餐飲、烘焙與早餐店業者注意！具規模者7月起納入洗選蛋溯源管理　採購策略須調整

撰文＝林玉婷

近年當雞蛋發生食安問題時，因來源不明或流向難以追查而引發食安爭議。在蛋品高度分散流通、餐飲使用量龐大的情況下，如何讓雞蛋「用得到、查得到、追得回來」，成為制度補強的關鍵。

為提高洗選鮮蛋的溯源覆蓋率並強化市場端管理，農業部2026年1月14日預告修正「指定洗選鮮蛋為應登錄溯源資訊之農產品與其應登錄之項目及標示方式」，規劃將一定規模以上的連鎖餐飲業、烘焙業及早餐店納入指定使用登錄溯源資訊洗選鮮蛋的場域，新制預計於2026年7月1日正式上路。

此次修正草案，核心在於「擴大指定使用場域」與「強化洗選端溯源責任」，重點包括：

修正重點一、指定使用場域再擴大：

除既有校園食材、國軍副食、超商、超市、量販店、大賣場及網購通路外，新增納管對象包括下列四種，業者所使用的洗選鮮蛋，須為已登錄溯源資訊的產品：

1、企業所有市招名稱合計，連鎖家數達30家以上的餐飲業

2、連鎖家數達15家以上的烘焙業

3、連鎖家數達50家以上的早餐店

4、或企業登記資本額達新臺幣1,000萬元以上者

修正重點二、洗選端溯源登錄義務加嚴

洗選廠（場、室）須依食品藥物管理署「洗選蛋工廠符合食品良好衛生規範準則之指引」，或農業部「畜牧場附設洗選室生鮮蛋品洗選作業指引」操作，並於蛋品流通、販售前，完整登錄溯源資訊至「台灣雞蛋噴印溯源管理系統」。

登錄內容除經營者基本資料外，亦須涵蓋所有來源畜牧場的進貨數量（含洗選及未洗選原料蛋）及洗選鮮蛋出貨數量，相關進、出貨原始憑證須保存至少3年供查核。

修正重點三、蛋殼噴印資訊統一、禁止額外加註

依農業部預告修正規定，洗選鮮蛋的蛋殼噴印內容僅限公告格式，不得加註其他資訊。噴印分為兩行：第一行為6碼溯源編碼，其中前3碼為鮮蛋來源畜牧場編號，後3碼為負責洗選的洗選廠（場、室）編號；第二行為包裝日期與生產方式代號，其中前6碼標示實際包裝日期，第7碼以英文字母區分生產方式，包括O代表有機、F代表放牧、B代表平飼、E代表豐富化籠飼、C代表一般籠飼。新制並明確禁止在蛋殼上加註品牌、行銷字樣或其他未公告資訊，以統一溯源辨識並避免市場混淆。

目標將洗選蛋的覆蓋率提升至7成

農業部畜牧司長李宜謙指出，目前國內雞蛋日產量約12.5萬箱（每箱約200顆），洗選鮮蛋溯源覆蓋率約4成；隨著連鎖餐飲、烘焙及早餐通路納入後，目標可將覆蓋率提升至7成。他也表示，國內現有102家洗選場產能，已可幾近100%支應國人每日消費需求，新制上路後在供應面並無虞。

新制上路後，餐飲與烘焙業者將面臨哪些實際變化？

從產業端來看，此次修正並非僅是「用蛋規定增加」，而是把過去多集中於零售端的溯源要求，正式延伸到大量用蛋、但長期處於制度邊緣的餐飲與早餐市場。

首先，採購結構將被迫調整。對連鎖餐飲、烘焙與早餐業者而言，未來無法再以價格或即時調度為唯一考量，供應商是否具備洗選與溯源能力，將成為基本門檻，小型或未登錄的蛋源勢必被淘汰。

其次，供應鏈透明度提高，也同步拉高管理成本。業者需確認所採購的雞蛋來源、噴印與系統登錄狀態，內部採購、驗收與稽核流程勢必更加制度化，對原本以快速周轉、低毛利經營的早餐與平價餐飲業態，將帶來一定程度的營運壓力。

但從風險管理角度來看，可溯源也意味著責任切割更清楚。一旦發生蛋品食安事件，能夠快速釐清問題批次與責任歸屬，對品牌規模愈大的連鎖業者而言，反而有助於降低系統性風險與整體商譽衝擊。

農業部強調，新制於7月1日上路前設有緩衝期，讓列管業者調整採購來源；待制度正式實施後，衛福部也將依《食品安全衛生管理法》在市場端配合稽查，洗選鮮蛋溯源制度將從零售端走向餐飲後場，成為蛋品食安治理的重要一環。