高手在民間！東門市場老闆們賣菜還送料理課
**烹飪作家程安琪從事料理教學工作40年，「但每次來市場都還像是來上課。」台灣農業發達，經常有新品種蔬果上市，「老闆們是食材導師，他們瞭解滋味，還會教你料理技巧。」程安琪尊稱「東門市場」老闆們是她的導師。
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帶路人 烹飪作家程安琪小檔案
母親是烹飪大師傅培梅，23歲起跟在母親身邊學習烹飪，出版40多本食譜書，經常受邀擔任美食評審，有長達40年料理經驗，目前持續開設料理課程，最常到東門市場、南門市場採買食材。
跟著程安琪走到「東門雞鴨店」，攤檯上陳列著碩大帶骨土雞腿、全雞、渾圓的雞胇、雞心等多樣部位，我好想買卻遇到選擇障礙，「燉湯要選帶骨土雞，因為耐燉、雞骨會讓湯更甜；肉雞可以加香草做烤雞，或裹粉做炸雞，咬下去會噴汁。」想煮什麼雞料理，問老闆娘梁羽芝就對了，她賣雞肉還加開料理課。
要接招內行大廚程安琪，梁羽芝特別留了雞胸肉邊上的里肌肉，她以刀尖貼著雞胸骨兩側各劃一刀，剝下肉塊，俐落取下兩條雞柳肉，這是程安琪在電視上教授名菜「雞茸燴豌豆米」的主角食材，料理前用刀背把雞里肌刮成茸泥，拌入蛋白，加豌豆米燴炒，從備料到烹煮，每個環節都要悉心以待，才能成就一碟滑嫰幼綿的功夫菜。
東門雞鴨店
- 地址：台北市中正區臨沂街60巷2-8號
- 電話：02-2393-8065
- 營業時間：07：00～14：00，週一公休。
拎好雞里肌一轉身，在「牛肉界」很有江湖地位的「萬國牛肉」攤前人聲鼎沸，大過年後，牛肉攤休了10天長假，採訪這天他們新春開工，老客人全趕來搶肉。86歲的老闆楊鳳嬌在攤頭前精神奕奕，持刀解牛，她的女兒劉美蘭忙著提給客人「牛前腿五花腱」、片好燙熟的「牛筋片」，以及客人特別交代的「牛小排」。
萬國牛肉選用來自北港、西湖的台灣牛，店家每晚午夜11點拿到溫體牛立刻分切骨肉，凌晨三點在攤子上修肉，披星載月60年，對好肉的堅持，讓大廚美食家們都成粉絲，程安琪就曾陪著母親傅培梅來挑選老菜指定要用的牛肉部位。劉美蘭回憶：「我們都好懷念她，傅老師很溫暖。」
萬國牛肉
- 地址：台北市中正區臨沂街60巷3號
- 電話：02-2341-2150
- 營業時間：07：00～12：30，週一公休。
每週只出現一天的「預約式客製化豬肉攤」，老闆高明宗在週五中午提著大包小包豬肉出現時，婆媽全擠來拿著手機滑LINE，秀出訂單爭相領取豬肉，畫面簡直是市場裡的粉絲見面會。
「預約式客製化豬肉攤」豬肉品質極佳，我預訂了一隻豬腿，高明宗在電話裡確認了我要滷豬腳，週五包好交給我時已經剖好骨頭，拔除皮上豬毛，蹄尖修得乾淨，皮下脂肪及肌肉處的碎骨少，湊鼻近聞沒什麼血水和油耗味，氣味乾淨，另外幫我片好的松阪肉，肉色粉色透光，片形均勻，方便客人拿到食材省時料理。
預約式客製化豬肉攤
- 地址：台北市中正區金山南路一段110巷（攤號75）
- 電話：0955-784-252（高明宗）
- 備註：須以電話預訂選內，每週五上午11：30到市場指定攤位領肉。
東門市場純手工上海臭豆腐
- 地址：台北市中正區信義路二段79巷9號前攤位
- 電話：02-2393-8352、02-2341-5488
- 營業時間：07：00～12：30，週一公休。
市場裡滿是滋味，除有蔬果馨芳、魚味肉腥，還有人情流轉的酸甜苦辣。
阿香豆腐
- 地址：台北市中正區信義路二段79巷3號（隆華豆腐工廠）
- 電話：02-2392-2851
- 營業時間：07：00～13:00，週一公休。
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