蝦子買回家，別傻傻直接放冰箱！海大教授教「保存1步驟」能放更久

喜歡吃蝦，但不喜歡處理蝦？國立台灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘於《好好吃魚》一書中，本書數十年對魚的各種知識，包括水產哪裡買？水產怎麼挑？水產如何處理？帶領讀者從觀察挑選、採購打理，到烹飪調味，循序漸進進入豐富又美味的水產世界。以下為原書摘文：

常見蝦類分3種類型

蝦類是多數人喜愛的鮮美食材，甚至更勝於魚類或其他水產品。不論是小型、乾製的（做調味提鮮的蝦皮或是金鉤），到大型的螯龍蝦（lobster，即所謂的波士頓龍蝦）、刺龍蝦（spiny lobster）與造型古怪的扇蝦（slipper lobster），都是別具風味與品嚐樂趣的種類。

也因此，從日常飲食的鹹豆漿、家庭餐桌上常見的蝦仁炒飯、蝦仁烘蛋或開陽白菜，乃至酒席宴會上的龍蝦生魚片，總可以見到牠們的身影。除此之外，在台灣流行已久的釣蝦活動，以及在北中南各地櫛比鱗次的活蝦餐廳，也將泰國蝦的風味與料理變化，發揮到令人讚嘆的程度。

一般家庭會選購的蝦類，大致可以分成乾燥、剝製與全蝦等3種類型。例如蝦皮、蝦乾或是蝦米等，屬於料理中調味提鮮的乾製品；蝦仁則是將火燒蝦、劍蝦、白蝦或草蝦，去除頭尾與蝦殼後剝製而來；一般使用的全蝦，除多有搭配風味與展現特色的料理，也是年節喜慶宴席上的必備食材；極富喜氣的紅豔色彩，偌大個頭的鮮美滋味，總能帶出紅紅火火的喜慶歡愉，為團聚相逢增色不少。

乾製的蝦皮、蝦米或蝦乾，可在南北貨商行或大型超市購得。若有機會造訪頭城大溪、屏東東港或澎湖馬公，也可一探特色十足的櫻花蝦乾，或以劍蝦及火燒蝦製作的金鉤。若前往馬祖，也別忘了帶回美味的蝦皮作為伴手禮。

而南鯤鱒一帶著名的「尖仔」、劍蝦與火燒蝦乾，更是別具風味的當地特色。這些乾製品由於多藉由曝曬或烘烤，去除多餘水分並常保乾燥，所以經久耐放。只要在使用前稍微以溫水泡開或溫油烹炸，便可呈現濃郁腥香氣味。令多數人在挑選、處理與烹調上感到困擾的，反倒是在市場購買的活蝦、鮮蝦或是冷凍蝦類製品。

除非要製作江浙菜中的「滿場飛」（典出唐魯孫之書，意指醉蝦或活跳蝦），或是具有鮮明酸辣風味的泰式生蝦，否則多半無須刻意購買活蝦。但雖說如此，蝦類的鮮度仍須充分掌握並再三確認。因此如果想要製作蝦仁炒飯、蝦仁烘蛋或是海鮮打滷麵等料理，建議還是挑選帶殼全蝦，再自行或委請攤商代勞剝殼，以確保鮮度品質與口感風味。

如何處理購買回來的蝦子？

買回來的蝦子，若當天不食用，最好能在未經水洗的狀態下，依據使用量多寡分裝後直接冷凍。嚴禁以自來水沖洗，是為了避免影響風味，或造成退冰後蝦頭發黑。若當天要食用，則建議濾除水分並保存於低溫環境；蝦仁可用少量料酒、胡椒粉與鹽抓一抓，放置於小碗中，封上保鮮膜冷藏。

如果想要表現蝦仁爽脆滑嫩的口感，除了與蝦仁取材的種類有關外，也可仿效餐廳處理蝦仁技法中的「漿」，賦予更加鮮明的口感風味。要怎麼「漿」蝦仁呢？首先利用鹽分將蝦仁多餘的水帶出，然後再以蛋清（蛋白）包裹起來，並藉由稍微抓捏使其包覆並入味，隨後水洗重複幾次，最後滑入中等油溫中泡熟，便可表現一如龍井蝦仁、清炒蝦仁或豆苗蝦仁那清爽滑嫩的細緻口感。

冷凍的蝦仁或全蝦，就如其他的水產品一樣，應把握先進先出與盡快食用的保鮮原則，且僅有一次退冰機會。退冰時，可將冷凍的蝦仁或全蝦放在密封的裝袋中，然後快速地以流水使其退冰回軟，以利進行後續的處理。

許多蝦子在背側有一條顏色較深的泥腸，底棲性的斑節蝦（明蝦）或劍蝦尤其明顯，泥腸中還多有細碎的沙粒，在料理前須仔細將其挑除，以免影響口感。挑除方式有2，1可由頭胸甲與腹甲交界的背側縫隙處挑出，2可由第2與第3腹甲交界處剔除。

當然，若蝦子體型夠大，或剛好須以「背開」改變外型，控制熟度與增加口感，則可在片開背側時，順道將泥腸除去。不過，要提醒的是，在泥腸附近尚有顏色依種類或成熟狀態不同而為淺褐、橘紅至墨綠的生殖巢，可別一併粗心剔除了這難得的美味。

蝦頭與蝦殼，也是蝦類風味的特色元素。提供了質地滑膩的蝦膏，與隨加溫而釋放的濃郁腥香。若能善用蝦頭或蝦殼，製作成蝦腦麵、蝦頭飯糰（在頭胸甲內部塞上飯粒後烹炸或燒烤）或蝦殼味噌湯，也是享受完整蝦類風味的好選擇。

【剝製蝦仁的正確操作方式】

• 將蝦頭與蝦身彎曲，露出頭胸甲與腹甲間的背側縫隙，並以牙籤剔除泥腸。
• 將頭部稍稍旋轉後，便能與俗稱「蝦身」的腹甲或尾部脫離。
• 摘除頭胸甲下方的步足。
• 於第2或第3腹節處，以旋繞方式剝除一節的殼，順勢剝除下方的泳肢。
• 分別將前後蝦殼拔除。
• 將蝦肉以和緩的抽拉方式，搭配由尾部向前擠出，便可剝出完整的蝦仁。

（本文摘自／好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房／sandsbook散冊）

歡迎加入《優活健康網》line好友，更多醫療新知搶先看！