綠色浪潮下的無限可能！里仁、善菓餐飲集團、點睛設計如何從通路、餐飲和設計帶入永續精神？

撰文＝巫芷玲
於2024年7月18日至21日在圓山花博爭艷館舉辦的雜學校10週年紀念「國際教育創新博覽會：教育特有種」，其中由雜學校主辦、《食力》協辦，以「吃永續∞永續吃｜綠色浪潮下的無限可能」為主題的論壇，邀請里仁行銷經理陳美慈、善菓餐飲集團創辦人嚴心鏞及點睛設計創辦人暨設計總監韓世國，分別從不同角度切入、一同探討永續如何實踐。

雜學校論壇以「吃永續∞永續吃｜綠色浪潮下的無限可能」為題，分別從食品通路支持有機種植、餐飲經營推廣蔬食、食品包裝設計促進循環再生等角度切入探討永續。（張偉明攝）

里仁串連上下游望普及有機食品 親揭農友轉作有機困難處

以推廣永續為宗旨、致力於串連產業上下游的社會企業「里仁」，為支持有機農業，並建立誠信的企業鏈，從最上游的農友開始，到把關原料和生產製程，再到對消費者的誠信標示，每個環節都親力親為，只希望能夠推動有機食品在台灣的普及度。

里仁行銷經理陳美慈說明，對農友而言，轉作有機的困難其實很多。首先是直接反應在農產品上的難處，因一開始不噴農藥，產量會下降，也會因為蟲咬使產品長得不好而無法上架、成為格外品，銷量進而變差，有機農業成本高也造成銷售不易，到後來當土地習慣而產量復甦的時候，盛產而產生大量庫存也是個問題，除了這些，也可能需要承受施行有機農法不被理解的心理負擔。

洺盛農場有機茶園的農友陳洺浚透過影片分享，以前做慣行的茶，每一季長出來的茶都很平均，大小也都一樣，但是在轉作有機之後，茶就不那麼聽話了，採收的時間會不太一定、採收的量和大小也不穩定。雖然一開始只是為了提升產品價值、進而提高茶葉價格而轉作有機，卻在實際做了之後才感受到，茶葉不噴農藥，才是開始跟土地建立感情的時候，自然生長的雜草使茶園的生態變得熱鬧，當土地習慣與這些昆蟲、鳥類共生並長出抵抗力，產量也自然就會起來了。

種出有機農產之後 還需產銷機制支持、與消費者積極溝通

陳美慈強調，「想要推廣永續或有機蔬果，並不只是擺到架上銷售就好」，也不是只有有機農友拼命種就夠了，除了確保有機的完整性，確認從種植到銷售的過程中都不能驗出農藥殘留，還需要產銷機制的支持，以及與消費者積極溝通對有機價值的認同，如此深入到每個環節，才能使有機的整體產業鏈更好。

里仁為推廣有機產品，除了把關生產及製程，也需要透過商品的誠信標示、又或者門市交流等方式與消費者進行推廣教育。（圖片來源：里仁）

里仁為了讓施行有機的農友能夠放心種植，一開始就會和契作農友講好價錢，也會到田間巡視管理，一方面為農產把關，一方面也是定期關懷農友。若有無法上架的蔬果格外品，里仁則會動員內部，由員工餐廳優先採用或邀請員工認購，又或是捐贈給食物銀行。

里仁還會與加工廠合作，例如將有機白蘿蔔加工製成蘿蔔乾、便當菜等產品，也為盛產的有機米找出路，開發了米漢堡、杏仁玄米餅等多元米食品。更有一次，有位種植地瓜的農友因臨時被取消訂單而使得大批地瓜無處可去，里仁得知後，就算不是原本的契作農友，里仁仍決定伸出援手，將少數能夠直接販售的地瓜上架，剩下的便特別為這個農友開發了冰烤地瓜、地瓜奶皇包、地瓜圓等產品。

此外，因希望食物天然、友善，除了優先使用本土有機原料，加工過程中食品添加物也是能不加就不加，在里仁的上架規範中，衛福部所規定能夠使用的800多種食品添加物，里仁使用不到10分之1，並盡可能減少食品的加工層次，盡量少油、少鹽、少糖，並且無肉、蛋與海鮮。

明德食品的總經理劉宇邦也表示，在製作里仁產品「便當菜」的過程中，有機白蘿蔔因為表面會有蟲害，每一條都需要先人工將不好的部分切除，因此除了原料已是慣行農法白蘿蔔的3、4倍價錢，加工過程也變得更繁瑣、成本更高，然而，儘管麻煩卻仍持續投入的原因，就是因為有機是真的能促進環境的正向循環。

里仁所做得不只是「買賣」，而是以通路角色，牽起上游和消費者，「你買什麼樣的東西，就會得到什麼樣的世界！」陳美慈期待里仁帶領消費者透過飲食減少碳排放、進而實踐永續，使台灣成為一座「有機島」。（張偉明攝）

善菓從「利他經營」出發 推廣蔬食期待更多年輕人投入

善菓餐飲集團創立於2017年，創辦人嚴心鏞由亞都麗緻服務管理學苑出身，在決定轉換跑道投入蔬食之際，讀了日本知名企業家稻盛和夫的書，深受其「利他經營」的精神所感動，因此加入其創立以培養年輕一代經營人士為宗旨的經營學堂「盛和塾」，嚴心鏞因此定下了希望透過蔬食、幫助年輕人創業的目標。

如今，善菓集團旗下已發展出6個蔬食品牌，涵蓋各式種類，包含上善豆家（豆漿、豆花等各式豆製品）、禪風茶樓（江浙料理）、善菓堂（台式料理）、Vegan Amore蔬慕（餐酒館）、善菓屋（麵包店）等。上善豆家更是全家唯一合作的蔬食品牌，更在2022年12月與全家於慈濟關渡園區共同開出了全台首創蔬食超商，善菓集團更擁有自己的HACCP認證的全素食品工廠。

善菓餐飲集團於慈濟關渡園區，與全家共同打造全台規模最大的全蔬食便利商店。（圖片來源：全家提供）

嚴心鏞在尚未成立善菓餐飲集團之前，先是打造了「穗科手打烏龍麵」等素食品牌，有一次到高雄的一所工商學校面試，當時其他知名品牌如鼎泰豐、上引水產也都來了，本來嚴心鏞在200位的面試者中只有8個名額，也擔心自己的品牌不夠知名，招募上可能很困難，然而，由於嚴心鏞誠心地希望幫助年輕人成功，也優先錄取家裡條件較為困難的學生、希望能協助其改善家境，嚴心鏞還強調，在選人方面有很重要的一點：要孝順，「因為一個人要孝才會順」，最後，有100名左右的學生來到嚴心鏞的面前，希望爭取進入他的團隊。

以各種方式協助蔬食創業 期從內部驅動素食的普及和發展

嚴心鏞表示，台灣擁有全球第二高比例的蔬食人口，卻只有佛光大學擁有健康與創意蔬食產業學系，除此之外並沒有一套基礎教育來幫助年輕人發展蔬食產業，因此善菓集團就與慈濟科技大學進行產學合作，提供帶薪實習的機會，讓有志投入餐飲業的學生提前培養即戰力。此外，還設計了「333微型創業計畫」：以300萬投資一個小店，找3個年輕人成為核心創業夥伴，並給予30%的股份使其成為股東。

嚴心鏞更分享了一個小故事，在5年前，有一位深圳來的年輕人，想從原本葷的餃子館改為投入素食產業，嚴心鏞讓對方將上善豆家的素食飯糰概念帶回中國，對方用30萬人民幣成立了一家叫做「米陀飯糰」的小店，如今卻已經發展成有150家店的品牌。

如此積極推動素食產業，其實正是期望從內部出發，透過年輕人投入蔬食產業，進而驅動素食的普及和發展，嚴心鏞提到，每年有800多億的生命因人類口慾而消失，畜牧業對環境造成的影響比製造業更大，因此吃素對對環境是有極大幫助，「我知道要徹底改變飲食很難，但其實少肉就可以達到效果」，像是歐美興起彈性素食，有25%至40%的年輕人願意接受經常性的素食，意即並非完全不吃動物性食物，而是減少攝取頻率和份量的方式，「吃素的效果未必能夠停止地球暖化，但至少可以減緩碳排量」。

嚴心鏞強調，不只企業可以做ESG，每個人若一日一素，每人每年可以減少約250公斤的碳排放。「吃肉的動物跑得快，但吃素的動物跑得久」，他比喻地球已經癌症末期，雖然無法醫好，但至少我們能夠延續地球的生命。（張偉明攝）

點睛設計以食品包裝切入永續 設計師需考量3要點

點睛設計成立於2003年6月，至今操刀過許多視覺設計及產品設計，從2017年開始投入永續設計議題，以可回收塑膠和零塑膠作為設計主軸，並與有心提倡永續的企業合作。2020年更創立了re-ing品牌，開發出具實際功能且可量產的永續產品。點睛設計創辦人暨設計總監韓世國便由食品包裝設計切入永續，從設計工作角度來看，可以做什麼樣的事情？

在傳遞食物的過程中，包裝非常重要，而食品包裝設計可分為「功能面、永續面、美感面、科技面」4個面向，可能有像是防潮、緩衝等功能，美感則可透過材質或印刷等方式來展現，科技面包含智能標籤、可溶於水等等，而最後也重要的面向，就是如何在包裝上做到減碳、循環、環保、再生。

其中，循環、環保、再生聽起來都一樣，韓世國也詳細解釋了這3個詞所隱含的差異。首先，循環設計意指在設計食品包裝時，就要考慮到材料是否能夠重複利用、有再造的價值；環保是友善環境的設計，減少整個產品供應鏈對環境所造成的影響；再生設計則是仿效自然的循環過程，確保沒有材料被浪費，將資源轉化再生，這3個層面環環相扣，才創造出所謂的「永續設計」。

6大循環設計策略導入 加上商業及消費者端才完整永續設計

韓世國舉出，2017年全球推動循環經濟重要組織艾倫・麥克亞瑟基金會（Ellen MacArthur Foundation, EMF）與美國大型知名設計公司IDEO共同提出了6大循環設計策略，引導設計師在產品設計中實踐循環經濟的理念：產品服務化（轉為提供使用權而非擁有權，如租借、訂閱、共享模式）、為內循環設計（優先考慮可內循環的組件）、延長產品生命週期（設計經久耐用的產品）、安全循環的材料選擇（選擇對人類和環境無害的材料）、去物質化（減少設計產品的資源需求，可能是從實體轉虛擬，例如Spotify、Netflix等服務）、模組化設計（設計易於維修和升級的模組化產品，降低損壞時更換組件的成本和工作量）。

2017年由艾倫・麥克亞瑟基金會（EMF）與美國大型知名設計公司IDEO共同提出的6大循環設計策略，引導設計師在產品設計中實踐循環經濟的理念。（圖片來源：台灣設計研究院）

然而，一個好的食品永續設計能夠成立，除了前端設計師的永續思維，還要考慮中端——產品設計誕生之後，從原料採購、生產製造，到物流、行銷推廣等層面的企業社會責任，直到一個產品的生命週期結束之前被消費者所使用，後端消費者對永續的消費思維、生活態度也至關重要。

韓世國拋出了一個有趣的問題：「再生材料等於永續嗎？」其實他認為，比起各式各樣的環保材料，從使用者的態度下手更重要。因為這世界總是在發展出越來越多的東西，並不是永續材料就能夠解決，消費者應該使材料都可以得到重複利用，養成良好的維修、回收的習慣，並且不浪費資源，才是永續最重要的關鍵。

韓世國認為，永續設計重視的是與人之間的連結，並非不斷創造永續材料就能夠解決環境問題，而是需從使用者態度著手，每個人都應該養成良好的維修或回收習慣，使資源得到重複利用。（張偉明攝）

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶低碳蔬食飲食成趨勢！如何運用植物性蛋白質成為餐桌新食材？
▶被日本經營之神評為「做偉大事情的企業」！「善果餐飲集團」嚴心鏞如何一圓幫助一萬個年輕人的願？
▶食品包裝設計不能與產品脫鉤！貼合品牌精神的美學傳達更重要