乳100公克、鮮奶油50公克、糖以及蜂蜜倒入果汁機,先以中速打至濃稠狀。
  • 維持果汁機中速運作,將剩下的全脂鮮乳、鮮奶油分2至3次倒入。(打越久米粒越細緻,中途可試吃)
  • 倒入容器,放入冷凍,約1小時後取出,再以果汁機打約3分鐘,重新倒入容器放入冷凍,待其凝固後,即可享用。
在家自製米冰淇淋,作法簡單,吃起來也比較無負擔(攝影/馬振瀚)
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