隔夜菜會致癌？毒物專家揭真相：「2重點」才是關鍵

【陳怡慧／綜合報導】下個月就要迎接農曆新年，許多民眾過年時會準備豐盛團圓飯，一大桌年菜經常吃不完，剩菜隔夜保存引發民眾「會致癌」疑慮。專家指出，只要隔夜菜妥善冷藏並充分加熱，並不會增加罹癌風險。真正需要注意的是正確保存與加熱才是安全關鍵。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師在中天節目《健康我+１》上表示，隔夜菜本身不會致癌，僅腐敗或壞掉的蔬菜，才可能因為細菌的關係出現硝酸鹽，並進一步在人體形成亞硝胺，只要隔夜蔬菜保存與再加熱得當，並不會增加罹癌風險；真正需要注意的是加工肉品以及不當保存帶來的健康危機。

顏宗海醫師指出，隔夜菜本身並不會致癌。所謂風險主要在於蔬菜因種植時施用氮肥使硝酸鹽濃度偏高，如果不新鮮，微生物或細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，再與腸胃中的氨類結合形成亞硝胺，長期攝取才可能增加癌症風險。

顏醫師指出，亞硝胺主要來源是加工肉品，如香腸、火腿、培根，高溫烹調易生成亞硝胺，若長期大量攝取或與高胺類食物同食，恐增加大腸癌、胃癌風險。

顏醫師提醒，食物若保存不當或腐敗，加熱後仍可能有食物中毒風險，因此應注意保存與加熱溫度。他建議，隔夜菜加熱至70℃以上即可安全食用，夏天便當最好一小時內吃完，冬天則控制在兩小時內，超過時間應冷藏後再加熱。

此外，衛福部及彰化縣衛生局資料指出，亞硝酸鹽可用於肉製品防腐，但過量攝取可能引起頭痛、暈眩、呼吸困難等症狀，並與腸道胺類結合生成亞硝胺，增加肝癌、胃癌、口腔癌等風險。建議少吃加工肉品，避免同時搭配乾燥海產或乳酸製品；烹調方式以水煮、蒸或微波加熱為佳，並多攝取維生素C與多酚類食物，如柑橘、咖啡、茶，可破壞亞硝酸鹽並阻止亞硝胺生成。