來一碗廟埕前的稠羹赤肉，在「葉家肉粥」體驗老台北的溫暖！

採訪．撰文=羅之盈

大榕樹垂垂長鬚下，白鐵折疊桌，廟埕應有的廣闊與人潮，台北城沉澱黑夜之後在這裡甦醒。

廟埕前的美味，齊聚在榕樹下品嚐肉粥傳統好滋味。

關於台灣早餐記憶，問起四海八荒的美食達人，總是會繞回這個地方：大稻埕慈聖宮。美食旅行作家葉怡蘭口中「台北最像台南的地方」，新一代文化風味達人的野島剛、顧瑋、游智維口中的「老台北」。然後再繞回這家店：葉家肉粥。

傳承三代的葉家肉粥，幾十年來忙活沒停下。

「我們在這裡幾十年了，」這是唯一一句葉家肉粥老闆願意給的答案。這當然不是敷衍或傲慢，眼看著小店裡三代主人忙活的模樣，一會兒舀湯、一會兒切盤、一會兒吆喝上菜，手沒有停、腳沒有停、眼也沒停。

台北早晨粥食以豬肉為主 帶有台灣豬肉獨特香甜

台北人的早晨粥食，以豬肉為主，這碗作家舒國治描述「模模糊糊」的豐美湯粥，湯頭微微稠糯，並且帶著台灣豬肉特有的香甜，拿著勺子撈上一圈，浮上來的是粒粒皆清楚、同時粒粒皆熟透的粥米，還有幾塊輕微瘦韌、輕微裹粉的赤肉塊，順附漂浮幾許的紅蔥頭、點綴口感的小菜粒，這碗樸實肉粥的鮮暖足以醒胃，肉米帶來飽足，調味則是賦予記憶，就是作家焦桐說的「溫暖人心」。

看似樸實的肉粥，鮮暖滋味可暖胃。

肉粥搭配肉炸很對味

來到肉粥攤的客人，大多數會同時點上一輪炸物，鯛魚炸、蝦炸、花枝炸、蚵仔炸，4種海鮮穿插，但最獨特的仍是紅燒肉與豬肝炸，表皮的香酥脆意，讓人無法預期本體滋味，細細一嚼則是滿滿驚喜，肉體肥瘦適中、豬肝嫩美非常，「大家都會點這些的」，負責送菜的小學生憨直可愛，是動作俐落的第三代小店東。

肉粥配上炸物，格外過癮。

慈聖宮美食小弄，各攤各有擁護者，處處可見長長的排隊人龍，排骨湯、魷魚標、四神湯、魩仔魚炒飯、汕頭肉包、蛋包湯、鯊魚煙、豬腳湯、雞捲…。總是眷戀老店的葉怡蘭說，慈聖宮小吃多半是新鮮取材，烹調點到為止，呈現食材最原始最好的滋味，也是她一直說的「原味，台灣味」。

葉怡蘭笑著抱怨，慈聖宮什麼都好，但就是店家越開越晚，因為每次去當然希望每家餐點都吃到，現在都得當早午餐了。

慈聖宮早餐除了滋味雋永，廟埕吃飲的氣氛也同樣讓人難以忘懷，遇上一個微雲的藍天，大榕樹長鬚擺盪下無比悠然，在150年的媽祖面前吃1桌樸實的早餐，備感祝福。

舒國治《台北小吃札記》：別看模模糊糊一鍋子，內中各物要烹製得好吃，也必須毫不含糊！

鹹粥，別看它這模模糊糊一鍋子，內中各物要烹製得好吃，也必須毫不含糊。鹹粥的湯汁，必須淡中帶鮮；這是不容易拿捏的。有的店下料太複雜（又丟幹貝、又丟火腿）或是太油，便是把粥不當粥的誤解。

葉家稱肉粥，最主要是粥中的赤肉極佳。這赤肉，或可稱肉羹，葉家是用切的，而非用絞的，最有嚼頭，而鞣拍、調粉、浸酒等過程亦極細膩，特別好吃。這肉羹即使字粥中抽出來，與台北諸多肉羹店攤相比，也比他們出色。

鹹粥攤多半還賣炸物，葉家亦然。炸蚵仔、炸蝦仁、紅糟肉固然不在話下，他更特別的，是炸海鰻，頗鮮嫩。另就是炸豬肝，嚼感也特別，這皆是台式小吃很簡略確很有神來之筆的味覺料理。我雖油炸東西吃得少，但兩三人同來，便趁機不放過。

焦桐《臺灣味道》：調味絕佳，是鹹粥最素樸的表現！

台式鹹粥的內容南北不同，大抵是北肉南魚，即北部用豬骨熬湯，南部則用魚骨。北部以豬肉為輔料，是為肉粥，商家常兼賣紅燒肉或炸蝦、炸蚵、炸豆腐；南部用魚肉做輔料，是為魚粥。大稻埕慈聖宮前，即保安街四十九巷，是一條小吃聚集的攤販巷，其質量力追基隆奠濟宮口的小吃街，可惜年輕人多不識老滋味，來這裡吃東西的多半上了年紀。

葉記肉粥，調味絕佳，那是鹹粥最素樸的表現，沒有芹菜末、蔥花、香菜，粥呈褐色，顯然是加了醬油，除了米飯，可見的僅蘿蔔籤、肉羹和小蝦米。這碗粥並不因為便宜而敷衍，裡面竟然有三塊美味的肉羹，那粥底，嚐起來應是熬過大骨和蘿蔔的湯頭，溫暖人心。

葉家肉粥

台北大稻埕慈聖宮美食巷弄名店。慈聖宮1864年初建，已有156年歷史，主祀媽祖，與霞海城隍廟、法主真君廟並列為大稻埕三大廟宇，百年來不間斷的信眾，讓廟埕小吃保留古樸風韻、延續美味傳統。

【本專題與2020臺北文創記憶中心共同製作】

審稿編輯：林玉婷、童儀展

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